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Preparazione |
Tra le varie zuppe di pesce preparate sui litorali italiani il cacciucco si è conquistato una sua fama particolare. Ha origine a Livorno, ma viene preparata con varianti locali anche a Viareggio e in tutta la Versilia. L origine del termine cacciucco è orientale (potrebbe derivare da kukut termine turco che significa minutaglia, oppure dall arabo shakshukli , mescolanza); ciò è piuttosto plausibile considerando che Livorno come porto commerciale ha avuto legami forti con l Oriente. Anche il cacciucco nasce come piatto povero tra i marinai. Alla base del suo caratteristico amalgama di sapori c è l utilizzo di alcune determinate qualità di pesce ed un uso generoso di aglio e peperoncino (che da queste parti si chiama zenzero, non avendo però nulla a che fare con la spezia orientale). A Livorno si dice che per un buon caciucco ci vogliono almeno 5 tipi di pesce, tanti quante sono le c contenute nella parola cacciucco. I pesci cui non si deve rinunciare per avere un buon cacciucco sono la saporita murena che è si difficile da pescare ma ha il potere di dare, con la sua carne grassa, molto carattere a tutta la preparazione, poi scorfano nero, scorfano rosso, gallinella, palombo, seppie, polpi e canocchie o granchi di scoglio. Naturalmente più ce ne sono meglio è, quindi si possono aggiungere gattuccio, coda di rospo, ombrina, triglia, tracina, sciarrano, ghiozzo. Si prepara un soffritto di olio, parecchio aglio e peperoncino, un trito di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, in cui si fanno imbiondire polipi, seppie e canocchie o granchi. Si aggiunge quindi del vino rosso e pomodori a pezzetti. Quando polpi e seppie sono teneri, unire i pesci cominciando con gattuccio, poi scorfano, gallinella, murena e via, via gli altri. Si fa cuocere ancora per circa 1/4 d ora. Va servito su fette di pane abbrustolite e strofinate con aglio. |
