Un Mondo Piccante
Storia, provenienza, effetti benefici del Peperoncino
IL FRUTTO COME SPEZIA
Il frutto come spezia
Il peperoncino aggiunge ai cibi il caratteristico connotato piccante, ma anche colore e sapore; ha poche calorie, la concentrazione di sodio è molto bassa ed è ricco in vitamine.
Permette di conservare a lungo verdure, carni e pesci, ortaggi sottolio, salse, insaccati di maiale e, con le centinaia di varietà disponibili, conferisce un sapore particolare e deciso, dal dolce all’affumicato, dal limone al cioccolato grazie alla presenza di più di 20 composti aromatici contenuti negli oli essenziali prodotti dai semi.
E questo, insieme con la caratteristica di favorire la digestione, ha certamente avuto un ruolo fondamentale in cucine basate su pochi ingredienti o su cibi poco saporiti per arricchirne le sfumature di gusto.
Il peperoncino aggiunge ai cibi il caratteristico connotato piccante, ma anche colore e sapore; ha poche calorie, la concentrazione di sodio è molto bassa ed è ricco in vitamine.
Permette di conservare a lungo verdure, carni e pesci, ortaggi sottolio, salse, insaccati di maiale e, con le centinaia di varietà disponibili, conferisce un sapore particolare e deciso, dal dolce all’affumicato, dal limone al cioccolato grazie alla presenza di più di 20 composti aromatici contenuti negli oli essenziali prodotti dai semi.
E questo, insieme con la caratteristica di favorire la digestione, ha certamente avuto un ruolo fondamentale in cucine basate su pochi ingredienti o su cibi poco saporiti per arricchirne le sfumature di gusto.
LA PICCANTEZZA
-La piccantezza
La piccantezza è dovuta alla capsaicina e agli altri capsaicinoidi - sostanze molto stabili a cottura, surgelazione, disidratazione - che si formano nella placenta del frutto;
i semi non producono tali composti, ma possono risultare piccanti per la loro vicinanza alla placenta.
Il contenuto in capsaicinoidi dipende dalla cultivar, dalle condizioni colturali e climatiche, dal momento della raccolta e può essere rilevato con esattezza tramite l’analisi HPLC (High performance liquid chromatography). Un altro modo per valutare il grado di piccantezza è la scala SOT (Scoville Organoleptic Test) ideata nel 1912 da Wilbur Scoville e basata sulla sensibilità e confronto fra 5 assaggiatori;
facendo riferimento sulla percezione individuale, il test ha una parte di soggettività, ma rimane un sistema immediato e il grado di piccantezza è facilmente riconoscibile. La scala SOT varia dal valore minimo < 1 nei peperoni dolci a 103 in Jalapeño, a 105 in Habanero a 107 della capsaicina pura. Nel 2006 la varietà ‘Bhut Jolokia’ è entrata nel Guiness dei primati come il peperoncino più piccante al mondo caratterizzato da 1.001.304 SOT. La sensazione di bruciore è avvertita dai recettori del dolore a una concentrazione inferiore a una molecola per milione e la pungenza eccessiva si può attenuare mangiando del burro o bevendo del latte o del vino. A niente serve bere un bicchier d’acqua.
La piccantezza è dovuta alla capsaicina e agli altri capsaicinoidi - sostanze molto stabili a cottura, surgelazione, disidratazione - che si formano nella placenta del frutto;
i semi non producono tali composti, ma possono risultare piccanti per la loro vicinanza alla placenta.
Il contenuto in capsaicinoidi dipende dalla cultivar, dalle condizioni colturali e climatiche, dal momento della raccolta e può essere rilevato con esattezza tramite l’analisi HPLC (High performance liquid chromatography). Un altro modo per valutare il grado di piccantezza è la scala SOT (Scoville Organoleptic Test) ideata nel 1912 da Wilbur Scoville e basata sulla sensibilità e confronto fra 5 assaggiatori;
facendo riferimento sulla percezione individuale, il test ha una parte di soggettività, ma rimane un sistema immediato e il grado di piccantezza è facilmente riconoscibile. La scala SOT varia dal valore minimo < 1 nei peperoni dolci a 103 in Jalapeño, a 105 in Habanero a 107 della capsaicina pura. Nel 2006 la varietà ‘Bhut Jolokia’ è entrata nel Guiness dei primati come il peperoncino più piccante al mondo caratterizzato da 1.001.304 SOT. La sensazione di bruciore è avvertita dai recettori del dolore a una concentrazione inferiore a una molecola per milione e la pungenza eccessiva si può attenuare mangiando del burro o bevendo del latte o del vino. A niente serve bere un bicchier d’acqua.
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