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Preparazione |
Per fare la paella sarebbe meglio utilizzare l apposita padella (paella, appunto, in catalano) piatta a bordi fortemente svasati, che adesso si trova (con un po di fatica) anche in Italia. In mancanza, va bene una teglia di ferro o d acciaio. Il coccio l ho provato, ma alla fine viene fuori un altra cosa, tipo arros a la marinera , ma non una paella. Per prima cosa si puliscono e si cuociono le cozze (magari un po di più, così si può preparare un antipasto di muslos a la catalana), si sgusciano (alle più belle si toglie una sola valva, serviranno di guarnizione), si mettono da parte e si filtra la loro acqua di cottura, che si tiene da parte a sua volta. Idem con gamberi e scampi. In un po d acqua si scottano piselli e peperoni. Si tiene da parte anche la loro acqua. Si mette qualche cucchiaio d olio nella padella e ci si fa rosolare pollo, coniglio e salsiccia, aggiungendo dopo qualche minuto i calamari. Quando è tutto ben rosolato, si aggiunge il riso, lo si fa tostare bene come per un risotto, quindi si aggiunge l acqua di cottura di cozze ecc. in volume pari al doppio di quello del riso (io li misuro a tazze), le cozze sgusciate e i gamberi, i piselli, i peperoni a striscioline, abbondante zafferano e sale q.b. Si dà una bella mescolata. Da questo momento in poi, il riso non va più toccato: deve assorbire tutto il brodo senza più essere disturbato. La velocità di assorbimento del liquido può essere regolata in funzione della cottura alzando o abbassando opportunamente la fiamma. Quando il riso è cotto e il brodo è tutto assorbito, si toglie la paella dal fuoco, si decora con gli scampi alternati alle cozze con la valva e a qualche striscia di peperone e la si lascia riposare per qualche minuto lontano dal fornello appoggiata su un sottopentola. |
