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Informazioni Utili sul Peperoncino


EFFETTI E PROPRIETÀ


L’azione antidolorifica di questi frutti era già nota agli indigeni americani che li utilizzavano contro l’artrosi e il mal di denti. Alcune di queste tecniche curative sono entrate nella medicina popolare europea dopo la scoperta dell’America.
Il peperoncino è utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite e favorisce la digestione.
Il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale favorisce il transito e l'evacuazione.
Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino, sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo. Si può anche ipotizzare che la sensazione di dolore prodotta dalla capsaicina stimoli il cervello a produrre endorfine, un oppiaceo naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere.
Un estratto contenente capsaicina viene usato sottoforma di pomata o di cerotto per il trattamento esterno di malattie dolorose dell’apparato motorio. Esso viene usato in presenza di strappi muscolari, dolori alla schiena, malattie articolari degenerative o infiammatorie, reumatismi, neuropatie diabetiche, dolori a seguito dell’herpes zoster (comunemente chiamato Fuoco di Sant’Antonio; il trattamento deve iniziare solo dopo la completa guarigione delle vescicole!), psoriasi.
La capsaicina può essere usata con buoni risultati anche contro il colpo della strega, l’emicrania e i disturbi di pressione.
Applicata esteriormente la capsaicina stimola il metabolismo attraverso una serie di reazioni. Grazie a una buona circolazione del sangue – che possiamo percepire come una diffusa sensazione di calore – si eliminano dal corpo i prodotti metabolici, si alleviano i dolori e le infiammazioni.
Attenzione: l’applicazione esterna può provocare reazioni collaterali sulla pelle (arrossamenti, bruciori, vesciche)!
La ricerca continua a scoprire nuove informazioni sulla capsaicina e nuove applicazioni mediche.
La capsaicina viene usata anche nell’omeopatia: per curare le infiammazioni della cavità orale e della gola, degli organi digestivi, delle vie urinarie e dell’orecchio medio. Se siamo in viaggio e non siamo abituati alla cucina e al basso livello di igiene di queste terre esotiche, possiamo aiutare il nostro corpo mangiando il peperoncino, perché rende inoffensivi gli agenti patogeni. Inoltre un’elevata concentrazione di capsaicina stimola la formazione della saliva e dei succhi gastrici.
Tuttavia non bisogna esagerare con la consumazione di cibi piccanti in questi Paesi, perché non è possibile escludere i sintomi come la dissenteria, il mal di pancia, l’irritazione della vescica e l’incontinenza. Devono limitare il consumo di peperoncini soprattutto le persone molto delicate e che già soffrono di infiammazioni dell’apparato digerente e intestinale.

Le proprietà del peperoncino
Apparentemente senza conoscere la ragione per secoli la gente ha prescritto i peperoncini contro il raffreddore ,l'influenza e altre malattie respiratorie. Alcuni medici del diciottesimo secolo erano convinti persino dell'efficacia del frutto contro la malaria e l'artrite. Che il peperoncino abbia proprietà salutari venne dimostrato anche dallo scienziato Albert Szent-Gyorgyi, il quale scoprì nel peperoncino una ricca fonte di vitamina C, dopo aver esaminato per pura curiosità un piatto di peperoni preparato da sua moglie. Per aver scoperto questa sostanza bianca cristallina, nel 1937 vinse un premio Nobel.
Il peperoncino serve anche a conferire un aspetto salutare, seppure solo in apparenza. Il pigmento brillante viene utilizzato nei fard e nei rossetti delle donne, ma da anche colore a salsicce e salumi.
Si stanno incominciando a studiare anche altre misteriose caratteristiche del peperoncino.Prestigiose riviste mediche pubblicano relazioni che sostengono la proprietà del peperoncino di ridurre il rischio di attacchi di cuore,prevenire il cancro ed evitare l'obesità. Un'importante scoperta della cura degli herpes, di origine nervosa ha portato alcuni ricercatori a produrre una medicina che sfrutta le sostanze chimiche del peperoncino,al momento sembra essere l'unica cura efficace per questa malattia che colpisce dici mila persone all'anno e può portare anche al suicidio. Nel 1850 la rivista Dublin Medical Press sosteneva che una goccia o due di estratto di peperoncino applicata su un dente dolorante portava sollievo immediato. La capsaicina agisce in questo modo: se sfregata sulla pelle, neutralizza selettivamente i mediatori chimici e, quindi, i neuroni che portano il messaggio del dolore al cervello. Questa abilità discriminante della capsaicina è unica fra tutti i principi chimici.
Il peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e l'irritazione che provoca. Atzechi, Maya e Inca lo utilizzavano già come rimedio medicinale ed anche oggi migliaia di specie sono riconosciute per le loro proprietà mediche. Nel suo frutto, infatti, sono presenti capsaicina (che costituisce il 50% ed è il principale responsabile dell’attività farmacologica), flavonoidi, resine, oli essenziali, carotenoidi, cellulosa, calcio, ferro e molte vitamine.
. Capsaicina:costituisce circa il 50%, ed è il principale responsbile delle proprietà farmacologiche
. I flavonoidi svolgono un'azione antiossidante, migliorano l'elasticità dei vasi sanguigni e l'ossigenazione dei tessuti. In sinergia con la vitamina C ne potenziano l'azione protettiva; si ritiene inoltre che i flavonoidi prevengano certi tipi di tumore.
. I carotenoidi sono una classe di pigmenti organici che possono essere rinvenuti nelle piante Stimolazione del sistema immunitario, prevenzioni malattie cardiovascolari, antiossidante
. vitamine : 1. Il contenuto in vitamina C (fino a 340 mg/100 gr) è maggiore rispetto a qualsiasi altro frutto e sono presenti in quantità significativa, la funzione biochimica di questa vitamina ha un ruolo importante sopratutto nelle reazioni di ossido riduzione 2. vitamina A interviene nel processo della visione in quanto favorisce la formazione della radopsina, il pigmento che si trova nei bastoncelli della retina
3. vitamina B sono vitamine idrosolubili che intervengono nel metabolismo cellulare.
4. Vitamina K vitamina liposolubile viene utilizzata per il regolare processo di coagulazione del sangue.

Alcuni falsi miti da sfatare
Molti affermano di non poter mangiare peperoncino perché "brucia lo stomaco" o causa "bruciori allo stomaco". Niente di più sbagliato tant’è vero che molte regioni meridionali conservano nella tradizione popolare un infuso digestivo fatto di camomilla calda con l'aggiunta di un cucchiaino di polvere di peperoncino e un pò di miele come dolcificante. A patto che venga usato con equilibrio e moderazione. È da sconsigliare sicuramente ai bambini per i quali è bene aspettare che abbiano almeno 12/13 anni. Non ne devono abusare quelli che soffrono di acidità di stomaco, di ulcera, di epatite, di cistite, di emorroidi. L'eccesso può provocare irritazioni alla mucosa intestinale, infiammazioni gastrointestinali allo stomaco e anche ai reni. Tuttavia, in dosi terapeutiche può addirittura essere utile proprio per guarire alcune delle malattie sopra elencate.

Malattie Cardiovascolari
Il peperoncino è consigliato nella cura preventiva dell'infarto e delle malattie cardiocircolatorie. Il peperoncino è un potente vasodilatatore grazie alla lecitina che rafforza le coronarie e dona una buona elasticità alle arterie. È stato dimostrato che l’uso costante di peperoncino abbassa il livello di colesterolo nel sangue, aiuta il cuore, agisce come vasodilatatore con grossi benefici per i capillari e per le arterie coronarie. Il seme del peperoncino contiene molti acidi polinsaturi ( hanno più di un doppio legame nella catena, vengono utilizzati dal nostro corpo e sono indispensabili per: la produzione di energia, trasferimento dell'ossigeno,corretto equilibrio ormonale) che eliminano dalle arterie il colesterolo in eccesso e i trigliceridi. L'attività del peperoncino diminuisce l'insorgere di trombosi.

Torcicollo
Spennellare sulla parte dolorante un infuso all’8% di peperoncino (8 parti di peperoncino in 100 di acqua) e lasciar riposare per 25 minuti. Utile anche nei casi di lombaggine.

Peperoncino e Arteriosclerosi
Il peperoncino ha proprietà vaso-dilatatorie che sono riconosciute da tutti e che sono dovute alla capsaicina che si comporta quasi come un’antiaggregante e migliora la circolazione periferica del sangue che rende elastici i capillari aumentando l'ossigenazione nel sangue.

Capelli
Col peperoncino i capelli riacquistano forza e vigore e per questo diventano più belli e splendenti. In caso di predisposizione ereditaria e per fermare in ogni caso la caduta dei capelli, fare uso abituale di peperoncino rafforza anche la struttura dei capelli.

Proprietà digestive
il peperoncino favorisce la secrezione dei succhi gastrici e quindi la digestione. Inoltre, è un anti fermentativo e quindi utile per la digestione e la prevenzione di infezioni intestinali. L’effetto è dovuto al fatto che la capsaicina agisce sulle prostaglandine buone e protegge lo stomaco attraverso la produzione di muco. Inoltre, alcuni studi dimostrano che sia il peperoncino fresco che la capsaicina riescono a combattere l’helicobacter pylori.

Per dimagrire
Secondo alcuni studiosi studiosi la capsaicina contenuta nel peperoncino accentua il consumo di calorie fino al 15%.Così, ad esempio, un piatto di spaghetti che di solito fornisce 350 calorie, scende a meno di 300 quando si aggiunge il peperoncino. il peperoncino riduce l’appetito e agevola il processo di smaltimento delle calorie, oltre a facilitare la digestione degli alimenti.

Utilizzo in cosmetica
L’utilizzo di creme e saponi contenenti peperoncino favorisce un’azione antibatterica perfetta per mantenere la pelle sana ed eliminare le impurità. Infatti, i suoi derivati possono essere presenti in creme, collutori, lozioni per capelli, olii per massaggi e, come coloranti, nei rossetti. Un consumo regolare di peperoncino come spezia che arricchisce le pietanze fa riacquistare forza e vigore ai capelli opachi. Le qualità revulsive del Capsicum trovano utilizzazione anche nella cura della cellulite. La capsaicina, infatti, è in grado di stimolare, più o meno intensamente, la circolazione sanguigna negli strati più superficiali della pelle.Con l'argilla mescolata al peperoncino si ottengono fanghi con cui fare impacchi sulle zone interessate, massaggiando pazientemente con questo preparato gli inestetismi della cellulite possono sparire.

 



TIPOLOGIE


Il nome Capsicum si ricollega al termine latino capsula, diminuitivo di capsa (derivato a sua volta dal greco) che indica un contenitore, in allusione alla forma del frutto, una piccola scatola che racchiude i semi. Gli epiteti specifici si riferiscono al ciclo vegetativo (annuum per annuale), alla forma o aspetto del frutto (baccatum a forma di bacca, pendulum, ecc), al portamento (frutescens arbustivo), a caratteristiche fisiche (pubescens per la pelosità diffusa su tutta la pianta; glabriusculum da glaber, senza peli) e, ancora una volta con un malinteso, alla provenienza geografica (chinense dalla Cina, termine dato dal naturalista Nikolaus Joseph Von Jacquin quando descrisse la pianta nel 1777, ritenendola probabilmente di provenienza cinese).

Il genere Capsicum; la domesticazione; dall’America al resto del mondo Le migliaia di varietà di peperoncini esistenti oggi al mondo derivano da 5 specie appartenenti alla famiglia delle Solanaceae - la stessa della patata, pomodoro, melanzana e tabacco – e al genere Capsicum il cui centro di origine si colloca presumibilmente nella Bolivia centro meridionale da dove si è irradiato, con successiva speciazione, a parte del Centro, Sud e Nord America. I peperoncini sono probabilmente fra le prime piante ad essere state coltivate nel continente americano,da più di 9.000 anni; la domesticazione delle 5 specie ha seguito percorsi diversi in aree distinte: Capsicum annuum in Messico, C. baccatum in Bolivia e Perù, C. chinense in Amazonia, C. frutescens nella parte meridionale del Centro America e C. pubescens nelle Ande. Nel corso dei secoli la selezione locale mirata ad utilizzazioni diverse o dovuta a preferenze tradizionali o all’adattamento a particolari ambienti al di fuori dell’area di origine, ha incrementato la variabilità del genere e ha generato centri di diversificazione secondari. Il peperoncino è arrivato in Spagna già nel 1493, subito dopo la scoperta dell’America. Portoghesi e Spagnoli hanno avuto un ruolo centrale nella diffusione della spezia, grazie ai loro traffici, commerci, conquiste; tramite loro il peperoncino ha raggiunto la Turchia e l’area mediterranea, l’Africa centro orientale, la penisola arabica e l’India all’inizio del XVI secolo, l’Africa occidentale e il golfo di Guinea nel XVI e XVII secolo e, in successione, Filippine, Cina,Giappone, Indonesia. A loro volta i Turchi, dopo la conquista dell’Europa centrale nel XVI secolo hanno contribuito all’ulteriore espansione del frutto, soprattutto in Ungheria dove è nata la paprika, l’oro rosso, polvere ottenuta da diverse varietà di Capsicum annuum.

Oggi si conoscono circa 40 specie tra selvatiche e domesticate e quelle ancora oggi coltivate (Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum pubescens) sono state addomesticate separatamente e in periodi diversi dalle popolazioni autoctone prima della scoperta dell'America.

Caratteristiche delle singole specie
C. annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill
(Sinonimi C. minimum Mill., C. hispidum Dunal var. glabriusculum Dunal, C. annuum L. var. minimum (Mill.) Heiser; C. annuum L. var. aviculare auct.) (Eng) American bird pepper, Bird pepper, Wild chiltepin; (Sp) Ají, chilipiquin, Chiltepe; (Germ) Vogelpfeffer; (India) Gach mirichi, Marcha, Peperangimulik; (Giap) Kôreigus; (Russian) Ptitschii, Stolowij perez; (Filip) Sili.
È la specie selvatica, legata ad habitat relativamente umidi, distribuita dal sud degli Stati Uniti, ai Caraibi, alla Colombia ed è il progenitore di C. annuum var. annuum. Fiori e frutti sono di piccole dimensioni ed è utilizzato come spezia, in etnobotanica e come materiale per il miglioramento genetico.

C. annuum L. var. annuum
(Sinonimi C. annuum var. acuminatum Fingerh, var. cerasiforme (Mill.) Irish, var. conoides (Mill.) Irish, var. fasciculatum (Sturtev.) Irish, var. grossum L.) (Eng) Red pepper; (Fr) Poivre d’Espagne, Poivre de Cayenne; (Germ) Paprika, Spanischer Pfeffer, Cayenne-pfeffer, Türkischer Pfeffer; (Hung) Paprika; (It) Peperoncino, Peperone; (Russ) Pere strukovyi; (Sp) Chile, Guindilla, Pimiento, Pasilla, Poblano, Serrano; (Arab) Filfil ahmar; (Cin) La chiao; (Hindi) Lalmica; (Indonesian) Cabe besar, Lombok besar; (Port) Pimento; (Thai) Pulang sili; (Giap) Hsiug ya-li chiao; (Korean) Kochu; (Males) Lada besar. Fra i peperoncini è il più diffuso ed è coltivato in tutto il mondo. Nel centro di origine americano e in quello secondario di diversificazione in Asia, Europa, Africa si è creata un’altissima diversità fenotipica. È usato come spezia, colorante alimentare, ortaggio, pianta ornamentale. Il frutto presenta una varietà enorme di forme, colori e dimensioni. Un tempo si individuavano le varietà in base alla forma e dimensioni del frutto (Capsicum annuum var. cerasiforme, conoides, fasciculatum, grossum, longum), oggi comprese nella varietà annum. La specie annovera tantissimi pod-types per i quali si può trovare la trattazione esauriente nella letteratura specializzata e nei cataloghi dei produttori.
Bell è il pod-type comprendente tutti i peperoni dolci; Pimiento ha il frutto a forma di cuore con parete spessa, non piccante (da non confondersi con Pimenta dioica (L.) Merr., il comune pimento o pepe giamaicano); Yellow wax giallo prima della maturazione e che comprende, a sua volta, famosi tipi come Hungarian wax, Banana pepper, Fresno che si usano sotto aceto e in insalata; Cherry, con piccoli frutti rotondi, piccanti o dolci.
Cayenne con frutti rossi, rugosi, lunghi fino a 15 cm e curvi, molto piccanti; De Arbol cresce fino a 1,5 m di altezza con piccantezza medio alta.
Deep Purple con piccantezza medio alta e frutti viola quando non sono ancora maturi; Ancho è un’antica varietà precolombiana verde scuro a maturità, mentre la varietà marrone è detta Mulato; Jalapeño con varietà molto piccanti o dolci, di forma conica; Serrano è ancor più piccante del precedente e ha frutti rossi, marroni o arancioni; New Mexican allungato, quasi cilindrico che annovera cultivar adatte ad essere mangiate anche fresche e comprende ‘Big Jim’, il più lungo peperoncino al mondo, superando i 30 cm. A Capsicum annuum appartengono anche numerose varietà ornamentali.
Origine della specie coltivata: la domesticazione del C.annuum è la più antica, inizia circa 7.000 anni a.C. ed inizia nell'area centrale del Messico e del Guatemala.
Area di diffusione: è coltivato e diffuso in tutto il mondo. Nel centro di origine americano e in quelli secondari di diversificazione in Asia, Europa e Africa si è creata un'altissima varietà fenotipica
Portamento e dimensione: è un arbusto perenne a vita breve che, nei nostri climi, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio con altezza variabile tra i 40 e gli 80 cm a seconda della specie
Caratteristiche di fusto e foglie: le foglie sono di colore verde chiaro e a seconda della varietà possono essere pelose
Caratteristiche di corolla e calice: la corolla è stellata, bianca (anche violetta o bianca bordata di viola), senza macchie, con stami giallo/verdi e antere viola. I fiori compaiono all'ascella delle foglie, uno per nodo
Frutto: il frutto presenta una varietà enorme di forme e colori. Anche le dimensioni sono variabilissime: dai minuscoli Chiltepin a Big Jim, il più lungo peperoncino al mondo la cui lunghezza supera i 30 cm.
Piccantezza: la piccantezza è media o scarsa, a volte assente
Note: oltre a moltissime cultivar, comprende anche il C. annuum var. aviculare, (chiltepin), ritenuto da molti la sottospecie selvatica più vicina all'antenato comune di tutte le specie, evolutosi tra Brasile e Bolivia. Già all'arrivo degli Spagnoli in Messico, gli Aztechi avevano sviluppato dozzine di varietà di C. annuum, secondo lo storico Bernardino de Sahagun vissuto intorno al 1529. Oggi C. annuum è la principale specie coltivata in Cina, Corea, India, Italia, Messico, arcipelago della Malesia, Ungheria

Capsicum frutescens L.
(Sinonimi C. fastigiatum Bl.; C. minimum Roxb.) (Eng) Bird pepper, Hot pepper, Red chili, Spur pepper, Tabasco pepper; (Fr) Poivre rouge, Poivre de Cayenne; (Germ) Chillies, Chayenne, Vogelpfeffer; (It) Diavoletto; (Indon) Cabe, Lombok; (Port) Pimenta-malagueta; (Russ) Perez struzkovii; (Sp) Ají, Chile guindilla, Pimienta de Cayena; (Indon) Cabe, Cili rawit, Lombok; (Males) Lada, Cili; (Thai) Phrik kheefa.
È distribuito in Certro e Sud America e naturalizzato in Africa, Asia sud-orientale, Australia e Isole del Pacifico. È coltivato in tutto il mondo, anche se in misura inferiore rispetto a C. chinense e C. annuum.
Il frutto è rotondeggiante o appuntito, di dimensioni piccole o medie, di colorazione variabile dal giallo all’arancione, al rosso con viraggio dal verde al nero prima della completa maturazione. Ha steli eretti che si curvano prima che il fiore accestisca. Il tipo più conosciuto è Tabasco,giallo, molto piccante, utilizzato per la preparazione della salsa omonima creata ad Averry Island, in Louisiana, con un procedimento protetto da brevetto. Un altro tipo comune in Brasile e in Africa è Malagueta.
Origine della specie coltivata: la domesticazione del C.frutescens, avviene nelle regioni meridionali del Centro America circa 1200 anni a.C. Già le popolazioni preincaiche svilupparono molte varietà, aumentando la grandezza dei frutti e rendendoli non decidui
Area di diffusione: è distribuito in Centro e Sud America e naturalizzato in Africa, Asia sud- orientale, Australia e Isole del Pacifico. E' coltivato in tutto il mondo anche se in misura minore rispetto al chinese e all'annuum
Portamento e dimensione: è un arbusto a portamento eretto alto fino a 2 metri nei paesi d'origine.
Caratteristiche di fusto e foglie: le foglie sono lanceolate, verdi chiaro
Caratteristiche di corolla e calice: la corolla è stellata, bianca o verdognola/crema senza macchie con stami giallo o viola e antere viola. I fiori compaiono all'ascella delle foglie, uno o più per nodo
Frutto: La forma ed il colore dei frutti nell'ambito delle diverse varietà è abbastanza costante. Il frutto è allungato, rosso, spesso deciduo
Piccantezza: la specie comprende varietà di piccantezza medio-alta Note: Il tipo più conosciuto è il Tabasco, molto piccante, utilizzato per la preparazione della salsa omonima; un altro tipo comune in Brasile e in Africa è il Malagueta.
Note: Il tipo più conosciuto è il Tabasco, molto piccante, utilizzato per la preparazione della salsa omonima; un altro tipo comune in Brasile e in Africa è il Malagueta. frutto è allungato, rosso, spesso deciduo

Capsicum chinense Jacq.
(Sinonimo C. luteum Lam.) (Eng) Bonnet pepper, Datil pepper, Habanero pepper, Piri-piri pepper, Squash pepper, Yellow squash pepper; (Germ) Chinesische Paprika, Habanero; (Port) Piri-piri; (Sp) Habañero, Pepper, Rocotillo.
Sono sconosciute le forme selvatiche, ma è molto vicino a C. frutescens. Dal centro di origine nel bacino amazzonico in Brasile, si è irradiato in Messico, Florida meridionale, area caraibica, Cile, Bolivia, Brasile, soprattutto in Amazzonia.
È largamente coltivato in Africa occidentale e centrale, perfettamente adattato a condizioni di caldo e umidità.
Il frutto è molto variabile con forme rotondeggianti, a lampione, a ciucciotto, a punta, costoluto e con colorazioni che comprendono anche il giallo chiaro, il marrone e il violetto; ha un profumo particolare, fruttato, insostituibile nella preparazione di alcune pietanze. Habanero, dalla caratteristica forma irregolarmente quadrangolare, è il tipo più conosciuto con numerose cultivar di diversi colori e dimensioni, molto piccanti; ‘Red Savina’ è una delle più piccanti al mondo; ‘Chocolate’ ha il caratteristico colore marrone. Altri tipi sono Scotch bonnet, molto piccante e a forma di copricapo scozzese, Cheira Bell con gradazioni dal verde al rosso; Fatalii lungo fino a 8 cm; Congo diffuso nella zona caraibica; Chupetinho a forma di ciucciotto, Rocotillo a Portorico, Aji Panca in Perù, Aji Chombo a Panama, Datil in Florida.
Origine della specie coltivata: la domesticazione di C.chinense inizia nelle pianure del bacino amazzonico circa 1200 anni a.C.
Area di diffusione: dal centro di origine nel bacino amazzonico in Brasile, si è irradiato in Messico, Florida meridionale, area caraibica, Cile, Bolivia. È largamente coltivato in Africa occidentale e centrale dove si è perfettamente adattato alle condizioni climatiche locali
Portamento e dimensione: è un cespuglio o un arbusto perenne che può raggiungere a seconda della specie anche i 2 metri di altezza
Caratteristiche di fusto e foglie: le foglie sono grandi, carnose, di colore verde brillante
Caratteristiche di corolla e calice: la corolla è stellata, bianca o crema con antere viola. Esistono anche varieta' con macchie viola all'esterno dei petali. I fiori si presentano 2 o più per nodo
Frutto: i frutti hanno diverse forme, a lanterna, lisci con ampie circonvoluzioni (Habanero), a piramide allungata (Fatalii, Bhut Jolokia) e a fragola con (Trinidad Scorpion). I colori, oltre ai gialli, rossi e arancio, comprendono anche il giallo chiaro, il marrone, il violetto e il nero. Il frutto ha un profumo particolare molto fruttato, tipico di alcune preparazioni.
Piccantezza: Comprende le varietà più piccanti. L'Habanero, è il tipo più conosciuto con numerose cultivar di diversi colori e dimensioni, molto piccanti; altri tipi sono Scotch bonnet, molto piccante e a forma di copricapo scozzese, Cheira Bell con gradazioni dal verde al rosso; Fatalii lungo fino a 8 cm
Note: Le varietà più piccanti, note come Naga (Bhut Jolokia, Naga morich) sono state selezionate nel nord est del subcontinente Indiano (Assam Bangladesh) e nell'isola di Trinidad (Scorpion, Morouga, 7Pod, Douglah).

Capsicum baccatum L. var. baccatum
(Sinonimo C. microcarpum Cav) (Eng) Peruvian pepper; (Sp) Locoto, Aji Un tempo si distingueva fra C. microcarpum Cav. e C.
pendulum Willd: successivamente si è appurato che C. baccatum comprende le due varietà baccatum, selvatica e pendulum, coltivata. Si tratta di piante legate ad habitat relativamente secchi, probabilmente originarie della Bolivia centro meridionale e delle regioni limitrofe.v La var. baccatum è la specie selvatica distribuita nella parte meridionale del bacino delle Amazzoni e sulle pendici delle Ande. Può arrivare anche a 1,5 m di altezza. I frutti sono generalmente ovali e di piccole dimensioni, con piccantezza da media a molto alta. È utilizzato anche nel miglioramento genetico.

C. baccatum L. var pendulum (Willd.) Eshbaugh
(Sinonimo C. pendulum Willd.) (Eng) Aji, Brown’s pepper, Peruvian pepper; (Fr) Piment chien; (Germ) Peruanischer Pfeffer; (Peruv) Chinchi uchu; (Sp) Ají, Pris, Escabeche; (Amer) Yellow pepper, Yellow Peruvian Pepper.
È la forma coltivata più diffusa dal Brasile sud occidentale all’Oceano Pacifico. Il frutto è allungato con semi chiari. Ha piccantezza media o elevata e un aroma penetrante, inconfondibile; si usa anche come colorante alimentare e, localmente è utilizzato in etnobotanica.
Fra i pod-type più conosciuti Aji amarillo, lungo fino a 15 cm e arancione a maturità, componente fondamentale del piatto a base di frutti di mare, conosciuto come Ceviche in centro e sud America; Aji Norteno tipico del Perù settentrionale con frutti gialli, arancioni e rossi.
Origine della specie coltivata: la domesticazione di C.baccatum avviene nelle regioni subtropicali del sud-est della Bolivia circa 2500 anni a.C. Già le popolazioni preincaiche svilupparono molte varietà, aumentando la grandezza dei frutti e rendendoli non decidui
Area di diffusione: viene coltivato principalmente in Sud America, Argentina, Brasile, Bolivia, Colombia e Ecuador dove le varietà sono note come Aji
Portamento e dimensione: è un arbusto a portamento eretto, simile ad un piccolo albero, alto da 0,5 fino a 2 metri nei paesi d'origine. Sono spesso piante imponenti.
Caratteristiche di fusto e foglie: le foglie sono lanceolate, verdi chiaro
Caratteristiche di corolla e calice: la corolla è stellata, bianca con macchie giallo-verdi, stami giallo/verdi e antere gialle. I fiori compaiono all'ascella delle foglie, uno per nodo
Frutto: di colore verde all'inizio, con colorazioni del frutto maturo dal bianco al viola, passando per le varie tonalità di giallo, arancio e rosso. Anche la forma è variabilissima, tanto che la maggior parte delle varietà è utilizzato a scopo ornamentale
Piccantezza: ha piccantezza media o elevata e un gusto amaro-acidulo caratteristico che li rende molto utili per varie preparazioni
Note: la var. baccatum è la specie selvatica distribuita nella parte meridionale del bacino delle Amazzoni e sulle pendici delle Ande. Può arrivare anche a 1,5 m di altezza. I frutti sono generalmente ovali e di piccole dimensioni, con piccantezza da media a molto alta. È utilizzato anche nel miglioramento genetico.

Capsicum pubescens Ruiz & Pav.
(Sinonimo C. guatemalense Bitter) (Eng) Apple chile, Chile manzana; (Germ) Paprica, Filziger Paprika; (Indon) Cabe bendot; (Sp) Rocoto, Lacoto, Chamburoto, Chile japonés, Escabeche, Siete caldos; (Quechua) Locoto, Recoto.
È diffuso nelle alture messicane, centro e sud americane, fino a 1300 m. Non si trova allo stato spontaneo e non si conosce il progenitore selvatico; probabilmente deriva da C. cardenasii Heiser & P. G. Sm. e C. eximium var.
tomentosum Eshbaugh & P. G. Sm., oggi incluse nello stesso complesso e diffuse in habitat aridi della Bolivia centrale e dell’Argentina.
È pubescente su rami e foglie; il fusto è striato e i nodi sono rossi; il frutto è rotondeggiante e allungato, ma non a punta, eretto o pendulo, giallo, rosso o marrone con semi neri. Ha un aroma particolare ed è piccante. Annovera i pod-type Peron giallo, a forma di pera, Caballo che ricorda la testa di un cavallo, Manzano a forma di piccola mela rossa. Non è molto conosciuto al di fuori dell’area americana non sopportando freddo, né umidità; inoltre il frutto si deteriora facilmente.


IL FRUTTO COME SPEZIA


Il frutto come spezia
Il peperoncino aggiunge ai cibi il caratteristico connotato piccante, ma anche colore e sapore; ha poche calorie, la concentrazione di sodio è molto bassa ed è ricco in vitamine.
Permette di conservare a lungo verdure, carni e pesci, ortaggi sottolio, salse, insaccati di maiale e, con le centinaia di varietà disponibili, conferisce un sapore particolare e deciso, dal dolce all’affumicato, dal limone al cioccolato grazie alla presenza di più di 20 composti aromatici contenuti negli oli essenziali prodotti dai semi.
E questo, insieme con la caratteristica di favorire la digestione, ha certamente avuto un ruolo fondamentale in cucine basate su pochi ingredienti o su cibi poco saporiti per arricchirne le sfumature di gusto.


LA PICCANTEZZA


-La piccantezza
La piccantezza è dovuta alla capsaicina e agli altri capsaicinoidi - sostanze molto stabili a cottura, surgelazione, disidratazione - che si formano nella placenta del frutto;
i semi non producono tali composti, ma possono risultare piccanti per la loro vicinanza alla placenta.
Il contenuto in capsaicinoidi dipende dalla cultivar, dalle condizioni colturali e climatiche, dal momento della raccolta e può essere rilevato con esattezza tramite l’analisi HPLC (High performance liquid chromatography). Un altro modo per valutare il grado di piccantezza è la scala SOT (Scoville Organoleptic Test) ideata nel 1912 da Wilbur Scoville e basata sulla sensibilità e confronto fra 5 assaggiatori;
facendo riferimento sulla percezione individuale, il test ha una parte di soggettività, ma rimane un sistema immediato e il grado di piccantezza è facilmente riconoscibile. La scala SOT varia dal valore minimo < 1 nei peperoni dolci a 103 in Jalapeño, a 105 in Habanero a 107 della capsaicina pura. Nel 2006 la varietà ‘Bhut Jolokia’ è entrata nel Guiness dei primati come il peperoncino più piccante al mondo caratterizzato da 1.001.304 SOT. La sensazione di bruciore è avvertita dai recettori del dolore a una concentrazione inferiore a una molecola per milione e la pungenza eccessiva si può attenuare mangiando del burro o bevendo del latte o del vino. A niente serve bere un bicchier d’acqua.

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