CASEINATO DI POTASSIO

È una proteina con punto isoelettrico di 4,6. Assorbe anche il ferro trivalente. Normalmente si scioglie in rapporto 1:10 con l'acqua (es: 1kg di caseinato in 10litri d'acqua), sotto veloce agitazione, cioè và messo all'interno dell'acqua con un'elica che gira velocemente perché non è solubilissimo di suo (basta un trapano con un'elica). Ha un effetto del tutto trascurabile sui polifenoli semplici non flavonoidi e sugli antociani, mentre ha un buon adsorbimento su catechine, leucoantociani (flavani), più facilmente ossidabili.
Normalmente i coadiuvanti conviene aggiungerli in maniera omogenea sulla massa, in particolare nel caso del caseinato, durante quindi il rimontaggio, in modo che il coadiuvante vada direttamente a contatto con il prodotto. Non si può aggiungere un coadiuvante e poi muovere la massa.
Il caseinato cha ha una flocculazione quasi istantanea nel mosto, precipita ugualmente se trova o meno qualcosa con cui reagire per cui non ci sono problemi di surcollaggio. Mentre la gelatina finché trova tannino reagisce, dopodiché rimane in dispersione colloidale, per cui si possono avere problemi di surcollaggio.
In fermentazione se pensiamo di avere un eccesso di polifenoli (catechine e leucoantociani), perché l'uva era troppo carica in polifenoli, lavoriamo con caseinato. Da fine fermentazione in poi è una nostra scelta, visto che il caseinato costa di più della gelatina si fanno delle prove in laboratorio.

L'Esperto dei Vini
dal Sito www.massimomoretti.it

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