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Preparazione |
L uso della carne di ghiro, di cui erano ghiotti gli antichi abitanti di Pompei e di Ercolano, è assai diffuso in Calabria, così come quella del porcellino d India, che viene anch esso allevato per scopi gastronomici, come, per esempio, a s. Agata d esaro. Il ghiro ricorda nell aspetto lo scoiattolo, vive soprattutto nei boschi, è nottambulo e onnivoro voracissimo. Vive facilmente in prigionia e, se ben nutrito, diventa molto grasso. Figura nell antica cucina francese ( ghiro farcito ) e nella cucina campana ( ghiri alla pizzaiola di san martino valle caudina). Con la farina preparate i maccarruni a ru fierru secondo l apposita ricetta e metteteli a seccare un poco. Spellate il ghiro eliminando la parte eccessiva di grasso aderente alla pelle, sventratelo e lasciatelo in acqua corrente per un giorno e una notte. Tagliatelo a pezzi, mettetelo per un oretta in una miscela d acqua e aceto (metà e metà) e risciacquatelo bene. Pulite delicatamente i tordi (molti buongustai preferiscono limitarsi a spiumarli, senza vuotarli delle interiora). In un capace tegame di coccio soffriggete con la sugna e l olio la cipolla tritata e l aglio a spicchi, mettete i pezzi di ghiro e i tordi, fateli rosolare e bagnate con il vino. Appena evaporato il vino, tirate via i tordi e metteteli da parte, unite i pomodori privi dei semi e la conserva disciolta in un po d acqua tiepida, il sale, il prezzemolo, il basilico e il peperoncino tagliuzzato finemente. Fate cuocere a recipiente coperto e a calore moderato. A metà cottura rimettete nella salsa i tordi e lasciate ancora cuocere per il tempo necessario. Col sugo condite i maccarruni appena cotti (in acqua abbondante e salata) e scolati. Cospargete di formaggio. Nello stesso piatto potrete poi servire le carni. |
