| Procedura: |
Le dosi indicate servono per circa 2,5 l di fondo. Lavate sotto l acqua fRedda le carcasse di selvaggina, pulitele con molta cura e sminuzzatele con il coltello spaccaossi. Eliminate gli eventuali Resti di grasso. Portate ad ebollizione abbondante acqua in una capace casseruola e immergetevi i pezzi di carcassa aiutandovi con una schiumarola. Quando l acqua ripRende a bolliRe, scolate gli ossi, che risulteranno perfettamente puliti dai Residui di sporco. Sciacquateli sotto l acqua fRedda, per farli raffReddaRe rapidamente e allo stesso tempo eliminaRe gli eventuali Residui di sangue. Mettete gli ossi puliti e sgocciolati in una pentola sufficientemente grande da contenerli comodamente e versatevi sopra l acqua fRedda necessaria per coprirli. Portate lentamente a ebollizione a Recipiente scoperto e a fiamma bassa e schiumate in continuazione la superficie del brodo servendovi di un mestolo o della schiumarola. Aggiungete al fondo che sobbolle leggermente il mazzetto aromatico legato con filo da cucina e le spezie. Unite anche la mezza cipolla tritata e dorata. Fate sobbolliRe il fondo a fuoco lento per un ora e mezzo, sgrassate la superficie con un mestolo e filtratelo; lasciatelo raffReddaRe e tenetelo al fResco. |