Un Mondo Speziato
Storia, provenienza, effetti benefici delle Spezie
PEPE BIANCO
(Piper nigrum) White pepper – Ingl., Echter Pfeffer– Ted., Poivre blanc– Fr, Pimenta blanca – Sp.Il pepe bianco si prepara dalle bacche della pianta Piper nigrum tipicamente raccolte a maturazione completa (quando hanno cioè raggiunto il colore rosso), sebbene spesso i contadini lo raccolgono nel medesimo periodo del pepe destinato a diventare nero. La lavorazione tradizionale consiste dell immersione del pepe fresco in acqua per un periodo di circa una settimana.Durante questo tempo si attiva un processo enzimatico naturale e fenomeni di fermentazione che alterano il sapore e l odore del pepe, rendendone unico e tipico l aroma. Nella fase successiva della lavorazione, il pepe viene decorticato mediante un leggero sfregamento, in quanto il pericarpo risulta già quasi completamente distaccato dalla macerazione, ed infine steso a terra per l essiccazione al sole. Esistono anche metodi chimici, meccanici e biologici per decomporre la polpa dal seme. La differenza tra i prezzo del pepe nero e il pepe bianco si spiega con il 30% di rendimento per la produzione di pepe bianco contro il 70% di rendimento per la produzione di pepe nero.
Componenti principali
e caratteristiche aromatiche, Il tipico odore di stallatico del pepe bianco prodotto con metodi "tradizionali" è imputabile ad alcune delle componenti dell olio volatile. Su un totale di 22, soltanto alcune sono le dirette responsabili di odori intensi:il 3-methylindole ricorda l odore di deiezioni suine il 4-methilfenolo un odore di feci e/o sudore di cavallo, come anche lo scatolo (la cui pungenza è incrementata dalla contemporanea presenza di p-cresolo).Queste componenti aromatiche si sviluppano dai processi biochimici che intercorrono durante la fermentazione. Per non incorrere in aromi troppo pronunciati o comunque alterati, è necessario cambiare frequentemente l acqua utilizzata per l ammollo, nonchè essiccare il prodotto in tempi molto brevi al completamento dello stesso. A seconda della provenienza si distinguono diverse Varietà:
Pepe bianco origine Muntoq (Indonesia)
Pepe bianco origine Sarawak
Pepe bianco origine Cina
Pepe bianco origine Brasile
Pepe bianco origine Vietnam
Pepe bianco origine India ed origine Thailandia
Componenti principali
e caratteristiche aromatiche, Il tipico odore di stallatico del pepe bianco prodotto con metodi "tradizionali" è imputabile ad alcune delle componenti dell olio volatile. Su un totale di 22, soltanto alcune sono le dirette responsabili di odori intensi:il 3-methylindole ricorda l odore di deiezioni suine il 4-methilfenolo un odore di feci e/o sudore di cavallo, come anche lo scatolo (la cui pungenza è incrementata dalla contemporanea presenza di p-cresolo).Queste componenti aromatiche si sviluppano dai processi biochimici che intercorrono durante la fermentazione. Per non incorrere in aromi troppo pronunciati o comunque alterati, è necessario cambiare frequentemente l acqua utilizzata per l ammollo, nonchè essiccare il prodotto in tempi molto brevi al completamento dello stesso. A seconda della provenienza si distinguono diverse Varietà:
Pepe bianco origine Muntoq (Indonesia)
Pepe bianco origine Sarawak
Pepe bianco origine Cina
Pepe bianco origine Brasile
Pepe bianco origine Vietnam
Pepe bianco origine India ed origine Thailandia
PEPE DI SZECHUAN
Descrizione: Il Pepe di Sichuan è un falso pepe originario della provincia di Sichuan nella zona sud/occidentale della Cina. Le bacche
rosse una volta giunte a maturazione e seccate si aprono in due rivelando un piccolo seme nero al loro interno.
Nome Botanico: Zanthoxylum piperitum
Altri Nomi: Sichuan, Sizchuan
L aroma del Pepe di Szechuan è pungente e rinfrescante, con note di agrume e canfora. Il sapore è forte con un retrogusto che lascia lievemente anestetizzata la lingua (analogamente al chiodo di garofano). Poichè si utilizza in cucina solo l involucro esterno del frutto (il seme risulta lievemente amaro, con una consistenza "sabbiosa" se masticato), dopo la fase di disidratazione le bacche sono passate attraverso dei setacci in muovimento per consentire al seme interno alla capsula di fuoriuscire. In cucina si accosta a carni di volatile, in particolare all anatra. Nelle preparzioni agrodolci i suoi aromi calzano alla perfezione poichè le note dolci ne stemperano la piccantezza. In effetti il Pepe di Sichuan si accompagna molto bene a tutti i tipo di frutta sia cruda sia cotta e senz altro sorprendente è l accostamento con il cioccolato. Non si adatta al macina pepe; è preferibile romperlo al mortaio o in un macinaspezie elettrico.
Provenienza: Cina
Nome Botanico: Zanthoxylum piperitum
Altri Nomi: Sichuan, Sizchuan
L aroma del Pepe di Szechuan è pungente e rinfrescante, con note di agrume e canfora. Il sapore è forte con un retrogusto che lascia lievemente anestetizzata la lingua (analogamente al chiodo di garofano). Poichè si utilizza in cucina solo l involucro esterno del frutto (il seme risulta lievemente amaro, con una consistenza "sabbiosa" se masticato), dopo la fase di disidratazione le bacche sono passate attraverso dei setacci in muovimento per consentire al seme interno alla capsula di fuoriuscire. In cucina si accosta a carni di volatile, in particolare all anatra. Nelle preparzioni agrodolci i suoi aromi calzano alla perfezione poichè le note dolci ne stemperano la piccantezza. In effetti il Pepe di Sichuan si accompagna molto bene a tutti i tipo di frutta sia cruda sia cotta e senz altro sorprendente è l accostamento con il cioccolato. Non si adatta al macina pepe; è preferibile romperlo al mortaio o in un macinaspezie elettrico.
Provenienza: Cina
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