| Procedura: |
Tenete il vol-au-vent in caldo. Preparate il court bouillon con due litri d acqua fredda, il vino bianco, una foglia d alloro, uno spicchio d aglio, un chiodo di garofano, un ciuffo di prezzemolo, una costa di sedano, la cipolla a fettine e la carota a rondelle. Lasciate bollire un quarto d ora. Salate, pepate e immergetevi il nasello. Cuocete per almeno 20 minuti, spegnete e lasciate raffreddare il brodo. Lavate e pulite i gamberetti. Fateli saltare per 2 minuti in padella con il burro. Spruzzateli con lo sherry e fate evaporare. Salate, pepate, ritirate dal fuoco, teneteli in caldo. Scolate il nasello e passatelo al mulinetto. Unite la mollica bagnata nel latte e strizzata, amalgamate il composto con l uovo. Salate, pepate. Formate con il composto delle polpettine, infarinatele leggermente, scuotete l eccedenza. Filtrate il brodo di cottura del pesce, mettetelo di nuovo sul fuoco e quando raggiunge il bollore lessatevi le polpettine. Toglietele via via che vengono a galla. Sgocciolatele, asciugatele su carta assorbente da cucina e mettetele nel vol-au-vent. Sopra distribuite i gamberetti. In ultimo versate su tutto la besciamella calda che deve essere un po fluida. Vini di accompagnamento: Collio Bianco DOC, Colli Bolognesi Sauvignon DOC, Ischia Biancolella DOC. |