COADIUVANTI ENOLOGICI

Sono sostanze che vengono aggiunte ai mosti o ai vini per favorire determinate reazioni. Normalmente servono per favorire l'eliminazione di sostanze in maniera abbastanza mirata a seconda del coadiuvante che si và ad impiegare. Sono utilizzati sia in operazioni di chiarifica che di stabilizzazione. Molte volte chiarifica e stabilizzazione sono tra loro collegati, cioè quando andiamo ad effettuare una chiarifica per illimpidire il prodotto, parallelamente stiamo eseguendo anche un'operazione di stabilizzazione del prodotto stesso.

Le sostanze sulle quali si và ad intervenire sono diverse:
acido tartarico: per eliminare il rischio di precipitazioni tartariche.
microrganismi: sono rimossi con interventi di tipo fisico come interventi termici, filtrazioni sterilizzanti o con interventi chimici con solforosa.
colloidi: polifenoli, proteine e tutte le sostanze presenti all'interno del prodotto in forma di dispersione colloidale.

Le pratiche di chiarifica o comunque di stabilizzazione iniziano dalla fase di defecazione, nel caso dei prodotti bianchi, proseguono durante la fermentazione e continuano in conservazione e pre-confezionamento.

Sono organici e inorganici.
Tra gli organici i principali sono:
- gelatina
- caseinato di potassio
- pvpp

Tra gli inorganici:
- bentonite
- carboni
- sol di silice

In generale i coadiuvanti hanno carica positiva, quelli inorganici hanno carica negativa.

L'Esperto dei Vini
dal Sito www.massimomoretti.it

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