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Preparazione |
Pulite i polipi rovesciandone la sacca e vuotandola, privandoli degli occhi (da non confondere con le ventose dei tentacoli!), di un piccolo osso (il becco) che hanno alla base della sacca e lavandoli. Fateli cuocere a fuoco lento e coperti, in una pignatta di creta con un bicchiere d acqua (meglio ancora di acqua marina) da 20 minuti a 3/4 d ora: dipende dalla grandezza dei polipi. Salate alla fine se necessario. Scolateli, tagliateli a pezzetti, conditeli con aglio, tritato o intero, olio, limone, abbondante prezzemolo e pepe. Preparateli un po in anticipo così che abbiano il tempo di insaporirsi nel condimento. Alla stessa maniera si possono cucinare anche i polipi molto grandi, se si usa l accorgimento di batterli con forza con una bacchetta per sfibrarli e renderli teneri. L ideale sarebbero polipetti da 100 g l uno al massimo. Il polipo verace deve avere due file parallele di ventose sui tentacoli, se ne avesse una sola sarebbe un volgare sinisco , abitatore dei bassifondi anziché degli scogli, come il suo nobile parente. La differenza però non è tutta qui: il verace si ammanta di una veste maculata di marrone con preziose sfumature rosa, mentre l umile sinisco si accontenta di un meno raffinato e vivace paludamento. Spiega un vecchio pescatore di Pozzuoli che fra le due razze non vi sono assolutamente rapporti, in tanto diverse e lontane sfere esse vivono; ognuna se ne sta per conto suo e si ignorano a vicenda. Sia detto, tuttavia, a difesa del povero modesto sinisco che, anche se esso ha meno profumo di quello verace , non è poi addirittura da disprezzarsi. In mancanza del più gustoso suo simile, potreste accettarlo, specialmente se sarà affogato in un sugo in cui l olio e il pomodoro mescolati alla sua naturale, se pur limitata fragranza, lo avranno avvolto con l aglio e il prezzemolo, in un saporito guazzetto. Lessato alla Luciana e condito soltanto con olio e limone non saprei consigliarvelo: tanta semplicità dovrebbe essere unico appannaggio del più profumato verace . |
