| Ingredienti: |
(x 4 persone) bavette 300 gr., bacelli di piselli freschi 30, bacelli di fave fresche 15, 2 cosce di coniglio, 2 pomodori freschi, 1 carota, 1 rametto di maggiorana fresca, 1/2 costola di sedano, 1/2 cipolla bianca, olio di oliva extravergine, sale, pepe, vino bianco secco q.b. |
| Procedura: |
Disossare le due cosce del coniglio. Mettere le ossa in una casseruola con cipolla, carota, sedano, maggiorana e farle rosolare sfumando con vino bianco. Aggiungere acqua e portare ad ebollizione mantenendo il fuoco basso. Soffriggere la carne del coniglio in padella con olio extravergine d oliva insieme a parte degli odori precedentemente conservati e tritati finemente. Sbollentare piselli e fave, precedentemente sbucciati, in acqua salata e bollente e raffreddare con ghiaccio. Cuocere le bavette in abbondante acqua salata e bollente, nel frattempo mettere in una padella con olio il pomodoro tagliato in concassea, il ragù di coniglio, i piselli e le fave. Irrorare con il brodo ristretto di coniglio. |