DESCRIZIONE OLFATTIVA

Il senso dell’olfatto è estremamente raffinato e ci permette di percepire aromi estremamente “sottili” e di valutare in modo preciso e articolato le caratteristiche odorose di un vino. Proprio perché il profumo del vino è estremamente variegato, mutevole, ricco di delicate sfumature, possiamo affermare che la classificazione degli aromi, qui raggruppata sotto la voce “descrizione”, è ancora aperta a nuove scoperte. La nostra classificazione, forse arbitraria, può essere comunque più che sufficiente per una corretta e completa analisi sensoriale dei profumi, in quanto prende in considerazione i principali gruppi di aromi. In base alla qualità olfattiva un vino può essere definito: Aromatico – Vinoso – Floreale – Fruttato – Franco – Fragrante – Erbaceo – Speziato – Etereo – Ampio.
Aromatico
è il profumo che si può ricondurre alle componenti aromatiche naturali del vitigno stesso, che sono classificate come tali nelle cosiddette uve aromatiche (Moscati, Malvasie, Gewürz-traminer e pochissime altre).
Vinoso
è il profumo caratteristico del vino molto giovane, ricco di sentori che ricordano la “vinificazione” e in particolare le parti solide del mosto, cioè le bucce e i vinaccioli.Richiama il tipico profumo che si avverte in una cantina al momento della svinatura e si riscontra principalmente nei vini rossi.
Floreale
è il profumo dato da un insieme di note di fiori, generalmente riscontrabile nei vini bianchi giovani, che emanano sentori di fiori bianchi (acacia, biancospino…) e nei vini rossi “meno giovani”, che emanano sentori di fiori rossi appassiti (violetta, rosa…).
Fruttato
è il profumo che ricorda i più svariati tipi di frutta e nel vino è in rapporto alla sua tipologia ed evoluzione: può ad esempio riportare alla memoria la frutta fresca a polpa bianca o rossa, la frutta molto matura e quella esotica, la confettura di frutta e la frutta secca.
Franco
è il profumo pulito, netto in riferimento alla tipologia del vino preso in esame, con sentori che non possono essere in alcun caso mascherati da altre sensazioni più o meno gradevoli e che, quindi, non deve lasciare dubbi sulla originalità e sulle sue caratteristiche intrinseche.
Fragrante
è il profumo che ricorda generalmente la freschezza delle essenze floreali e fruttate ma, in alcuni casi, anche gli aromi della crosta di pane.
Erbaceo
è il profumo che rievoca sensazioni di erba triturata o comunque di essenze vegetali verdi come il peperone verde, la foglia di pomodoro, il mallo di noce e altri ancora. Questi sentori “latenti”, particolari per determinati vitigni, si sprigionano in alcuni vini nei quali costituiscono caratteristiche olfattive particolarmente distinte, come nel Cabernet franc, nel Sauvignon blanc, nel Riesling renano, nel Lagrein, etc.
Speziato:
è il profumo che può ricondurre a diversi sentori di spezie, generalmente riscontabili in vini bianchi e rossi maturati in botti di legno e successivamente affinati, per periodi più o meno lunghi, in bottiglia.
Etereo
è il profumo che può ricondurre al bouquet del vino derivante da diversi periodi di invecchiamento.Generalmente concorrono alla formazione del profumo etereo i composti come ad esempio gli eterei, gli acetati, gli esteri, derivanti dalle varie combinazioni degli alcooli.
Ampio
è il profumo che, per la sua complessità, abbraccia diverse sensazioni, appartenenti sia ai profumi primari che ai secondari ed ai terziari, generalmente enfatizzati nel tempo dall’evoluzione fisiologica del vino.

Aromi percepiti
Floreali: acacia, tiglio, biancospino, iris, ginestra, sambuco, crisantemo, rosa, violetta.
Fruttati: mela, pesca, prugna, ciliegia, banana, ananas, mango, frutti di bosco (ribes, lampone, mirtillo, fragoline).
Frutti secchi e confetture: prugna secca, fico secco, frutta cotta, noce, nocciole, mandorle.
Erbacei e vegetali: erba tagliata, peperone, foglie, fieno, mallo di noce, sottobosco, funghi, tartufi.
Erbe aromatiche: salvia, aneto, finocchio, alloro, origano, timo, basilico, rosmarino.
Speziati: pepe (nero, verde, rosa), anice, vaniglia, chiodi di garofano, cannella.
Tostati: caffè, cacao, caramello, pane tostato, cioccolato, mandorla tostata.
Animali: cuoio, pelliccia, pipì di gatto, selvaggina, foxy.
Eterei: cera, sapone, smalto, acetone, ceralacca.

Sentori terziari:
miele, tabacco, crosta di pane, farina, lievito, burro, formaggio fresco o stagionato.

L'Esperto dei Vini
dal Sito www.massimomoretti.it

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