BENTONITE

È un coadiuvante inorganico, in soluzione acquosa tende a legare con le sostanze organiche, soprattutto con le proteine presenti all'interno del prodotto, indipendentemente che sia vino o che sia mosto. Può essere utilizzata per fare un affinamento in flottazione con gelatina e sol di silice.
In defecazione statica è più interessante impiegare sol di silice e gelatina senza bentonite.
La bentonite agisce con effetto adsorbente. 1grammo di bentonite ha una superficie d'adsorbimento che è circa 5 metri quadrati per grammo, l'unico altro coadiuvante che ha una superficie maggiore è il carbone attivato che ha una superficie di adsorbimento di 30metri quadrati per grammo di prodotto.
Le bentoniti impiegate in enologia sono delle argille montmorillonitiche con una struttura tale da consentire il rigonfiamento (aumentando la superficie) a contatto con l'acqua. Di solito per aumentare l'effetto adsorbente, le bentoniti che si trovano in commercio sono trattate con prodotti acidi proprio per aumentare in sede di rigonfiamento la distanza delle lamelle.
Essendo un materiale di tipo argilloso contiene prevalentemente dei cationi, perciò l'aggiunta di bentonite al prodotto può arricchirlo leggermente in cationi (essendo trattate con acidi, parte dei cationi è sostituita con degli idrogenioni).
Si usa normalmente dopo un trattamento con chiarificanti proteici, anche se è impiegata indipendentemente da un trattamento precedente con chiarificanti proteici.
È un tipo di materiale con delle lamelle che tendono ad aprirsi una volta che la bentonite è posta in acqua e all'interno di queste superfici di scambio avviene l'adsorbimento prevalentemente con le proteine. La quantità di bentonite da impiegare è abbastanza variabile(una volta si aggiungevano anche 100grammi/ettolitro sul prodotto in fermentazione), attualmente si utilizzano bassa quantità. Se facciamo un trattamento con bentonite in un vino rosso( questa operazione è rara), vedremo che nel fondo della vasca la bentonite è di colore rosso, perché tende ad asportare non solo sostanze proteiche cariche positivamente ma anche sostanze fenoliche e in particolare antociani.
In un vino rosso non è tanto importante fare un trattamento deproitenizzante perché, vista la presenza di tannini, la maggiorparte delle proteine presenti nel prodotto si sono già allontanate dal mezzo per coagulazione tramite il meccanismo di flocculazione, con i tannini presenti.
Se dobbiamo rimuovere tannini astringenti utilizziamo un coadiuvante organico, prevalentemente con gelatina o albumina, in relazione al prodotto che vogliamo fare. In un prodotto di alto pregio si utilizza albumina o colla di pesce in quantità basse perché sono specifici su tannini astringenti. Anche la gelatina comunque funziona bene in questo senso. Sono entrambi prodotti che vanno preparati prima dell'immissione nel vino come tutti gli altri coadiuvanti che avevamo visto in precedenza. La preparazione della bentonite o del caolino può richiedere o pochi minuti o un'intera giornata. Le vecchie bentoniti erano messe in agitazione lenta la sera prima dell'utilizzo, in modo che rigonfiassero in maniera completa nell'arco di 12 ore, attualmente ci sono bentoniti “istantanee”, che derivano da un processo a monte della polvere con micronizzazione delle particelle, per cui sciolti in acqua con agitazione veloce sono pronte in pochi minuti. Si mette all'interno dell'acqua fredda la bentonite che si discioglie completamente e per com'è stata preparata la polvere una volta sciolta è già pronta all'utilizzo. I coadiuvanti vanno attualmente preparati tutti nel giorno in cui si utilizzano, perché gelatina e caseina vanno incontro a fenomeni di putrefazione, in quanto, come tutta la sostanza organica sviluppano microrganismi.
Questo vale anche per la bentonite perché anche in questo coadiuvante c'è un minimo di sostanza organica. Un vino surcollato è un prodotto nel quale, per eccessivo impiego di coadiuvante organico, c'è un intorbidamento dovuto a un eccesso di proteine nel vino.
Se andiamo a fare un trattamento con bentonite in un vino surcollato, all'aumentare dell'utilizzo di bentonite diminuisce la torbidità del prodotto, fino ad arrivare a zero quando impieghiamo la quantità sufficiente di bentonite per rimuovere l'eccesso di proteine. Se aggiungiamo troppa bentonite l'unico effetto negativo è quello di un eccesso di rimozione d'altre sostanze, perché a causa dell'effetto adsorbente che ha trascina anche sostanze odorose, come tutti i coadiuvanti.
Per questo motivo la tendenza attualmente è di utilizzare coadiuvanti più a mosto che a vino, anche perché nel primo caso le sostanze odorose sono legate agli zuccheri inoltre non ci sono né aromi pre-fermentativi né tantomeno quelli fermentativi, per cui l'effetto negativo, con l'intervento su mosto è limitato. Gli interventi con coadiuvanti sul vino, si fanno solo per eliminare un problema contingente.

L'Esperto dei Vini
dal Sito www.massimomoretti.it

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