| Procedura: |
Preparate le pernici, tenendo da parte il fegato che triterete insieme con i funghi, prima ammollati, e la cipolla, formando un ripieno che legherete con un tuorlo d uovo, un po di burro e la mollica di pane bagnata nel marsala o nel brandy. Salate e pepate. Riempite con questa farcia le pernici e fatele rosolare nel burro restante.
Snocciolate le olive, scottatele per qualche minuto in acqua bollente. Quando le pernici saranno rosolate, versate in casseruola un bicchiere di cognac e, quando sarà evaporato, unite i pomodori pelati e senza semi e tagliati a pezzi, e le olive. Lasciate cuocere piano e scoperto fino a che il sugo non sia giustamente ristretto. |