Portata: CARNI E PIATTI DI MEZZO

Nome Ricetta: SPALLA DI CASTRATO FARCITA

Paese: ITALIA

Ingrediente Principale: CASTRATO

Persone: 4

Ingredienti: per 4 persone: 1 spalla di castrato di 1kg e 200 gr, poco strutto, 1 cipolla, 2 spicchi d aglio, sale, pepe, 2 cucchiai di sugna, sedano, carote, alloro, rosmarino, 1 litro di salsa e prezzemolo.

Preparazione: Dalla spalla del castrato, fatevi preparare dal macellaio una larga fatta di carne che pesi, su per giù, 1 kg. e 200 gr. In una padella, fate appena appassire in poco strutto, 1 grossa cipolla finemente affettata e 2 spicchi d aglio tritati. Salate, pepate, poi stendete la carne, farcitela con fette ...

...n fette sottili di pancetta, sulle quali pareggerete il soffritto, completando con prezzemolo tritato. Arrotolate la carne su sé stessa e fermatela con spago bianco. In un tegame, fate sciogliere 2 cucchiai rasi di sugna e, a fuoco vivace, lasciate che la braciola prenda colore. Poi versate nel tegame un trito di cipolla, sedano e carote. Fate rosolare, indi irrorate la carne con 1 bicchiere di vino rosso secco, che lascerete .evaporare. Salate, pepate, unite 1 foglia di alloro e dei rametti di rosmarino, poi diluite con 1 litro di salsa cruda di pomodoro, alla quale aggiungerete tanta acqua o brodo da coprire la carne. Portate ad ebollizione, coprite il tegame e regolate il fuoco in modo che la cottura avvenga dolcemente. Occorreranno circa 3 ore perché il castrato sia cotto. Lasciatelo freddare, tagliatelo a fette regolari, che disporrete su un piatto di portata: Riscaldate nuovamente là salsa e distribuitene una parte sulle fette, completando con prezzemolo tritato. Con la rimanente potete condire pasta o riso. "Dracerio" rosso è il vino che ci vuole.

Note: -

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IL RICETTARIO - by Massimo Moretti