| Procedura: |
Cospargete la noce di cervo con sale e pepe appena macinato. Fate scaldare l olio d oliva in una capace pirofila e rosolatevi il pezzo di carne, facendolo ben dorare da tutti i lati. Passate quindi la noce nel forno (180°) e fate cuocere per circa un ora e mezzo. Trascorsi i primi 5 minuti, ponete nella pirofila anche le cipolle, mondate e tagliate a dadini. Quando le cipolle cominciano a colorirsi, versate nel recipiente un po d acqua e ogni tanto aggiungetene dell altra, in modo che il fondo di cottura non asciughi mai completamente. A fine cottura verificate che l interno della noce abbia raggiunto la temperatura di 80° poi avvolgetela in un foglio d alluminio e lasciatela riposare per 5-10 minuti. Nel frattempo passate al setaccio il fondo di cottura, rimettetelo nella pirofila e portatelo ad ebollizione. Incorporatevi il burro freddo a dadini e regolate di sale e pepe. Eliminate il foglio d alluminio, affettate la noce e servitela nella pirofila con la salsetta preparata e un contorno di castagne glassate e mirtilli rossi appena sbollentati. |