Portata: PRIMI PIATTI ASCIUTTI

Nome Ricetta: RAVIOLI AL BAGOSS CON BURRO ALLE ERBETTE

Paese: ITALIA: Brescia, Valle del Caffaro, Bagolino

Ingrediente Principale: Bagoss (o Grana bresciano, o Magro, o Verde)

Persone: 4

Ingredienti: 120 g Bagoss, 80 g Ricotta di vacca, 40 g Mascarpone, 100 g Risotto alla parmigiana, 200 g Pasta alluovo classica, 100 g Burro, 30 g Erbette aromatiche

Preparazione: Passare al cutter il risotto alla parmigiana, unirvi la ricotta, il mascarpone e continuare a lavorare con il cutter. Aggiungere il bagoss, se necessario del sale e poco pepe bianco. Tirare la pasta molto sottile , farcirla con il ripieno e formare i ravioli. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli, ...

...larli, distribuirli nei piatti, cospargere con bagoss, e condire con burro alle erbette spumeggiante. Servire subito e ben caldo.

Note: "Bagoss" Bagoss (o Grana bresciano, o Magro, o Verde) significa nel dialetto locale "di Bagolino", un antico comune della montagna bresciana, capoluogo della Valle del Caffaro, dove ogni anno si svolge uno dei più tradizionali carnevali italiani. Ma la tradizione designa con lo stesso termine "bagoss" il più famoso e diffuso prodotto della zona: un formaggio stagionato dal gusto robusto che si è meritato lappellativo di qrana bresciano. Nelle valli bresciane ricche di pascoli. La produzione del bagoss è legata alla zona ricca di pascoli compresa fra le tre principali valli bresciane: la Val Camonica, la Val Trompia e la Val Sabbia, ed è tuttora molto viva, nonostante il processo di industrializzazione e urbanizzazione abbia anche in questo caso modificato lo stile di vita una volta esclusivamente agropastorale e le caratteristiche ambientali di queste zone. In inverno il bestiame. tutto di razza Bruna Alpina, viene tenuto nei caratteristici fienili nei dintorni di Bagolino ed il latte viene lavorato nelle aziende di fondo valle o nel caseificio sociale. Nei mesi estivi lallevamento si trasferisce sui pascoli delle montagne circostanti e la trasformazione del latte in bagoss avviene nelle malghe, secondo il metodo tradizionale e utilizzando gli antichi strumenti artiqianali in leno e rame. Formaggio per raffinati buongustai. La crosta liscia leggermente dura viene unta durante la stagionatura con olio di lino crudo, per mantenerla elastica e limitare la formazione di muffe sgradite. La pasta è di color giallo paglierino, a tessitura granulosa e leggermente occhiata. Il sapore è caratteristico, decisamente aromatico, ma non piccante. Il bagoss è un formaggio da buongustai e i suoi più raffinati estimatori sanno riconoscere, dal sapore e dallaroma, il tipo di foraggio pascolato, lepoca di produzione, la stagionatura. Come formaggio da tavola il bagoss viene servito a scaglie come il grana o arrostito sulla piastra, ma se ben stagionato è anche ottimo da grattugia. Formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte di vacca, parzialmente scremato per affioramento; salatura a secco; maturazione 12-24 mesi; forma cilindrica (diametro 40 cm); scalzo diritto (12-14-cm); peso medio 15-16 kg.. La crosta liscia e leggermente dura viene unta durante la stagionatura con olio di lino crudo, per mantenerla elastica e limirare la formazione di muffe sgradite. La stagionatura può durare da 6-8 mesi ad oltre due anni per le forme più mature, e in questultimo caso il bagoss viene servito a piccole scaglie o utilizzato da grattugia, e diventa legermente piccante. La pasta é generalmente di color giallo paglierino tendente al dorato, con una tessitura granulosa e leggermente occhiata (i caratteristici piccoli buchi). Il bagoss migliore é quello prodotto in estate, quando il bestiame si nutre di erba fresca; gli intenditori riescono a distingure i formaggi prodotti nelle differenti vallate, perché cambiando le erbe si modifica leggeremente il sapore.

***************

IL RICETTARIO - by Massimo Moretti