|
Preparazione |
Pulite i filetti di San Pietro e di trota salmonata, eliminando con una pinzetta eventuali spine, quindi pareggiatene i bordi. Tagliate ogni filetto orizzontalmente a fettine sottili, quindi appiattite quelle di San Pietro fino a renderle sottilissime. Le fettine di trota salmonata non vanno battute poiché sono troppo delicate. Disponete una fettina di pesce San Pietro su un canovaccio pulito e sovrapponetevi le altre fette di pesce, alternando i colori, quindi arrotolatele aiutandovi con il canovaccio. Avvolgete il rotolo ottenuto nel canovaccio e fatelo raffreddare nel freezer per almeno tre ore. Spennellate quattro piatti individuali con due cucchiai d olio d oliva e cospargeteli con sale, pepe e succo di limone. Tagliate il rotolo congelato a fettine sottilissime, usando l affettatrice o un coltello molto affilato, e disponetele in bell ordine nei piatti preparati. Mondate i due tipi di insalata, lavateli, asciugateli e raccoglieteli in una terrina. Emulsionate in una ciotolina l aceto, il resto dell olio, il sale necessario e una macinata di pepe, e usate la salsetta ottenuta per condire l insalata. Mettete un poco d insalata in ciascun piatto, guarnite con la salicornia e servite. |
