MANNOPROTEINE

da studi effettuati da diversi autori sembra che agiscano da colloidi protettori e inibiscano la cristallizzazione dei sali tartarici. I vini mantenuti sui lieviti, si arricchiscono di mannoproteine, presentando una elevata stabilità. Le mannoproteine attualmente disponibili in commercio sono ottenute per digestione delle pareti del lievito per mezzo di un preparato industriale di ß(1-3) e ß(1-6)-glucanasi. I prodotti ottenuti inibiscono le precipitazioni tartariche nei vini bianchi, rossi e rosati. L’effetto inibitore è dato da proteine di massa molecolare media, di circa 40 kDa. Si ottiene un preparato industriale purificato di mannoproteine delle pareti delle cellule del lievito; esso si presenta sotto forma di una polvere bianca, perfettamente solubile, inodore, insapore che si può sciogliere direttamente nel vino. Le mannoproteine permettono di inibire la cristallizzazione di KHT a dosi comprese fra il 15 e 25 g/hL. Le mannoproteine sono stabili e il loro effetto protettore nei confronti delle cristallizzazioni tartariche è durevole nel tempo.

L'Esperto dei Vini
dal Sito www.massimomoretti.it

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