| Procedura: |
- Mettere a bagno lo zampone in acqua corrente per 10-12 ore
- Praticare dei fori in tutta la cotenna e, in particolare, nella zona dello zoccolo
- Avvolgere lo zampone in carta oleata o in un panno bianco
- Immergerlo in acqua fredda
- Portarlo lentamente ad una temperatura di pre-ebollizione (85-90øC)
- Mantenerlo a tale temperatura per due ore e mezzo
- Ultimata la cottura spegnere il fuoco
- Lasciare riposare lo zampone per 15 minuti prima di procedere alla porzionatura |