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Preparazione |
Se avete acquistato l aragosta ancora viva, immergetela in una pentola piena d acqua bollente, chiudete il recipiente e, non appena l acqua riprende il bollore, estraete il crostaceo e fatelo raffreddare sotto l acqua corrente. Tagliate a julienne le carote, le rape e la radice di prezzemolo; tritate finemente lo scalogno; private il peperoncino dei semi e delle membrane bianche interne e tritate anch esso. Per il ripieno: fate rosolare lo scalogno tritato in un tegame con l olio ben caldo, a calore dolce per 2-3 minuti. Prima che il soffritto prenda troppo colore, unite il peperoncino tritato e la julienne di verdura, cospargete con il sale necessario e una macinata di pepe e lasciate insaporire per qualche minuto. Bagnate con l acqua e proseguite la cottura per 10 minuti; cospargete la preparazione con il prezzemolo tritato e tenetela in caldo. Tagliate a metà l aragosta nel senso della lunghezza, servendovi di un robusto coltello con la lama seghettata, eliminate le interiora e togliete la polpa dalla coda. Lavate con cura il carapace sotto l acqua corrente. Lavate i peperoni gialli, privateli dei semi e delle membrane bianche interne, quindi frullate la polpa. Passate al setaccio la purea ottenuta e raccogliete il ricavato in una casseruola. Mettete questa in un recipiente più grande, pieno d acqua, e lavorate la purea di peperone a bagnomaria, usando una frusta, fino a ottenere un composto gonfio. Incorporatevi un tuorlo d uovo, sale e pepe appena macinato e continuate a montare il composto fino a quando sarà ben gonfio. Toglietelo allora dal bagnomaria e incorporatevi il burro fuso e tiepido. Distribuite nei mezzi carapaci svuotati il ripieno preparato, su questo ponete la polpa dell aragosta e il tartufo affettati, alternandoli, coprite con il composto montato e fate gratinare in forno (200°) per 6-7 minuti. |
