Un Mondo Speziato
Storia, provenienza, effetti benefici delle Spezie
PEPERONCINO
(Capsicum annum) Chilli - Ing., Chili-Pfeffer - Ted., Piment fort - Fr., Pimienta picante - Sp
Il peperoncino, appartenente alla famiglia delle Solanacee, è originario dell America tropicale e diffuso in tutta l Europa, Africa e Asia. La pianta è simile al peperone dolce, con la differenza che i frutti contengono una sostanza molto piccante – la capsicina, contenuta in maggior quantità nei semi. Il frutto del peperoncino è di color rosso, verde o giallo con dimensioni e forma diversi a seconda della Varietà.
Varietà
A seconda della dimensione e della forma del frutto, esistono quasi duemila diversi tipi di peperoncino. Il genere più coltivato in assoluto è il Capsicum, rappresentato da 5 specie principali, ognuna delle quali contiene Varietà botaniche diverse:
Capsicum annuum: Cayenna (15 - 50 000 shu) – India, Cerry bomb – Italia, Chipotle – Messico, Garden salsa – Stati Uniti, Jalapeno – Messico, Kenyan – Africa, Mirasol – Spagna, Super Chilli – Portogallo, Tabasco (15 - 50 000 shu) – Messico
, Afganistan
Capsicum baccatum: Aji Noterno (70 - 100 000 shu) – Perù, Aji Cabalero – Porto Rico (160000 shu)
Capsicum chinense: Caribbean red – Caraibi, Choccolate Habanero – Caraibi, Choricero – Spagna, Habanero red savine – Caraibi, Naga dorset - India
Capsicum frutescens: Bradley Bahamian – Isole Bahamas, Piri piri (Birdseye) (170 000 SU) – Africa
Capsicum pubescens: Rocoto – Cile, Equador, Perù
Componenti principali
Capsicina – alcaloide, responsabile del sapore piccante Vitamine A, B, C, D, E, K Sali minerali e carotenoidi
Effetti curativi
Il peperoncino possiede proprietà antinfiammatorie come il rosmarino, inoltre abbassa il colesterolo e migliora l ossigenazione del sangue.Aiuta inoltre la digestione aumentando la secrezione di succhi gastrici.Alla stregua di altre erbe come la maggiorana è un ottimo rimedio omeopatico per la cura di raffreddore, sinusite e bronchite.Per uso esterno, è la base insieme all alcol per impacchi destinati ad alleviare il dolore di artriti e reumatismi.
Utilizzo in cucina
A livello internazionale, la scala di misura della piccantezza è conosciuta dal nome del suo ideatore, Wilbur Scoville. Originariamente la piccantezza veniva valutata sensorialmente da un gruppo di assaggiatori, diluendo il peperoncino in acqua e zucchero secondo opportuni rapporti, cosa che determinava una attribuzione di valore inevitabilmente approssimativa. Attualmente, con l avvento delle moderne tecniche di indagine analitica, si stabilisce mediante HPLC l esatto contenuto in capsicina, che viene poi trasformato in Scoville Heat Units (shu), tenendo conto che 1 ppm di capsicina corrisponde a 16 shu.
Conoscere la piccantezza di un peperoncino è utile per definire le prospettive di utilizzo, specialmente in contesti di industria alimentare.Ad esempio:
Peperoncino cinese: 15 000 – 20 000 SU
Peperoncino indiano: 40 000 – 50 000 SU
Peperoncino africano: 120 000 – 130 000 SU
Il peperoncino essiccato viene usato per la preparazione di varie ricette, come salse, sughi, marmellate, cioccolato, ed insaporisce carni, salumi, formaggi, verdure, legumi. La famosa salsa della Louisiana, detta "Tabasco", si prepara in botti di quercia dove si lasciano a macerare i peperoncini freschi inizialmente assieme a sale, e dopo aceto, prima di filtrare il tutto.
Conservazione
Il peperoncino essiccato si conserva preferibilmente all ombra, in assenza di umidità.
Il peperoncino, appartenente alla famiglia delle Solanacee, è originario dell America tropicale e diffuso in tutta l Europa, Africa e Asia. La pianta è simile al peperone dolce, con la differenza che i frutti contengono una sostanza molto piccante – la capsicina, contenuta in maggior quantità nei semi. Il frutto del peperoncino è di color rosso, verde o giallo con dimensioni e forma diversi a seconda della Varietà.
Varietà
A seconda della dimensione e della forma del frutto, esistono quasi duemila diversi tipi di peperoncino. Il genere più coltivato in assoluto è il Capsicum, rappresentato da 5 specie principali, ognuna delle quali contiene Varietà botaniche diverse:
Capsicum annuum: Cayenna (15 - 50 000 shu) – India, Cerry bomb – Italia, Chipotle – Messico, Garden salsa – Stati Uniti, Jalapeno – Messico, Kenyan – Africa, Mirasol – Spagna, Super Chilli – Portogallo, Tabasco (15 - 50 000 shu) – Messico
, Afganistan
Capsicum baccatum: Aji Noterno (70 - 100 000 shu) – Perù, Aji Cabalero – Porto Rico (160000 shu)
Capsicum chinense: Caribbean red – Caraibi, Choccolate Habanero – Caraibi, Choricero – Spagna, Habanero red savine – Caraibi, Naga dorset - India
Capsicum frutescens: Bradley Bahamian – Isole Bahamas, Piri piri (Birdseye) (170 000 SU) – Africa
Capsicum pubescens: Rocoto – Cile, Equador, Perù
Componenti principali
Capsicina – alcaloide, responsabile del sapore piccante Vitamine A, B, C, D, E, K Sali minerali e carotenoidi
Effetti curativi
Il peperoncino possiede proprietà antinfiammatorie come il rosmarino, inoltre abbassa il colesterolo e migliora l ossigenazione del sangue.Aiuta inoltre la digestione aumentando la secrezione di succhi gastrici.Alla stregua di altre erbe come la maggiorana è un ottimo rimedio omeopatico per la cura di raffreddore, sinusite e bronchite.Per uso esterno, è la base insieme all alcol per impacchi destinati ad alleviare il dolore di artriti e reumatismi.
Utilizzo in cucina
A livello internazionale, la scala di misura della piccantezza è conosciuta dal nome del suo ideatore, Wilbur Scoville. Originariamente la piccantezza veniva valutata sensorialmente da un gruppo di assaggiatori, diluendo il peperoncino in acqua e zucchero secondo opportuni rapporti, cosa che determinava una attribuzione di valore inevitabilmente approssimativa. Attualmente, con l avvento delle moderne tecniche di indagine analitica, si stabilisce mediante HPLC l esatto contenuto in capsicina, che viene poi trasformato in Scoville Heat Units (shu), tenendo conto che 1 ppm di capsicina corrisponde a 16 shu.
Conoscere la piccantezza di un peperoncino è utile per definire le prospettive di utilizzo, specialmente in contesti di industria alimentare.Ad esempio:
Peperoncino cinese: 15 000 – 20 000 SU
Peperoncino indiano: 40 000 – 50 000 SU
Peperoncino africano: 120 000 – 130 000 SU
Il peperoncino essiccato viene usato per la preparazione di varie ricette, come salse, sughi, marmellate, cioccolato, ed insaporisce carni, salumi, formaggi, verdure, legumi. La famosa salsa della Louisiana, detta "Tabasco", si prepara in botti di quercia dove si lasciano a macerare i peperoncini freschi inizialmente assieme a sale, e dopo aceto, prima di filtrare il tutto.
Conservazione
Il peperoncino essiccato si conserva preferibilmente all ombra, in assenza di umidità.
Peperoncino ancho in Polvere
Ancho è il nome che prende una volta seccato un peperoncino messicano poco piccante (PICCANTEZZA 3/10), il Poblano (dalla regione di Puebla).
E uno dei peperoncini più tipici della cucina messicana e del sud degli Stati Uniti.
Dal sapore morbido, fruttato e poco piccante è perfetto per zuppe, salse o per insaporire pollo e pesce prima della cottura al forno o alla
griglia.
Provenienza: Messico
Provenienza: Messico
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