DÉLESTAGE

Sistema di vinificazione che - mediante ottimizzazione dello scambio fra la fase solida e quella liquida durante la macerazione - ottimizza l'ossigenazione del mosto, con miglioramento dell'andamento fermentativo e con attivazione delle reazioni di polimerizzazione degli antociani; questo permette di estrarre meglio fenoli e aromi fruttati, oltre che a dare maggior completezza alla tessitura del vino. La tecnica consiste nell'estrarre dal tino il mosto di fermentazione portando sul fondo del tino il cappello di bucce (contenenti diossido di carbonio che funge da antiossidante). Il mosto poi viene reinserito a coprire le bucce. Remontage e delestage possono coesistere durante la vinificazione.

L'Esperto dei Vini
dal Sito www.massimomoretti.it

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