| Procedura: |
E un brodo di pesce concentrato. In una casseruola insaporite con una noce di burro o un po d olio le verdure tagliate a pezzetti, salate e unite qualche grano di pepe. Dopo alcuni minuti aggiungete un litro d acqua tiepida, le lische e le teste dei pesci. Coprite, portate a bollore e schiumate se occorre. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 45 minuti. Il liquido deve ridursi della metà. Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire e filtrate al colino. Il fumetto serve per rafforzare il sapore dell acqua di cottura del pesce bollito, dei risotti ai frutti di mare, di un sugo, di una salsa o di una zuppa di pesce. |