| Procedura: |
Battete il pezzo di carne, strofinatene la superficie con il sale, infine cospargetelo con qualche macinata di pepe bianco. Fate scaldare due cucchiai d olio d oliva in una casseruola capace, mettetevi la carne, con lo strato di grasso sul fondo del recipiente, e passate nel forno caldo (190°). Lasciate colorire leggermente il pezzo di manzo, poi aggiungete poco alla volta il burro fuso. Girate la carne e proseguite la cottura, bagnandola ogni tanto con un poco del sugo presente sul fondo del recipiente. Unite le cipolline e fatele rosolare dolcemente insieme alla carne per 1 ora, in modo che prendano un po di colore e arrivino a disfarsi. Di tanto in tanto date una mescolata. Ponete il concentrato di pomodoro in un pentolino insieme a un cucchiaio d olio, fatelo insaporire per pochi istanti a fuoco basso, quindi unitelo alla carne. Lasciate cuocere per un quarto d ora, poi cospargete la preparazione con la farina. Proseguite la cottura senza mescolare fino a quando sulla superficie della carne si sarà formata una crosticina dorata. Il brasato deve cuocere complessivamente tre ore. A un ora dal termine, bagnatelo col vino rosso: la quantità dipende da quanto dovrà essere consistente il fondo di cottura. Servite il brasato insieme a una morbida purea di patate e a cipolline rosolate nel burro, oppure con polenta e intingolo a base di funghi porcini. Al posto del burro fuso semplice potete usare il burro nocciola: fatelo fondere lentamente in una casseruolina, filtratelo attraverso un telo, poi scaldatelo nuovamente fino a quando assume una colorazione nocciola. --- Questo stuzzicante piatto offre l occasione per rivalutare tagli del manzo ritenuti poco pregiati. In realtà per ottenere un buon brasato non è necessario usare le parti più nobili , quali il filetto o la fesa: basta un bel pezzo di carne morbida e senza troppo connettivo. La spalla di manzo presenta i requisiti elencati, inoltre contiene una certa percentuale di grasso, che sciogliendosi durante la cottura contribuisce a mantenere la carne tenera. In particolare, per questa ricetta abbiamo scelto il cappello del prete. Prima di procedere alla cottura, è opportuno battere il pezzo di carne, in modo da distribuire uniformemente i succhi all interno dello stesso. |