| Procedura: |
Spellate e sfilettare le sogliole. Tagliare la zucchina e la carota a dadini minuscoli e regolari e scottarli per 30 in acqua salata in ebollizione. Scolarli, raffreddarli subito in acqua gelata e allargarli su un doppio foglio di carta da cucina. Frullare i filetti di sogliola con il mixer, unirvi il succo di 1/2 limone, la crema di latte, il timo, sale e pepe e mescolare con cura. Infine amalgamarvi delicatamente gli albumi montati a neve e i dadini di verdura. Dividere il composto in 2 parti e aggiungere a una metà il nero di seppia. Imburrare 4 stampini monoporzione da savarin e riempirne 2 con il composto bianco e 2 con quello nero. Sistemate gli stampini in una placca, versate sul fondo di quest'ultima un dito di acqua tiepida e infornate a 180 gradi per 20 minuti. Sformare i savarin e dividere ognuno in 4 spicchi che andranno accomodati sul piatto a formare un anello, alternando gli spicchi bianchi e quelli neri. Disporre tutto intorno la zuppetta di pesce e servire caldo. |