| Ingredienti: |
per 4 persone:
1 spalla di castrato di 1kg e 200 gr, poco strutto, 1 cipolla, 2 spicchi d aglio, sale, pepe, 2 cucchiai di sugna, sedano, carote, alloro, rosmarino, 1 litro di salsa e prezzemolo. |
| Procedura: |
Dalla spalla del castrato, fatevi preparare dal macellaio una larga fatta di carne che pesi, su per giù, 1 kg. e 200 gr. In una padella, fate appena appassire in poco strutto, 1 grossa cipolla finemente affettata e 2 spicchi d aglio tritati. Salate, pepate, poi stendete la carne, farcitela con fette sottili di pancetta, sulle quali pareggerete il soffritto, completando con prezzemolo tritato. Arrotolate la carne su sé stessa e fermatela con spago bianco. In un tegame, fate sciogliere 2 cucchiai rasi di sugna e, a fuoco vivace, lasciate che la braciola prenda colore. Poi versate nel tegame un trito di cipolla, sedano e carote. Fate rosolare, indi irrorate la carne con 1 bicchiere di vino rosso secco, che lascerete .evaporare. Salate, pepate, unite 1 foglia di alloro e dei rametti di rosmarino, poi diluite con 1 litro di salsa cruda di pomodoro, alla quale aggiungerete tanta acqua o brodo da coprire la carne. Portate ad ebollizione, coprite il tegame e regolate il fuoco in modo che la cottura avvenga dolcemente. Occorreranno circa 3 ore perché il castrato sia cotto. Lasciatelo freddare, tagliatelo a fette regolari, che disporrete su un piatto di portata: Riscaldate nuovamente là salsa e distribuitene una parte sulle fette, completando con prezzemolo tritato. Con la rimanente potete condire pasta o riso. "Dracerio" rosso è il vino che ci vuole. |