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Un Mondo Speziato

Storia, provenienza, effetti benefici delle Spezie

AGLIO IN POLVERE

Una delle piante pi antiche tra quelle coltivate, l aglio deve il suo successo alle virt benefiche e al suo sapore, forte e deciso, molto apprezzato nella cucina mediterranea in generale e in quella dell Italia meridionale in particolare. Data la grande diffusione della sua coltivazione, le sue origini sono incerte, ma sappiamo che era gi utilizzato dagli egizi nel III millennio a.C. e, successivamente, dai greci, dai romani, dai cinesi e dagli indiani. Oggi ingrediente indispensabile in molti piatti della cucina tradizionale: dai famosissimi spaghetti aglio, olio e peperoncino, ai tipici pesto alla genovese e alla trapanese.

In Cucina
Fin dall antichit l aglio stato un condimento di molti cibi. I suoi spicchi sono utilizzati in insalate o aggiunti nei soffritti e nei sughi ma anche a stufati, piatti di pesce e verdure. Molte sono le ricette classiche della cucina mediterranea in cui l aglio l ingrediente principale: dagli spaghetti aglio, olio e peperoncino, al pesto alla genovese. L aglio si sposa bene con erbe come il timo, il rosmarino, il prezzemolo ed molto utilizzato per realizzare salse come la scortalia greca (aglio, yogurt, e patate lesse) o lo tzatziki, antipasto greco a base di yogurt, aglio e cetriolini.
L aglio che si presenta sia in polvere sia in fiocchi, l ideale per insaporire gli arrosti o le patate al forno o dare gusto al cosciotto di agnello o di pollo, per non parlare del profumo che dona alla salsa aoli, tipica maionese all aglio, che accompagna perfettamente tutti i pesci del Mediterraneo.
Pi l aglio tritato finemente, maggiore l aroma sprigionato. Quando si soffrigge si deve fare attenzione a non farlo annerire, altrimenti perde il suo aroma e diventa amaro e indigesto.
La Pianta
Coltivato in tutti i continenti, principalmente nelle zone temperate del nostro emisfero, l aglio una pianta bulbosa della famiglia delle Liliacee, quella cui appartiene anche il giglio. Per la forma dei suoi fiori, alcuni botanici la inseriscono per, come la cipolla, nella famiglia delle Amarillidaceae.
Della pianta, quello che viene utilizzato in cucina il bulbo, chiamato "testa", composto da pi spicchi (solitamente da 12 a 16) dalla forma arcuata e avvolti da membrane dalla consistenza cartacea. La dimensione degli spicchi ne determina la qualit: pi sono grossi, pi pregiato l aglio e forte il suo sapore. Devono essere polposi, sodi, senza ammaccature e macchie, n germogli e di dimensioni uniformi. Curiosit
Una leggenda europea racconta come l aglio sia un odore tipicamente mediterraneo, ma in realt c pi aglio nella cucina del nord Europa che in quella calabrese!
L odore dell aglio, caratteristico e dal forte impatto, dovuto a numerosi composti organici di zolfo in esso presenti, tra cui l alliina. Per limitarne l effetto si pu masticare qualche foglia di prezzemolo crudo o un chicco di caff. Nel folklore europeo, l aglio associato ai vampiri: si credeva infatti che portarlo al collo in un sacchetto tenesse lontano questi esseri. La credenza aveva un fondamento nelle propriet antibatteriche di questo bulbo, note nel passato: l aglio doveva proteggere dai vampiri che erano considerati dei parassiti.

AJOWAN

Il Carum ajowan (L.) Sprague (sin. Trachyspermum ammi, anche conosciuta come erba del vescovo) una pianta ombrellifera annuale originaria del Medio Oriente, probabilmente dell Egitto. ora principalmente coltivata e utilizzata nel subcontinente indiano, ma anche in Iran, in Egitto e in Afghanistan.

Uso culinario
Dai frutti (e non dai semi come alcuni credono) di questa pianta ricavata una spezia piuttosto rara dal sapore simile al timo (entrambe contengono timolo) ma con un gusto meno aromatico e leggermente amaro e piccante, associabile in questo al cumino. Il sapore, bench non molto aromatico, particolarmente incisivo e bastano piccole quantit di ajowan per determinare il sapore di un piatto. Nella cucina indiana l ajowan non quasi mai usato fresco ma essiccato o arrostito o fritto in olio. Talvolta utilizzato come ingrediente della miscela di spezie chiamata berber. Cotto con i fagioli, oltre ad insaporirli, riduce gli effetti flatulenti da questi causati.

Uso medicinale
tradizionalmente conosciuto come digestivo e antisettico.

Spezie correlate
Randhuni: ricavato dai frutti del Carum roxburghianum (sin. Trachyspermum roxburghianum), equivalente in sapore all ajowan, usata esclusivamente in India, Indonesia e nel sud est asiatico. Levistico o sedano di monte, pi comune in Europa e spesso confuso con l ajowan.

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