Un Mondo Piccante
Storia, provenienza, effetti benefici del Peperoncino
ABBINAMENTO EQUILIBRATO
L’Abbinamento Equilibrato:
l’esempio del Peperoncino.
Premesso che ognuno è libero di abbinare al cibo il vino che più gli piace, è utile sapere che le pietanze che vedono la presenza del peperoncino necessitano di una particolare attenzione per l’accoppiamento con il vino. Infatti la Capsaicina, molecola responsabile del bruciore o della piccantezza del peperoncino è insolubile nell’acqua (quindi è inutile bere quando si è presi dal bruciore) mentre è solubile con lo zucchero, l’olio, con i grassi e con l’alcol. Il vino, buon portatore di alcol, però non agisce in ugual maniera sulla Capsaicina, infatti vi è forte differenza tra vini rossi, vini bianchi fermi, e bollicine. Il vino rosso possiede un forte corredo di tannini i quali hanno il “difetto” di asciugare la bocca e la saliva (astringente salivare) evidenziando così massicciamente la piccantezza della Capsaicina. La presenza di un polifenolo particolare (l’antociano), forte antiradicale libero, ha inoltre il “difetto” di esaltarne le proprietà del bruciore. L’insieme dei tannini e degli antociani amplificando l’effetto di bruciore, sconsigliano in tal modo l’uso del vino rosso su questi piatti. I vini bianchi e in modo particolare quelli frizzanti, ma meglio ancora le bollicine, hanno viceversa un effetto salutare. I vini bianchi possiedono (più dei vini rossi) un corredo di flavonoidi che agiscono sulla Capsaicina come riduttori del bruciore. Inoltre l’anidride carbonica e il frizzare della bollicina fanno da spazzola e da parziale inibitore della piccantezza e infine, l’alcol (12,50-13,00 C°+) presente nel vino, diluisce la piccantezza del peperoncino in un effetto poco invasivo del bruciore. Inoltre, per effettuare un equilibrato abbinamento cibo-vino necessita valutare la composizione biochimica del singolo piatto con quella del peperoncino e quindi abbinare il vino adatto per equilibrarne gli eccessi,smorzare la piccantezza del peperoncino, esaltarne organoletticamente i profumi e i sapori dell’intera pietanza, pulire la bocca e appagare la piacevolezza del cibo e del vino che stiamo gustando.
La Capsaicina
non è solubile in acqua, quindi bere acqua non aiuta molto,lo è nei grassi e nell'alcool.Indicazioni di sicurezza Per neutralizzare il bruciore nella bocca, i metodi più efficaci sono ingerire dello zucchero,dell'olio o dei grassi; masticare del pane aiuta, in quanto rimuove per azione meccanica la capsaicina, mentre la caseina di latte, molto più concentrata nei formaggi, la lega, rendendola inefficace. Per i casi più estremi, porre del ghiaccio sulla parte aiuta a diseccitare i recettori.È irritante per gli occhi, ed in alta concentrazione, per la cute.La Capsaicina interagisce con alcuni termorecettori presenti nella bocca, nello stomaco e nell'ano,che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco "bruciasse".La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville, basate in p.p.m. peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina.
Tossicità
Nel 1980 T. Glinsukon studiò le potenzialità tossiche dei capsaicinoidi. In tutti i casi la morte è dovuta a paralisi respiratoria. Per una persona di 70kg, la dose letale per ingestione sarebbe di 13 gr di capsaicina pura.
L’abbinamento con il vino
L’abbinamento con il vino Bianco risulta essere migliore in quanto è ricco di flavonoidi (il vino però, deve essere povero di SO2, pulito, sano, fresco. Efficace risulta il vino frizzante naturale, ma meglio ancora una doppia fermentazione (charmat e di più il metodo classico);
I Flavonoidi agiscono come riduttori della azione di bruciore della Molecola di Capsaicina,
l’anidride carbonica e la Bollicina fungono da “spazzola” e da parziale “inibitore” e tende a rimuove la mole di Capsaicina, L’alcool contenuto nel vino diluisce la molecola della Capsaicina e la funzione di bruciore. L’abbinamento con il vino Rosso è sconsigliabile in quanto è ricco di Antociani e di Tannini :
L’ Antociano esalta la piccantezza della Capsaicina.
Il Tannino diminuisce la funzione salivare e accentua la sensazione di bruciore.
L’insieme aumentano le sensazioni “infiammatorie”, anche in presenza di alta gradazione d’alcoolica del vino.
L’abbinamento con vini passiti a bacca bianca è efficace in quanto:
I Flavonoidi agiscono come riduttori della azione di bruciore della Molecola di Capsaicina.
L’assenza di Tannini (+-) esalta il Glicerolo ammorbidendo così la sensazione di bruciore.
Gli zuccheri e i Lieviti inibiscono gradualmente la Capsaicina. L’alcool contenuto nel passito diluisce la molecola della Capsaicina e così la funzione di bruciore.
l’esempio del Peperoncino.
Premesso che ognuno è libero di abbinare al cibo il vino che più gli piace, è utile sapere che le pietanze che vedono la presenza del peperoncino necessitano di una particolare attenzione per l’accoppiamento con il vino. Infatti la Capsaicina, molecola responsabile del bruciore o della piccantezza del peperoncino è insolubile nell’acqua (quindi è inutile bere quando si è presi dal bruciore) mentre è solubile con lo zucchero, l’olio, con i grassi e con l’alcol. Il vino, buon portatore di alcol, però non agisce in ugual maniera sulla Capsaicina, infatti vi è forte differenza tra vini rossi, vini bianchi fermi, e bollicine. Il vino rosso possiede un forte corredo di tannini i quali hanno il “difetto” di asciugare la bocca e la saliva (astringente salivare) evidenziando così massicciamente la piccantezza della Capsaicina. La presenza di un polifenolo particolare (l’antociano), forte antiradicale libero, ha inoltre il “difetto” di esaltarne le proprietà del bruciore. L’insieme dei tannini e degli antociani amplificando l’effetto di bruciore, sconsigliano in tal modo l’uso del vino rosso su questi piatti. I vini bianchi e in modo particolare quelli frizzanti, ma meglio ancora le bollicine, hanno viceversa un effetto salutare. I vini bianchi possiedono (più dei vini rossi) un corredo di flavonoidi che agiscono sulla Capsaicina come riduttori del bruciore. Inoltre l’anidride carbonica e il frizzare della bollicina fanno da spazzola e da parziale inibitore della piccantezza e infine, l’alcol (12,50-13,00 C°+) presente nel vino, diluisce la piccantezza del peperoncino in un effetto poco invasivo del bruciore. Inoltre, per effettuare un equilibrato abbinamento cibo-vino necessita valutare la composizione biochimica del singolo piatto con quella del peperoncino e quindi abbinare il vino adatto per equilibrarne gli eccessi,smorzare la piccantezza del peperoncino, esaltarne organoletticamente i profumi e i sapori dell’intera pietanza, pulire la bocca e appagare la piacevolezza del cibo e del vino che stiamo gustando.
La Capsaicina
non è solubile in acqua, quindi bere acqua non aiuta molto,lo è nei grassi e nell'alcool.Indicazioni di sicurezza Per neutralizzare il bruciore nella bocca, i metodi più efficaci sono ingerire dello zucchero,dell'olio o dei grassi; masticare del pane aiuta, in quanto rimuove per azione meccanica la capsaicina, mentre la caseina di latte, molto più concentrata nei formaggi, la lega, rendendola inefficace. Per i casi più estremi, porre del ghiaccio sulla parte aiuta a diseccitare i recettori.È irritante per gli occhi, ed in alta concentrazione, per la cute.La Capsaicina interagisce con alcuni termorecettori presenti nella bocca, nello stomaco e nell'ano,che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco "bruciasse".La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville, basate in p.p.m. peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina.
Tossicità
Nel 1980 T. Glinsukon studiò le potenzialità tossiche dei capsaicinoidi. In tutti i casi la morte è dovuta a paralisi respiratoria. Per una persona di 70kg, la dose letale per ingestione sarebbe di 13 gr di capsaicina pura.
L’abbinamento con il vino
L’abbinamento con il vino Bianco risulta essere migliore in quanto è ricco di flavonoidi (il vino però, deve essere povero di SO2, pulito, sano, fresco. Efficace risulta il vino frizzante naturale, ma meglio ancora una doppia fermentazione (charmat e di più il metodo classico);
I Flavonoidi agiscono come riduttori della azione di bruciore della Molecola di Capsaicina,
l’anidride carbonica e la Bollicina fungono da “spazzola” e da parziale “inibitore” e tende a rimuove la mole di Capsaicina, L’alcool contenuto nel vino diluisce la molecola della Capsaicina e la funzione di bruciore. L’abbinamento con il vino Rosso è sconsigliabile in quanto è ricco di Antociani e di Tannini :
L’ Antociano esalta la piccantezza della Capsaicina.
Il Tannino diminuisce la funzione salivare e accentua la sensazione di bruciore.
L’insieme aumentano le sensazioni “infiammatorie”, anche in presenza di alta gradazione d’alcoolica del vino.
L’abbinamento con vini passiti a bacca bianca è efficace in quanto:
I Flavonoidi agiscono come riduttori della azione di bruciore della Molecola di Capsaicina.
L’assenza di Tannini (+-) esalta il Glicerolo ammorbidendo così la sensazione di bruciore.
Gli zuccheri e i Lieviti inibiscono gradualmente la Capsaicina. L’alcool contenuto nel passito diluisce la molecola della Capsaicina e così la funzione di bruciore.
BOTANICA
LA FOGLIA
Il peperoncino e il peperone dolce appartengono alla famiglia dei dicotiledoni, cioè i semi germogliano in superficie e formano due cotiledoni. La maggior parte delle piante pluriennali raggiunge un’altezza di 150 cm, tuttavia esistono anche specie che rimangono rasoterra e varietà che diventano molto più alte. Le foglie sono di forma ellittica o ovata, hanno margine intero, sono peduncolate, possono raggiungere i 30 cm di lunghezza e i 15 cm di larghezza.
IL FIORE
I fiori sono generalmente bianchi, ma esistono anche piante con i fiori verdi o viola. L’impollinazione avviene grazie agli insetti, mentre nelle serre o in casa può bastare l’azione del vento oppure una leggera scrollata della pianta. I fiori nascono anche dopo la fruttificazione, quindi in un’unica pianta è possibile osservare diversi gradi di fruttificazione, ma anche una riduzione del numero dei fiori quando sulla pianta ci sono dei frutti in maturazione. In presenza di temperature ideali (16°C–21°C) le piante possono fiorire tutto l’anno.
IL FRUTTO
In gastronomia e nella lingua comune il frutto viene erroneamente chiamato ‘baccello’, mentre dal punto di vista botanico si tratta di una bacca. La parete del frutto è consistente e copre la polpa, poi c’è la parete interna. All’interno di quello che erano le foglie si trova la placenta, che è molto più chiara e che spesso forma dei filamenti che suddividono l’interno del frutto in camere non perfettamente separate. I piccoli semi lisci, che a seconda della varietà possono essere di colore marrone chiaro o scuro, si trovano sulla placenta e sui filamenti. I frutti si distinguono per forma e grandezza, per colore e piccantezza.
Il peperoncino e il peperone dolce appartengono alla famiglia dei dicotiledoni, cioè i semi germogliano in superficie e formano due cotiledoni. La maggior parte delle piante pluriennali raggiunge un’altezza di 150 cm, tuttavia esistono anche specie che rimangono rasoterra e varietà che diventano molto più alte. Le foglie sono di forma ellittica o ovata, hanno margine intero, sono peduncolate, possono raggiungere i 30 cm di lunghezza e i 15 cm di larghezza.
IL FIORE
I fiori sono generalmente bianchi, ma esistono anche piante con i fiori verdi o viola. L’impollinazione avviene grazie agli insetti, mentre nelle serre o in casa può bastare l’azione del vento oppure una leggera scrollata della pianta. I fiori nascono anche dopo la fruttificazione, quindi in un’unica pianta è possibile osservare diversi gradi di fruttificazione, ma anche una riduzione del numero dei fiori quando sulla pianta ci sono dei frutti in maturazione. In presenza di temperature ideali (16°C–21°C) le piante possono fiorire tutto l’anno.
IL FRUTTO
In gastronomia e nella lingua comune il frutto viene erroneamente chiamato ‘baccello’, mentre dal punto di vista botanico si tratta di una bacca. La parete del frutto è consistente e copre la polpa, poi c’è la parete interna. All’interno di quello che erano le foglie si trova la placenta, che è molto più chiara e che spesso forma dei filamenti che suddividono l’interno del frutto in camere non perfettamente separate. I piccoli semi lisci, che a seconda della varietà possono essere di colore marrone chiaro o scuro, si trovano sulla placenta e sui filamenti. I frutti si distinguono per forma e grandezza, per colore e piccantezza.
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