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Un Mondo Speziato

Storia, provenienza, effetti benefici delle Spezie

lemon grass

Il Lemongrass è originario dell asia tropicale dove è ampiamente usato in cucina, particolarmente in quella tailandese dove è un ingrediente caratteristico ed essenziale. Ha un persistente profumo di limone e può essere utilizzato fresco, secco a pezzetti o in polvere. Data la sua versatilità come aroma è largamente utilizzato nel mondo per differenti preparazioni, ad esempio in tutto il sudest asiatico è ingrediente essenziale dei curry verdi tailandesi e in molte zuppe. Ben si accompagna a carne di pollo, pesci e frutti di mare. In Africa centrale se ne fa un infuso rinfrescante. Di Lemongrass ne esistono moltissime varietà, la Cymbopogon citratus è quella più largamente utilizzata in ambito culinario. Si distingue dalla varietà delle indie orientali (Cymbopogon flexuosus) che viene chiamata erba di Cochin o erba del Malabar. Sebbene le due varietà siano intercambiabili la prima è la più adatta alla cucina per l aroma intenso e persistente.
Un cucchiaio da tè di polvere di citronella (sereh) equivale ad un gambo di lemongrass fresco.

In Cucina
La parola "lemon grass" ricorre frequentemente nei libri di ricette indiane; inoltre questa erba aromatica conferisce un sapore fresco e piacevolmente aromatico a molti piatti della cucina tailandese, malese, vietnamita e indonesiana. Il suo utilizzo si sta però diffondendo velocemente anche nella cucina australiana, americana ed europea. Il suo gusto si sposa perfettamente con l aglio, lo zenzero, il coriandolo, il peperoncino ed è ottimo per aromatizzare salse e zuppe agro-piccanti a base di pesce, minestre, verdure, carni bianche e marinate.

La Pianta
Il lemon grass è una pianta erbacea perenne sempreverde; costituisce cespi densi, eretti, che possono raggiungere il metro di altezza durante il periodo vegetativo, con lunghe foglie nastriformi di colore verde chiaro brillante, dalla consistenza cartacea, abbastanza spesse e ricadenti, che sono portate da fusti eretti, rigidi, simili a piccoli bambù. La sua forma è molto simile a quella dell erba cipollina ma le foglie presentano un bulbo bianco finale, che ricorda quello del porro.

Curiosità
In passato quest erba, che quando viene spezzata e strofinata tra le dita emana un forte odore di limone, veniva utilizzata per combattere gli stati febbrili e le malattie infettive in genere.
Le foglie di lemon grass possono essere utilizzate per preparare infusi e tisane da sole o in associazione con altre erbe, e possono essere utili in caso di disturbi digestivi o di disturbi del sonno. Conferiscono alla bevanda un gusto fresco e rinfrescante, che la rendono una valida alternativa alla tazza di caffè mattutina, per un risveglio fresco e dissetante.

LIQUIRIZIA

La liquirizia (Glycyrrhiza glabra L., 1758) è una pianta erbacea perenne, alta fino a un metro, appartenente alla famiglia Fabaceae, nonché l estratto vegetale ottenuto dalla bollitura della sua radice.

La pianta
Il genere Glycyrrhiza comprende 18 specie di perenni a fioritura estiva, diffuse in Eurasia, Australia e America. G. glabra, quella più usata, è originaria dell Asia sudoccidentale e della regione mediterranea. Questa pianta è una erbacea perenne rustica, cioè resistente al gelo, e cresce principalmente nell Europa meridionale in terreni calcarei e/o argillosi. La pianta sviluppa un grosso rizoma da cui si estendono stoloni e radici, lunghi due metri. Della liquirizia vengono usate le radici di piante di tre-quattro anni, raccolte durante la stagione autunnale ed essiccate.

La storia
La liquirizia era una pianta importante nell antico Egitto, in Assiria e in Cina, era già nota nell antica medicina greca ma solo nel XV secolo è stata introdotta dai frati domenicani in Europa. Come risulta dal primo erbario cinese, in Asia la liquirizia è utilizzata da circa 5.000 anni ed è una delle piante più importanti. I medici cinesi la prescrivono per curare la tosse, i disturbi del fegato e le intossicazioni alimentari.

Usi e proprietà
!!Avvertenza!!

Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. La liquirizia è utilizzata in erboristeria e nella medicina cinese, in cucina per la preparazione di dolci, caramelle e tisane ed infine è utilizzata come additivo per le sigarette insieme al cacao. La tradizione popolare attribuisce alla radice di liquirizia diverse proprietà farmacologiche: digestiva, antinfiammatoria, depurativa, diuretica e protettiva della mucosa. Le foglie dalle proprietà cicatrizzanti, antibatteriche e antinfiammatorie vanno usate fresche. Antiulcera, emolliente, rinfrescante, espettorante, corticostimolante ed antiflogistica. In commercio la radice può essere trovata in bastoncini da masticare, tagliuzzata per decotti e tisane, in confetti preparati con estratto di liquirizia pura, ridotta in polvere e in succo (estratto nero) come dolcificante e correttivo del sapore nell industria farmaceutica. L estratto di liquirizia è diffuso soprattutto in Calabria. Ippocrate la consigliava contro la tosse.
Principio attivo
Il principio attivo più importante della liquirizia è la glicirrizina che le conferisce un azione antinfiammatoria e antivirale. Inoltre è più dolce del saccarosio. La moderna ricerca cerca di trarne vantaggio per nuove prospettive terapeutiche: terapia dell ulcera, malattie croniche del fegato, e prevenzione di gravi malattie autoimmuni.
Effetti ormonali
Pianta della liquirizia (Riserva naturale Bosco Pantano, Policoro)
Costello e Lynn nel 1950 hanno isolato nella liquirizia un composto steroideo che armonizza la secrezione ormonale, inibendo l eccessiva produzione di estrogeni. Ha un effetto ormonale di tipo estrogenico.
Avvertenze
La liquirizia, comunque, va assunta saltuariamente, facendo attenzione a non superare il dosaggio di mezzo grammo al giorno di glicirrizina (cosa che può capitare assumendo caramelle alla liquirizia o lassativi ricchi di estratti di concentrati di liquirizia). La glicirrizina, infatti, ha effetti collaterali sull equilibrio dei sali minerali nel corpo; un abuso di liquirizia, quindi, può provocare ritenzione idrica, aumento della pressione (tramite riassorbimento del sodio, e maggiore escrezione di potassio), gonfiore al viso e alle caviglie, mal di testa e astenia. Pertanto le persone predisposte a ipertensione, ad edemi, i diabetici, le donne in gravidanza o in allattamento, devono evitare l uso prolungato di estratti di questa pianta. Evitare l uso in caso di epatopatie colestatiche, cirrosi epatica, ipertensione, ipopotassiemia e grave insufficienza renale.Può aumentare l eliminazione di potassio provocata da altri farmaci, perdita che provoca ipersensibilità nei confronti dei glicosidi digitalici.Ricercatori dell Università di Bologna, guidati da Giorgio Cantelli Forti, hanno però precisato e approfondito le conoscenze sull estratto di Glycyrrhiza glabra, dimostrando che l aumento della pressione c è solo in seguito al consumo di caramelle e dolciumi in cui è contenuta la sola glicirrizina, che è uno dei componenti della liquirizia, ma non se questa è consumata nella sua integrità.In gravidanza, è possibile il passaggio di alcune quantità di “ormone dello stress” dalla gestante al nascituro, potenzialmente nocivo per lo sviluppo del feto, perché la glicirrizina, che causa un aumento di pressione, sembra ridurre la capacità di filtro rappresentata dalla placenta (nelle donne che avevano assunto più di 100g di liquirizia pura alla settimana, equivalenti a 500 mg di glicirizzina). Come secondo effetto, il cortisolo resta in maggiori quantità perché la glicirizzina (così come la naringerina nel pompelmo) inibisce nel rene un enzima necessario per la sua degradazione in cortisone (anni 880: Stewarts et al, e Funder et al). La presenza di tale enzima permette la normale funzione dell’aldosterone e in mantenimento delle normali concentrazioni di sale e di acqua nell’organismo. L’acido glicirretinico bloccando tale enzima è in grado di produrre un ipertensione dovuta all’azione diretta del cortisolo nel rene sul metabolismo dei sali e acqua.

Tossicità
La liquirizia può non essere indicata per alcuni soggetti sensibili al principio attivo, in modo particolare se somministrata a bambini, a persone che hanno superato i 55 anni d età e a soggetti che ne assumono dosi maggiori di quelle consigliate e per lunghi periodi di tempo.

Tradizioni locali
La Calabria vanta una centenaria tradizione nella produzione di liquirizia e ne è la maggior produttrice, seguita dall Abruzzo, dove si lavora la pianta fin dall epoca romana, soprattutto ad Atri e dintorni.Nel mondo arabo è popolarissimo l estratto di liquirizia diluito in acqua, chiamato sus (in arabo: ????). I venditori della bevanda indossano un abito multicolore, con un predominante colore rosso, di foggia particolare, con un copricapo a forma di ampio sombrero, con piccoli sonagli appesi al bordo della falda. In Egitto il richiamo ai potenziali clienti è: «?erq sus, ya ?arranin (liquirizia, o accaldati)»

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