Un Mondo Piccante

Storia, provenienza, effetti benefici del Peperoncino

MOLTO PICCANTE O POCO PICCANTE

Questione di piccantezza
Il gusto piccante percepito mordendo un peperoncino è prodotto principalmente dalla capsaicina, un alcaloide, che provoca una sensazione di calore e di dolore. Più il frutto è ricco di capsaicina, più è piccante.
La placenta, i filamenti e i semi stessi contengono una concentrazione particolarmente alta di capsaicina.
Questo alcaloide è incolore e insapore, a parte il fatto di essere piccante. Inoltre è molto resistente: esso non viene distrutto né cucinandolo né congelandolo. Attenzione: i peperoni che usiamo abitualmente sono varietà coltivate in modo da ridurre al minimo o totalmente il contenuto di capsaicina.
perchè la capsaicina “brucia” e rende “felici”
Il “bruciore” provato al contatto con la capsaicina è, per così dire, un’”illusione termica”. La piccantezza percepita quando mangiamo un peperoncino non è un gusto (dolce, acido, amaro, salato), ma agisce sui recettori, che normalmente percepiscono il dolore e il calore.
Questo è anche il motivo per cui iniziamo a sudare, per cui una pietanza piccante sembra che non si raffreddi mai o che lo faccia solo molto lentamente e per cui la degustazione dei peperoncini accresce la sensazione di benessere. Il nostro cervello ritiene erroneamente che la dose concentrata di capsaicina sia un dolore da combattere, pertanto rilascia le endorfine, sostanze chimiche prodotte dal cervello la cui azione è simile alla morfina. Questo processo può provocare un aumento della sensazione di felicità.
Poiché la capsaicina, al contrario dei composti dello zenzero e del pepe nero, provoca una desensibilizzazione relativamente prolungata di questi nervi (ma non dei recettori del gusto!), i consumatori abituali di peperoncino riescono a mangiare e a sopportare i cibi più piccanti.
La Scala Scoville è una scala di misura della piccantezza dei peperoncini. I valori nutrizionali e la piccantezza dei peperoncini sono molto variabili, dipendono dal luogo di provenienza, dal clima, dalle sostanze nutritive e dai fattori di stress. Può succedere che i frutti raccolti nello stesso momento e dalla medesima pianta abbiano gradi di piccantezza diversi.

SPEGNERE IL BRUCIOCRE

come fanno negli altri paesi a spegnere il bruciore del peperoncino?
In Cina e nel Sud-est asiatico si combatte il bruciore mangiando riso bianco cotto a vapore. In India e nel Sud-est asiatico si usano bevande o cibi a base di yogurt, come il Lassi (una bevanda rinfrescante preparata con frutta di stagione frullata, da gustare preferibilmente freschissima), o il Raita (pietanza a base di yogurt con pezzetti di frutta o di verdura di stagione).
Nel Nuovo Messico (USA) e in alcune parte del Sud America vengono serviti come dessert i Sopaipillas (tortillas di frumento fritte) farciti con miele. Il rimedio migliore è comunque quello di evitare il problema all’origine, usando i seguenti accorgimenti:
» togliete la placenta, i filamenti e i semi dal peperoncino; gli aromi, infatti, si trovano nella polpa;
» usate quantità minori di peperoncino o di polvere di peperoncino rispetto a quanto indicato nella ricetta, fate sempre in tempo ad aggiungerlo!
» se il vostro chili con carne vi è venuto troppo piccante, aggiungete semplicemente un’altra scatola di fagioli; » se usate i peperoncini conservati in vetro o in lattina, lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente prima dell’uso;
» se una vostra pietanza è riuscita troppo piccante, usate della panna da cucina o del formaggio per attenuare il sapore.
Come spegnere il bruciore dato dal peperoncino
» Se il peperoncino è troppo piccante, togliete i semi e i filamenti, perché sono le parti più piccanti!
» Per ottenere un aroma di peperoncino più blando, fate rosolare il peperoncino in olio bollente finché non diventa marrone, poi toglietelo usate solo l’olio aromatizzato per preparare la vostra ricetta.
» Ecco com’è possibile blandire il peperoncino fresco: il giorno prima di cucinarlo tagliate il peperoncino in verticale, togliete l’interno e i semi, immergetelo in acqua bollente e fatelo riposare per tutta la notte.
» Evitate il contatto con gli occhi e con le altre mucose! Fate attenzione mentre tagliate il frutto, perché potrebbe schizzare del succo!
» Se la pelle brucia, passateci sopra un po’ di alcol disinfettante! » Dopo aver maneggiato i peperoncini, mettete le dita sulla lingua per un momento, per controllare se permane la presenza di capsaicina sulle dita, anche dopo aver lavato le mani ripetutamente.
» Lavate accuratamente tutti gli attrezzi usati per preparare i peperoncini!
» Lasciate fuori dalla portata dei bambini e degli animali domestici i peperoncini e i prodotti derivati, sia in cucina che nell’orto!
» Indossate sempre i guanti se manipolate varietà di peperoncini molto piccanti!