Ingredienti: |
Per I Passatelli: n250 G Mollica Di Pancarrè n120 G Formaggio Parmigiano Grattugiato n50 G Farina n1 Grattatina Noce Moscata n1/2 Limone n3 Uova n1 Noce Burro Sale Pepe Per Il Brodo E La Guarnizione: n2 Sogliole Da 250 G n500 G Odori (carote, Sedano, Cipolla) n1 Pesce Cappone Da 350 G n8 Scampi n1 Mazzetto Aromatico (timo, Maggiorana) nAlcuni Semi Di Finocchio n1 Bustina Zafferano Peperoncino n1 Noce Grande Burro n1 Pizzico Sale Pepe |
Procedura: |
Pulite i pesci: spellate le sogliole, staccate agli scampi la testa e sgusciate le code; eviscerate il cappone, aprendolo lungo la linea ventrale. Sfilettate le sogliole e il cappone; tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente. Rosolate in una capace casseruola, in una grossa noce di burro, gli odori a tocchi; aggiungete gli scarti dei pesci, spezzati, fateli appassire per 5 minuti, aromatizzate con il mazzetto di erbe, semi di finocchio, peperoncino piccante, una bustina di zafferano; aggiungete 2 litri di acqua, un pizzico di sale, pepe e lasciate bollire, a fuoco molto moderato, per circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro. Per i passatelli, amalgamate in una ciotola il pancarrè macinato, il parmigiano, la farina, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente. Saltate in padella a fuoco vivo, facendoli dorare in una noce di burro, i filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi; salate e pepate. Preparate i passatelli, premendo sull impasto l apposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate); filtrate il brodo di pesce, portatene all ebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli; scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato; versatevi sopra il resto del brodo, anche esso bollente, quindi servite subito. |
