Un Mondo Speziato
Storia, provenienza, effetti benefici delle Spezie
MASALA
Masala è un termine indiano che significa "spezia" con il quale, appunto, si intendono miscele di spezie.
Molto usate soprattutto nella cucina indiana e sud-asiatica, per aromatizzare un ampia varietà di pietanze, le masala sono il cuore di ogni piatto indiano e rappresentano, con i loro colori e aromi, l’anima variopinta e magica dell’India
Preparazione
La preparazione dei masala risale alla medicina ayurvedica ed è, ancora oggi, un momento centrale della cucina indiana. Ogni famiglia possiede una propria ricetta e dosa le spezie in modo diverso. In un masala possono entrarne sino a 50-60. Le spezie sono miscelate in modo diverso a seconda del piatto al quale devono essere aggiunte, e si potrà talvolta distinguere un singolo aroma o essere un unicum spesso molto piccante, quasi irritante per le nostre papille gustative. I masala possono essere in polvere. In questo caso, le spezie vengono tostate e poi macinate a mano, con una pietra, su una lastra di granito, che rappresenta il simbolo del focolare. Sono tipici del nord dell’India. Esistono poi, i masala in salsa ottenuti aggiungendo, alle spezie macinate, latte di cocco, o aceto o acqua. Mentre il masala in polvere può essere conservato per mesi, in vasetti ermetici, lontani dalla luce e in ambiente asciutto, le salse vanno consumate in giornata.
Usi
Se in polvere, si possono aggiungere alle pietanze in cottura; oppure friggere in olio caldo per 2-3 minuti per insaporire il fondo di cottura o, in alternativa, a freddo a fine cottura. Se sono in salsa, si aggiungono a una passata di pomodoro, a un trito di cipolla o aglio e zenzero fresco, con l’aggiunta di un olio vegetale monosemi, di ottima qualità.
Le miscele base di alcuni dei più noti masala sono le seguenti.
Curry Masala
Originario della Persia, è oggi diffuso soprattutto in Pakistan e India, in particolare nel Punjab. La miscela viene aggiunta ad abbondanti quantità di ghee o di burro o di cagliata.
Ingredienti
Solitamente non mancano mai: cumino, senape nera, peperoncino, pepe nero, cardamomo, zenzero, coriandolo, curcuma (che dona il colore caratteristico della miscela), peperoncino.
Abbinamenti
Le ricette a base di curry sono numerosissime, dal famoso riso al curry, a piatti di carne come pollo, maiale, agnello; si sposa bene anche con il pesce, in particolare salmone e gamberetti, così come con le zuppe e i legumi. E’ usato, inaspettatamente, anche in ricette dolci, abbinato al cioccolato o alle banane caramellate.
Garam Masala
Originario della Persia, è oggi diffuso soprattutto in Pakistan e India, in particolare nel Punjab. La miscela viene aggiunta ad abbondanti quantità di ghee o di burro o di cagliata.
Ingredienti
E’ un mix di cannella, coriandolo, cumino, cardamomo verde e nero, nigella, chiodi di garofano, curcuma, pepe nero e alloro al quale, come abbiamo detto, potranno essere aggiunte- a seconda della ricetta, di cui ogni cuoca indiana è gelosissima- altre spezie come macis, peperoncino e zenzero.
Abbinamenti
Con le verdure, il riso Basmati, il pollo e le carni bianche e il pesce. Si può usare con risultati inaspettati e piacevoli anche nei dessert e nei gelati e, insieme ad altre miscele, per il barbecue. A differenza degli altri masala, si aggiunge alla fine della cottura o direttamente spolverato sul cibo.
Tandoori Masala
Questa miscela prende il nome dal tandoor, il tradizionale forno in terra cotta, originario dell’ Asia centrale e diffuso poi in tutta l’India. Il forno è situato all’aperto, sul fondo vengono messi a bruciare legni o carboni e la temperatura può raggiungere i 500°.
Ingredienti
Peperoncino, coriandolo, cumino,chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco, cannella, pimento e zenzero.
Abbinamenti
Utilizzata per aromatizzare il pollo e carni bianche infilate su lunghi spiedini disposti verticalmente nel forno. Nel tandoor il pollo cuoce in cinque minuti, ma si possono ottenere buoni risultati anche con il forno di casa, dopo avere lasciato marinare la carne per una notte in una salsa di yoguth e tandoori masala.
Chat Masala
La parola chaat in Hindu significa leccare ed è quello che una persona fa, leccarsi le labbra, quando ha assaggiato questa miscela. La versione tradizionale prevede l’uso di assafetida, che spesso per venire incontro ad un gusto più occidentale viene sostituita con aglio, cipolla e sale.
Ingredienti
Mango in polvere, sale, cumino, pepe nero, peperoncino, menta piperita, aglio, cipolla, limone.
Abbinamenti
Tradizionalmente si usa per aromatizzare la frutta, la verdura, le patate, ma anche per piatti di pollo. Viene anche usata per aggiungere sapore ai chutneys, ai cocktail e ad alcuni snaks come Moongphali Chatpata, noccioline fritte con numerose spezie tra le quali il chat masala.
Panch Masala
Anche chiamato Panch Phoran, è un mix di 5 spezie che, a differenza degli altri masala, dove le spezie sono finemente macinate, è costituito da spezie intere. Usato particolarmente nel Bengala, in piatti come il Shukto, Tarkari, Tarkari Dal, può essere preparato facilmente da sé, poiché le 5 spezie vanno mischiate in uguale quantità.
Ingredienti
In parti uguali: semi di fieno greco, semi di nigella sativa, semi di senape, semi di finocchio,semi di cumino.
Abbinamenti
Moderatamente piccante, viene utilizzato nel condimento di verdure, pollame e pesce. Le spezie vengono fritte, in poco olio, con la tecnica tipica dell’India finché scoppiano, poi l’olio viene filtrato e aggiunto alla pietanza da aromatizzare. Con questa cottura, si sprigionano tutti gli aromi dovuti agli oli essenziali che si liberano con l’aumento di temperatura.
Masala Dolce
Denominato anche zafferano delle Indie, proviene dalle isole Mauritius ed è una miscela delicata dove prevalgono curcuma, coriandolo, e cumino che costituiscono il 50% della composizione. Viene preparata miscelando spezie ed erbe aromatiche pestate nel mortaio.
Ingredienti
Curcuma, cumino, coriandolo, liquirizia, senape, zucchero, aneto, zenzero, sale, fieno greco, basilico, sedano, aglio.
Abbinamenti
Può essere utilizzato per stufati di verdura, carni bianche, gamberi, aragoste.
Molto usate soprattutto nella cucina indiana e sud-asiatica, per aromatizzare un ampia varietà di pietanze, le masala sono il cuore di ogni piatto indiano e rappresentano, con i loro colori e aromi, l’anima variopinta e magica dell’India
Preparazione
La preparazione dei masala risale alla medicina ayurvedica ed è, ancora oggi, un momento centrale della cucina indiana. Ogni famiglia possiede una propria ricetta e dosa le spezie in modo diverso. In un masala possono entrarne sino a 50-60. Le spezie sono miscelate in modo diverso a seconda del piatto al quale devono essere aggiunte, e si potrà talvolta distinguere un singolo aroma o essere un unicum spesso molto piccante, quasi irritante per le nostre papille gustative. I masala possono essere in polvere. In questo caso, le spezie vengono tostate e poi macinate a mano, con una pietra, su una lastra di granito, che rappresenta il simbolo del focolare. Sono tipici del nord dell’India. Esistono poi, i masala in salsa ottenuti aggiungendo, alle spezie macinate, latte di cocco, o aceto o acqua. Mentre il masala in polvere può essere conservato per mesi, in vasetti ermetici, lontani dalla luce e in ambiente asciutto, le salse vanno consumate in giornata.
Usi
Se in polvere, si possono aggiungere alle pietanze in cottura; oppure friggere in olio caldo per 2-3 minuti per insaporire il fondo di cottura o, in alternativa, a freddo a fine cottura. Se sono in salsa, si aggiungono a una passata di pomodoro, a un trito di cipolla o aglio e zenzero fresco, con l’aggiunta di un olio vegetale monosemi, di ottima qualità.
Le miscele base di alcuni dei più noti masala sono le seguenti.
Curry Masala
Originario della Persia, è oggi diffuso soprattutto in Pakistan e India, in particolare nel Punjab. La miscela viene aggiunta ad abbondanti quantità di ghee o di burro o di cagliata.
Ingredienti
Solitamente non mancano mai: cumino, senape nera, peperoncino, pepe nero, cardamomo, zenzero, coriandolo, curcuma (che dona il colore caratteristico della miscela), peperoncino.
Abbinamenti
Le ricette a base di curry sono numerosissime, dal famoso riso al curry, a piatti di carne come pollo, maiale, agnello; si sposa bene anche con il pesce, in particolare salmone e gamberetti, così come con le zuppe e i legumi. E’ usato, inaspettatamente, anche in ricette dolci, abbinato al cioccolato o alle banane caramellate.
Garam Masala
Originario della Persia, è oggi diffuso soprattutto in Pakistan e India, in particolare nel Punjab. La miscela viene aggiunta ad abbondanti quantità di ghee o di burro o di cagliata.
Ingredienti
E’ un mix di cannella, coriandolo, cumino, cardamomo verde e nero, nigella, chiodi di garofano, curcuma, pepe nero e alloro al quale, come abbiamo detto, potranno essere aggiunte- a seconda della ricetta, di cui ogni cuoca indiana è gelosissima- altre spezie come macis, peperoncino e zenzero.
Abbinamenti
Con le verdure, il riso Basmati, il pollo e le carni bianche e il pesce. Si può usare con risultati inaspettati e piacevoli anche nei dessert e nei gelati e, insieme ad altre miscele, per il barbecue. A differenza degli altri masala, si aggiunge alla fine della cottura o direttamente spolverato sul cibo.
Tandoori Masala
Questa miscela prende il nome dal tandoor, il tradizionale forno in terra cotta, originario dell’ Asia centrale e diffuso poi in tutta l’India. Il forno è situato all’aperto, sul fondo vengono messi a bruciare legni o carboni e la temperatura può raggiungere i 500°.
Ingredienti
Peperoncino, coriandolo, cumino,chiodi di garofano, cardamomo, fieno greco, cannella, pimento e zenzero.
Abbinamenti
Utilizzata per aromatizzare il pollo e carni bianche infilate su lunghi spiedini disposti verticalmente nel forno. Nel tandoor il pollo cuoce in cinque minuti, ma si possono ottenere buoni risultati anche con il forno di casa, dopo avere lasciato marinare la carne per una notte in una salsa di yoguth e tandoori masala.
Chat Masala
La parola chaat in Hindu significa leccare ed è quello che una persona fa, leccarsi le labbra, quando ha assaggiato questa miscela. La versione tradizionale prevede l’uso di assafetida, che spesso per venire incontro ad un gusto più occidentale viene sostituita con aglio, cipolla e sale.
Ingredienti
Mango in polvere, sale, cumino, pepe nero, peperoncino, menta piperita, aglio, cipolla, limone.
Abbinamenti
Tradizionalmente si usa per aromatizzare la frutta, la verdura, le patate, ma anche per piatti di pollo. Viene anche usata per aggiungere sapore ai chutneys, ai cocktail e ad alcuni snaks come Moongphali Chatpata, noccioline fritte con numerose spezie tra le quali il chat masala.
Panch Masala
Anche chiamato Panch Phoran, è un mix di 5 spezie che, a differenza degli altri masala, dove le spezie sono finemente macinate, è costituito da spezie intere. Usato particolarmente nel Bengala, in piatti come il Shukto, Tarkari, Tarkari Dal, può essere preparato facilmente da sé, poiché le 5 spezie vanno mischiate in uguale quantità.
Ingredienti
In parti uguali: semi di fieno greco, semi di nigella sativa, semi di senape, semi di finocchio,semi di cumino.
Abbinamenti
Moderatamente piccante, viene utilizzato nel condimento di verdure, pollame e pesce. Le spezie vengono fritte, in poco olio, con la tecnica tipica dell’India finché scoppiano, poi l’olio viene filtrato e aggiunto alla pietanza da aromatizzare. Con questa cottura, si sprigionano tutti gli aromi dovuti agli oli essenziali che si liberano con l’aumento di temperatura.
Masala Dolce
Denominato anche zafferano delle Indie, proviene dalle isole Mauritius ed è una miscela delicata dove prevalgono curcuma, coriandolo, e cumino che costituiscono il 50% della composizione. Viene preparata miscelando spezie ed erbe aromatiche pestate nel mortaio.
Ingredienti
Curcuma, cumino, coriandolo, liquirizia, senape, zucchero, aneto, zenzero, sale, fieno greco, basilico, sedano, aglio.
Abbinamenti
Può essere utilizzato per stufati di verdura, carni bianche, gamberi, aragoste.
Melissa
Melissa officinalis
È una pianta erbacea perenne che ricorda un po’ l’ortica ed è caratterizzata da un gradevole profumo di limone. Le foglie sono ovali, dentellate, i fiori sono bianchi o rosa a calice tuboloso. Cresce spontanea in Europa ed Asia, va raccolta in Maggio, prima della fioritura. Il nome deriva dal greco e significa ape. Nel Nord Africa si usavano mazzi di foglie di Melissa per attirare e catturare sciami erranti di api. L’olio essenziale di Melissa faceva parte dell’Unguento Reale dei Parti come possente medicamento. Per Plinio non vi era alcun medicamento che rallegrasse quanto la Melissa. Per gli Arabi serviva ad allontanare le inquietudini dello spirito, scacciare i pensieri melanconici e i cattivi umori.
Tutti gli antichi erboristi la usavano per rinforzare nervi e cervello, Paracelso la reputava elisir di lunga vita. I Carmelitani Scalzi nel XVII sec distillavano “l’acqua antiisterica” che come principio base conteneva un distillato di Melissa e veniva utilizzato dalle donne in casi di insonnia, isteria, malinconia, svenimenti. Ha una particolare affinità con il sistema riproduttivo femminile: facilita l’ovulazione, calma gli spasmi uterini, contro la nausea in gravidanza, regola il ciclo mestruale e ne allevia i dolori.
Aiuta nei più svariati disturbi di origine nervosa: cefalee, insonnia, spossatezza, spasmi dello stomaco, malinconia, ipocondria, palpitazioni, vertigini. Serve per le turbe che riguardano la sfera emotiva:
l’ipersensibilità, gli stati ansiosi, il panico, l’agitazione. E’ febbrifuga e sudorifera. E’ attiva sul cuore: abbassa la pressione troppo elevata, ma non influisce sulla pressione bassa. Calma il battito cardiaco, calma la respirazione troppo veloce. E’ sconsigliata per chi è affetto da disfunzioni tiroidee.
È una pianta erbacea perenne che ricorda un po’ l’ortica ed è caratterizzata da un gradevole profumo di limone. Le foglie sono ovali, dentellate, i fiori sono bianchi o rosa a calice tuboloso. Cresce spontanea in Europa ed Asia, va raccolta in Maggio, prima della fioritura. Il nome deriva dal greco e significa ape. Nel Nord Africa si usavano mazzi di foglie di Melissa per attirare e catturare sciami erranti di api. L’olio essenziale di Melissa faceva parte dell’Unguento Reale dei Parti come possente medicamento. Per Plinio non vi era alcun medicamento che rallegrasse quanto la Melissa. Per gli Arabi serviva ad allontanare le inquietudini dello spirito, scacciare i pensieri melanconici e i cattivi umori.
Tutti gli antichi erboristi la usavano per rinforzare nervi e cervello, Paracelso la reputava elisir di lunga vita. I Carmelitani Scalzi nel XVII sec distillavano “l’acqua antiisterica” che come principio base conteneva un distillato di Melissa e veniva utilizzato dalle donne in casi di insonnia, isteria, malinconia, svenimenti. Ha una particolare affinità con il sistema riproduttivo femminile: facilita l’ovulazione, calma gli spasmi uterini, contro la nausea in gravidanza, regola il ciclo mestruale e ne allevia i dolori.
Aiuta nei più svariati disturbi di origine nervosa: cefalee, insonnia, spossatezza, spasmi dello stomaco, malinconia, ipocondria, palpitazioni, vertigini. Serve per le turbe che riguardano la sfera emotiva:
l’ipersensibilità, gli stati ansiosi, il panico, l’agitazione. E’ febbrifuga e sudorifera. E’ attiva sul cuore: abbassa la pressione troppo elevata, ma non influisce sulla pressione bassa. Calma il battito cardiaco, calma la respirazione troppo veloce. E’ sconsigliata per chi è affetto da disfunzioni tiroidee.
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