Come preparare l'olio piccante
Esistono vari modi per preparare l'olio piccante, descriveremo in questo articolo le due principali: consigliamo il primo per peperoncini capsicum annuum "nostrani" (i classici peperoncini italiani) non eccessivamente aromatici e piccanti e il secondo per peperoncini molto carnosi aromatici e piccanti.
Olio piccante per peperoncini classici
Per rendere le cose semplici è meglio, prima, essiccare i peperoncini. Lavare i peperoncini, eliminare il gambo e tagliarli in modo molto fine; riporli con tutti i loro semi in un vasetto di vetro con coperchio.Se si desidera si può aggiungere uno spicchio d'aglio tritato finissimo.Coprire il tutto con olio extravergine d'oliva, chiudere il vasetto e sistemarlo per almeno tre settimane in un luogo buio.
Si può aggiungere dell'olio in un secondo momento per averlo sempre pronto: ovviamente più olio si aggiunge e meno è piccante.
Olio piccante per habanero
Preparare dell'olio piccante che catturi il profumatissimo aroma dell'habanero è facilissimo:
per 250 ml di olio utilizzare 1 o 2 habanero freschi a seconda dei gusti, tenendo presente che già con uno l'olio diventerà piuttosto piccante; indossare i guanti, lavare bene i peperoncini, asciugarli e tagliarli in quattro parti ognuno; ripulire l'habanero: i semi vanno eliminati, se si desidera un olio molto aromatico e meno piccante, eliminare la placenta del peperoncino (i fili sottili e chiari presenti all'interno, a cui sono attaccati i semi); riporre i peperoncini tagliati in un barattolo capiente e versare l'olio facendo attenzione che nessun peperoncino sporga dalla superficie dell'olio, altrimenti si formerà una muffa mucillagginosa che rovinerà irrimediabilmente il sapore dell'olio; riporre l'olio in un luogo buio per due settimane; travasare l'olio in una boccetta eliminando i peperoncini (preferibilmente con un colino e un imbuto. L'olio è pronto!
CONSERVARE IL PEPERONCINO
Come conservare un Peperoncino Molto Piccante ?
Spesso ci si chiede come conservare un peperoncino Molto Piccante: l'elevata piccantezza ne impedisce generalmente il consumo elevato e non è raro domandarsi come si possa conservare senza rovinarne le qualità aromatiche. Di seguito sono riportati alcuni metodi piuttosto collaudati.
1) Essiccazione: qualche accorgimento, e in particolare la possibilità di mantenere i peperoncini in un ambiente dalla moderata umidità e dalle temperature miti permettono di essiccare e successivamente macinare i peperoncini. Per i dettagli leggi qui.
2) Olio piccante: è possibile conservare il Peperoncino sott'olio per anni. Si consigliano 1-2 (tagliati in 4 pezzi ognuno) per aromatizzare 200-250 ml di olio extravergine di oliva. E' indispensabile sommergere completamente i peperoncini nell'olio per evitare l'insorgere di pericolose muffe e fastidiose mucillaggini.
3) Mousse al Peperoncino: un ottimo metodo per la conservazione dei Peperoncini molto piccanti è la mousse al Peperoncino da conservare in freezer. E' sufficiente frullare i peperoncini uniti a un po' d'olio extravergine di oliva fino a formare una mousse ben amalgamata. La "pasta" così ottenuta deve essere conservata in freezer e sarà possibile separarne alcune parti con un coltello ogni volta che si vuole utilizzala, lasciando congelata quella che rimane. La mousse può essere utilizzata per sughi, salse, pietanze da cucinare o scaldare.
ABBINAMENTO EQUILIBRATO
L’Abbinamento Equilibrato:
l’esempio del Peperoncino.
Premesso che ognuno è libero di abbinare al cibo il vino che più gli piace, è utile sapere che le pietanze che vedono la presenza del peperoncino necessitano di una particolare attenzione per l’accoppiamento con il vino. Infatti la Capsaicina, molecola responsabile del bruciore o della piccantezza del peperoncino è insolubile nell’acqua (quindi è inutile bere quando si è presi dal bruciore) mentre è solubile con lo zucchero, l’olio, con i grassi e con l’alcol. Il vino, buon portatore di alcol, però non agisce in ugual maniera sulla Capsaicina, infatti vi è forte differenza tra vini rossi, vini bianchi fermi, e bollicine. Il vino rosso possiede un forte corredo di tannini i quali hanno il “difetto” di asciugare la bocca e la saliva (astringente salivare) evidenziando così massicciamente la piccantezza della Capsaicina. La presenza di un polifenolo particolare (l’antociano), forte antiradicale libero, ha inoltre il “difetto” di esaltarne le proprietà del bruciore. L’insieme dei tannini e degli antociani amplificando l’effetto di bruciore, sconsigliano in tal modo l’uso del vino rosso su questi piatti. I vini bianchi e in modo particolare quelli frizzanti, ma meglio ancora le bollicine, hanno viceversa un effetto salutare. I vini bianchi possiedono (più dei vini rossi) un corredo di flavonoidi che agiscono sulla Capsaicina come riduttori del bruciore. Inoltre l’anidride carbonica e il frizzare della bollicina fanno da spazzola e da parziale inibitore della piccantezza e infine, l’alcol (12,50-13,00 C°+) presente nel vino, diluisce la piccantezza del peperoncino in un effetto poco invasivo del bruciore. Inoltre, per effettuare un equilibrato abbinamento cibo-vino necessita valutare la composizione biochimica del singolo piatto con quella del peperoncino e quindi abbinare il vino adatto per equilibrarne gli eccessi,smorzare la piccantezza del peperoncino, esaltarne organoletticamente i profumi e i sapori dell’intera pietanza, pulire la bocca e appagare la piacevolezza del cibo e del vino che stiamo gustando.
La Capsaicina
non è solubile in acqua, quindi bere acqua non aiuta molto,lo è nei grassi e nell'alcool.Indicazioni di sicurezza Per neutralizzare il bruciore nella bocca, i metodi più efficaci sono ingerire dello zucchero,dell'olio o dei grassi; masticare del pane aiuta, in quanto rimuove per azione meccanica la capsaicina, mentre la caseina di latte, molto più concentrata nei formaggi, la lega, rendendola inefficace.
Per i casi più estremi, porre del ghiaccio sulla parte aiuta a diseccitare i recettori.È irritante per gli occhi, ed in alta concentrazione, per la cute.La Capsaicina interagisce con alcuni termorecettori presenti nella bocca, nello stomaco e nell'ano,che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco "bruciasse".La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville, basate in p.p.m. peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina.
Tossicità
Nel 1980 T. Glinsukon studiò le potenzialità tossiche dei capsaicinoidi. In tutti i casi la morte è dovuta a paralisi respiratoria. Per una persona di 70kg, la dose letale per ingestione sarebbe di 13 gr di capsaicina pura.
L’abbinamento con il vino
L’abbinamento con il vino Bianco risulta essere migliore in quanto è ricco di flavonoidi (il vino però, deve essere povero di SO2, pulito, sano, fresco. Efficace risulta il vino frizzante naturale, ma meglio ancora una doppia fermentazione (charmat e di più il metodo classico);
I Flavonoidi agiscono come riduttori della azione di bruciore della Molecola di Capsaicina,
l’anidride carbonica e la Bollicina fungono da “spazzola” e da parziale “inibitore” e tende a rimuove la mole di Capsaicina, L’alcool contenuto nel vino diluisce la molecola della Capsaicina e la funzione di bruciore. L’abbinamento con il vino Rosso è sconsigliabile in quanto è ricco di Antociani e di Tannini :
L’ Antociano esalta la piccantezza della Capsaicina.
Il Tannino diminuisce la funzione salivare e accentua la sensazione di bruciore.
L’insieme aumentano le sensazioni “infiammatorie”, anche in presenza di alta gradazione d’alcoolica del vino.
L’abbinamento con vini passiti a bacca bianca è efficace in quanto:
I Flavonoidi agiscono come riduttori della azione di bruciore della Molecola di Capsaicina.
L’assenza di Tannini (+-) esalta il Glicerolo ammorbidendo così la sensazione di bruciore.
Gli zuccheri e i Lieviti inibiscono gradualmente la Capsaicina.
L’alcool contenuto nel passito diluisce la molecola della Capsaicina e così la funzione di bruciore.
BOTANICA
LA FOGLIA
Il peperoncino e il peperone dolce appartengono alla famiglia
dei dicotiledoni, cioè i semi germogliano in superficie e formano
due cotiledoni. La maggior parte delle piante pluriennali
raggiunge un’altezza di 150 cm, tuttavia esistono anche specie
che rimangono rasoterra e varietà che diventano molto più alte.
Le foglie sono di forma ellittica o ovata, hanno margine intero,
sono peduncolate, possono raggiungere i 30 cm di lunghezza e
i 15 cm di larghezza.
IL FIORE
I fiori sono generalmente bianchi, ma esistono anche piante con
i fiori verdi o viola. L’impollinazione avviene grazie agli insetti,
mentre nelle serre o in casa può bastare l’azione del vento oppure
una leggera scrollata della pianta. I fiori nascono anche dopo
la fruttificazione, quindi in un’unica pianta è possibile osservare
diversi gradi di fruttificazione, ma anche una riduzione del numero
dei fiori quando sulla pianta ci sono dei frutti in maturazione.
In presenza di temperature ideali (16°C–21°C) le piante possono
fiorire tutto l’anno.
IL FRUTTO
In gastronomia e nella lingua comune il frutto viene erroneamente
chiamato ‘baccello’, mentre dal punto di vista botanico si tratta
di una bacca.
La parete del frutto è consistente e copre la polpa, poi c’è la
parete interna. All’interno di quello che erano le foglie si trova la
placenta, che è molto più chiara e che spesso forma dei filamenti
che suddividono l’interno del frutto in camere non perfettamente
separate. I piccoli semi lisci, che a seconda della varietà possono
essere di colore marrone chiaro o scuro, si trovano sulla placenta
e sui filamenti.
I frutti si distinguono per forma e grandezza, per colore e piccantezza.
