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Informazioni Utili sul Peperoncino


WILBUR SCOVILLE


Avete appena cucinato degli spaghetti aglio, olio e peperoncino. Tanto peperoncino. Forse troppo. Alla prima forchettata vi si infiamma la bocca. Bevete immediatamente un bicchiere d’acqua ma la sensazione di bruciore addirittura peggiora. Sappiate che è tutta colpa della capsaicina, una sostanza chimica della famiglia degli alcaloidi, e di sostanze simili chiamate capsaicinoidi contenute nel peperoncino.
La sostanza artefice principale della piccantezza è l'alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide C18H27NO3)insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate,chiamate collettivamente capsaicinoidi, che nel comprendono anche altre di sintesi. Ogni capsacinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso, e può addirittura causare vesciche da ustione, se in alte concentrazioni (i peperoncini habanero, ad esempio, sono raccolti con i guanti). Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe, usato come "arma non letale". La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di scoville, in gradi in unità di scoville, basate in p.p.m peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina.
Wilbur Scoville decise di istituire una scala empirica del “bruciore” causato dalla capsaicina insieme ad un gruppo di assaggiatori di peperoncino e sottoponendogli un estratto della sostanza a diverse diluizioni. Scoville fissò arbitrariamente la capsaicina pura a 16 milioni di “gradi Scoville”,che indicano il rapporto di diluizione necessario a far perdere piccantezza al peperoncino analizzato. La Scala Scoville è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. addentare e masticare un tipico peperoncino calabrese da 15.000 gradi Scoville, è una sensazione unica e crederete di avere la bocca in fiamme. Sappiate però che la temperatura della bocca non è aumentata. In generale, quando percepiamo una sensazione di “caldo” o “freddo ” vengono stimolati dei termo recettori del nostro corpo che si attivano quando la temperatura raggiunge un certo valore di soglia. In pratica una proteina siede su una cellula nervosa della pelle o della bocca e quando la temperatura supera un certo valore la proteina induce la cellula nervosa a mandare un segnale al cervello. Due recettori recentemente scoperti, chiamati VR1 e VRL-1, si attivano quando la temperatura supera rispettivamente i 43 °C e i 52 °C. Tuttavia la capsaicina ha la forma giusta per i nteragire con questi recettori, e agendo come una chiave, apre un canale nella membrana cellulare che permette l’immissione di ioni calcio. Questi causano la trasmissione di un segnale di “dolore” che raggiunge il cervello, ingannato così dalla capsaicina.
Il “piccante” quindi non è un sapore fondamentale, come il dolce, il salato, l’aspro, l’amaro e l’umami che sono dotati di recettori propri, ma agisce ingannando i recettori della temperatura. La stessa cosa fanno alcune molecole, come il mentolo, ,,sui sensori di freddo. Ecco perché mangiando una caramella alla menta abbiamo una sensazione di “freschezza” in bocca. La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore Wilbur Scoville che sviluppò il SOT (Scoville Organoleptic Test) nel 1912.
Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore massimo di piccantezza in unità di Scoville. Quindi un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville, a significare che l'estratto di peperone non è piccante anche se non diluito. Al contrario uno dei peperoncini più piccanti, l'Habanero, fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che l'estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di (300.000/16.000.000) x 100 = 1,875% in peso. Il record, attualmente registrato nel Guinness dei Primati nel marzo 2010, appartiene al Trinitad Scorpion Butch T ed è di 1.463.700 SHU, ossia il 9,15% in peso.
Va ricordato che essendo prodotti naturali e non industriali, non tutti i peperoncini hanno lo stesso valore è semplicemente il massimo valore registrato e ufficialmente riconosciuto. Il SOT ha un grande limite: dipende dalla soggettività umana. Successivamente sono stati sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC(High performance liquid chromatography, noto anche come "Metodo Gillette") che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell'uomo. Inoltre Va tuttavia precisato che La Capsaicina non è solubile in acqua, quindi è inutile berne a litri per alleviare il bruciore Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt o qualsiasi prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, agglutina la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi. La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell'alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Quindi un bicchiere di latte freddo, sorseggiato lentamente, è senz'altro il "rimedio" migliore all'eccessiva piccantezza, da tenere a portata di mano per l'assaggio di salse piccanti o peperoncini incogniti.

 



CHE COSA C’È DI SPECIALE NEI PEPERONCINI?


Il peperoncino è l’ingrediente più diffuso e amato del mondo.
In anni recenti è esploso l’interesse nei confronti di questo frutto dai colori vivaci, componente essenziale nella cucina di tanti paesi, tra cui India, Thailandia e Messico. Mentre le cucine del mondo si fondono, la gente ha iniziato a rendersi conto che questi piccoli frutti offrono qualcosa di più della piccantezza. I peperoncini hanno anche un gusto intenso, e ogni paese ha il suo modo caratteristico di cuocerli e usarli, che sia nella salsa di peperoncino dolce dell’Estremo Oriente, nei chipotles affumicati messicani o nei curry ustionanti indiani.
I peperoncini sono al centro dell’attenzione e per alcuni sono diventati una specie d’ossessione. Ci sono concorsi per il peperoncino coltivato più grande, per la salsa più piccante e sfide e gare tra mangiatori.

    I PEPERONCINI FANNO BENE!

  Non solo piccantezza: potrà sorprendere, ma i peperoncini fanno anche bene. Usati per secoli in Sud America come farmaci oltre che come ingrediente in cucina, sono sempre più apprezzati dalla medicina moderna per i loro effetti benefici sulla salute.

  I peperoncini contengono elevati livelli di calcio e vitamina C: il doppio degli agrumi, e i peperoncini rossi più maturi ne hanno più di tutti. I peperoncini rossi sono anche ricchi di beta-carotene, mentre quelli secchi sono pieni di vitamina A. Possono contribuire a prevenire il diabete, curare l’artrite, lenire l’intasamento nasale; si dice che accelerino il metabolismo e prevengano alcuni tumori.

  La ricerca moderna sfata la credenza per cui i peperoncini piccanti facciano male allo stomaco, anzi ora si pensa che in realtà proteggano le pareti dello stomaco.


I PEPERONCINI SONO PIANTE PLURIENNALI?


Tutti i “Capsicum” sono annuali alle nostre latitudini in quanto le temperature invernali scendono sotto i limiti minimi di sopravvivenza di queste specie, ed è possibile tenere le piante in vita solo tenendole al riparo dal freddo (eccetto i “Pubescens”, a meno che l’inverno non sia troppo rigido, e se il clima invernale è abbastanza favorevole possono svernare all’aperto anche i “Frutescens”), e comunque non produrrebbero frutti a meno che non si riparino in una serra riscaldata, ma anche con tutti questi accorgimenti, a causa della mancanza di una adeguata esposizione alla luce del sole, in quei mesi dalle giornate corte, i frutti non sarebbero della migliore qualità e deluderebbero le vostre aspettative. Tuttavia molte cultivar sono pluriennali nei paesi di origine, quelle tropicali soprattutto, dove il clima lo consenta.

A seconda della specie e della varietà hanno cicli di vita da qualche anno a diversi anni. Alcune specie coltivata come annuale alle nostre latitudini e pluriennale nei paesi di origine. I problemi di svernamento sono soprattutto per i luoghi dove le minime in inverno scendono spesso sotto i 5 gradi centigradi. Al sud tendenzialmente si possono svernare i pepper all'esterno (al limite proteggerndole con del TNT in caso di freddi improvvisi.
Per il resto d'italia lo svernamento è indoor.
La temperatura minima per lo svernamento è di circa 10 gradi (12/14 sarebbero l'ideale); temperature più alte potrebbero dareti problemi di afidi che indoor sono molto difficili da debellare (outdoor ci pensa spesso madre natura). Durante l'inverno l apianta va comunque protetta e deve ricevere il sole invernale, non fategli mancare l'acqua, poca ma non deve mancare, all'inizio della primavera è preferibile potarla.

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