TIPOLOGIE
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Il nome Capsicum si ricollega al termine latino capsula,
diminuitivo di capsa (derivato a sua volta dal greco) che
indica un contenitore, in allusione alla forma del frutto, una
piccola scatola che racchiude i semi. Gli epiteti specifici si
riferiscono al ciclo vegetativo (annuum per annuale), alla
forma o aspetto del frutto (baccatum a forma di bacca,
pendulum, ecc), al portamento (frutescens arbustivo), a
caratteristiche fisiche (pubescens per la pelosità diffusa su
tutta la pianta; glabriusculum da glaber, senza peli) e, ancora
una volta con un malinteso, alla provenienza geografica
(chinense dalla Cina, termine dato dal naturalista Nikolaus
Joseph Von Jacquin quando descrisse la pianta nel 1777,
ritenendola probabilmente di provenienza cinese).
Il genere Capsicum; la domesticazione; dall’America al
resto del mondo
Le migliaia di varietà di peperoncini esistenti oggi al mondo
derivano da 5 specie appartenenti
alla famiglia delle
Solanaceae - la stessa della patata,
pomodoro, melanzana e
tabacco – e al genere Capsicum
il cui centro di origine si colloca
presumibilmente nella Bolivia
centro meridionale da dove si è
irradiato, con successiva speciazione,
a parte del Centro, Sud e
Nord America. I peperoncini
sono probabilmente fra le prime
piante ad essere state coltivate
nel continente americano,da più di 9.000 anni; la domesticazione delle 5 specie ha
seguito percorsi diversi in aree distinte: Capsicum annuum
in Messico, C. baccatum in Bolivia e Perù, C. chinense
in Amazonia, C. frutescens nella parte meridionale del
Centro America e C. pubescens nelle Ande. Nel corso dei
secoli la selezione locale mirata ad utilizzazioni diverse o
dovuta a preferenze tradizionali o all’adattamento a particolari
ambienti al di fuori dell’area di origine, ha incrementato
la variabilità del genere e ha generato centri di
diversificazione secondari.
Il peperoncino è arrivato in Spagna già nel 1493, subito
dopo la scoperta dell’America. Portoghesi e Spagnoli hanno
avuto un ruolo centrale nella diffusione della spezia,
grazie ai loro traffici, commerci, conquiste; tramite loro il
peperoncino ha raggiunto la Turchia e l’area mediterranea,
l’Africa centro orientale, la penisola arabica e l’India all’inizio
del XVI secolo, l’Africa occidentale e il golfo di Guinea
nel XVI e XVII secolo e, in successione, Filippine, Cina,Giappone, Indonesia. A loro volta i Turchi, dopo la conquista
dell’Europa centrale nel XVI secolo hanno contribuito
all’ulteriore espansione del frutto, soprattutto in Ungheria
dove è nata la paprika, l’oro rosso, polvere ottenuta da
diverse varietà di Capsicum annuum.
Oggi si conoscono circa 40 specie tra selvatiche e domesticate e quelle ancora oggi
coltivate (Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, Capsicum
pubescens) sono state addomesticate separatamente e in periodi diversi dalle popolazioni autoctone prima della scoperta dell'America.
Caratteristiche delle singole specie
C. annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill
(Sinonimi C. minimum Mill., C. hispidum Dunal var. glabriusculum
Dunal, C. annuum L. var. minimum (Mill.) Heiser; C. annuum L.
var. aviculare auct.)
(Eng) American bird pepper, Bird pepper, Wild chiltepin; (Sp)
Ají, chilipiquin, Chiltepe; (Germ) Vogelpfeffer; (India) Gach mirichi,
Marcha, Peperangimulik; (Giap) Kôreigus; (Russian) Ptitschii,
Stolowij perez; (Filip) Sili.
È la specie selvatica, legata ad habitat relativamente umidi, distribuita
dal sud degli Stati Uniti, ai Caraibi, alla Colombia ed è
il progenitore di C. annuum var. annuum. Fiori e frutti sono di
piccole dimensioni ed è utilizzato come spezia, in etnobotanica
e come materiale per il miglioramento genetico.
C. annuum L. var. annuum
(Sinonimi C. annuum var. acuminatum Fingerh, var.
cerasiforme (Mill.) Irish, var. conoides (Mill.) Irish,
var. fasciculatum (Sturtev.) Irish, var. grossum L.)
(Eng) Red pepper; (Fr) Poivre d’Espagne, Poivre de Cayenne;
(Germ) Paprika, Spanischer Pfeffer, Cayenne-pfeffer,
Türkischer Pfeffer; (Hung) Paprika; (It) Peperoncino, Peperone;
(Russ) Pere strukovyi; (Sp) Chile, Guindilla, Pimiento,
Pasilla, Poblano, Serrano; (Arab) Filfil ahmar; (Cin) La chiao;
(Hindi) Lalmica; (Indonesian) Cabe besar, Lombok besar;
(Port) Pimento; (Thai) Pulang sili; (Giap) Hsiug ya-li chiao;
(Korean) Kochu; (Males) Lada besar.
Fra i peperoncini è il più diffuso ed è coltivato in tutto
il mondo. Nel centro di origine americano e in quello
secondario di diversificazione in Asia, Europa, Africa si è
creata un’altissima diversità fenotipica. È usato come spezia,
colorante alimentare, ortaggio, pianta ornamentale. Il
frutto presenta una varietà enorme di forme, colori e dimensioni. Un tempo si individuavano
le varietà in base
alla forma e dimensioni del
frutto (Capsicum annuum var.
cerasiforme, conoides, fasciculatum,
grossum, longum), oggi
comprese nella varietà annum.
La specie annovera tantissimi
pod-types per i quali si può
trovare la trattazione esauriente
nella letteratura specializzata
e nei cataloghi dei produttori.
Bell è il pod-type comprendente tutti i peperoni dolci;
Pimiento ha il frutto a forma di cuore con parete spessa,
non piccante (da non confondersi con Pimenta dioica
(L.) Merr., il comune pimento o pepe giamaicano); Yellow
wax giallo prima della maturazione e che comprende, a
sua volta, famosi tipi come Hungarian wax, Banana pepper,
Fresno che si usano sotto aceto e in insalata; Cherry, con
piccoli frutti rotondi, piccanti o dolci.
Cayenne con frutti rossi, rugosi, lunghi fino a 15 cm e curvi,
molto piccanti; De Arbol cresce fino a 1,5 m di altezza con
piccantezza medio alta.
Deep Purple con piccantezza medio alta e frutti viola quando
non sono ancora maturi; Ancho è un’antica varietà precolombiana verde scuro a maturità, mentre la varietà marrone
è detta Mulato; Jalapeño con varietà molto piccanti o dolci, di
forma conica; Serrano è ancor più piccante del precedente
e ha frutti rossi, marroni o arancioni; New Mexican allungato, quasi cilindrico che annovera cultivar adatte ad essere mangiate
anche fresche e comprende ‘Big Jim’, il più lungo peperoncino
al mondo, superando i 30 cm. A Capsicum annuum
appartengono anche numerose varietà ornamentali.
Origine della specie coltivata: la domesticazione del C.annuum è la più antica, inizia circa 7.000 anni a.C.
ed inizia nell'area centrale del Messico e del Guatemala.
Area di diffusione: è coltivato e diffuso in tutto il mondo. Nel centro di origine americano e in
quelli secondari di diversificazione in Asia, Europa e Africa si è creata un'altissima varietà fenotipica
Portamento e dimensione: è un arbusto perenne a vita breve che, nei nostri climi, viene coltivato
come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio con altezza variabile tra i 40 e gli
80 cm a seconda della specie
Caratteristiche di fusto e foglie: le foglie sono di colore verde chiaro e a seconda della varietà
possono essere pelose
Caratteristiche di corolla e calice: la corolla è stellata, bianca (anche violetta o bianca bordata di
viola), senza macchie, con stami giallo/verdi e antere viola. I fiori compaiono all'ascella delle foglie,
uno per nodo
Frutto: il frutto presenta una varietà enorme di forme e colori. Anche le dimensioni sono
variabilissime: dai minuscoli Chiltepin a Big Jim, il più lungo peperoncino al mondo la cui lunghezza
supera i 30 cm.
Piccantezza: la piccantezza è media o scarsa, a volte assente
Note: oltre a moltissime cultivar, comprende anche il C. annuum var. aviculare, (chiltepin), ritenuto
da molti la sottospecie selvatica più vicina all'antenato comune di tutte le specie, evolutosi tra
Brasile e Bolivia. Già all'arrivo degli Spagnoli in Messico, gli Aztechi avevano sviluppato dozzine di
varietà di C. annuum, secondo lo storico Bernardino de Sahagun vissuto intorno al 1529. Oggi C.
annuum è la principale specie coltivata in Cina, Corea, India, Italia, Messico, arcipelago della
Malesia, Ungheria
Capsicum frutescens L.
(Sinonimi C. fastigiatum Bl.; C. minimum Roxb.)
(Eng) Bird pepper, Hot pepper, Red chili, Spur pepper,
Tabasco pepper; (Fr) Poivre rouge, Poivre de Cayenne;
(Germ) Chillies, Chayenne, Vogelpfeffer; (It) Diavoletto;
(Indon) Cabe, Lombok; (Port) Pimenta-malagueta; (Russ)
Perez struzkovii; (Sp) Ají, Chile guindilla, Pimienta de Cayena;
(Indon) Cabe, Cili rawit, Lombok; (Males) Lada, Cili;
(Thai) Phrik kheefa.
È distribuito in Certro e Sud America e naturalizzato in
Africa, Asia sud-orientale, Australia e Isole del Pacifico. È
coltivato in tutto il mondo, anche se in misura inferiore
rispetto a C. chinense e C. annuum.
Il frutto è rotondeggiante o appuntito, di dimensioni piccole
o medie, di colorazione variabile dal giallo all’arancione,
al rosso con viraggio dal verde al nero prima della
completa maturazione. Ha steli eretti che si curvano prima
che il fiore accestisca. Il tipo più conosciuto è Tabasco,giallo, molto piccante, utilizzato per la preparazione della
salsa omonima creata ad Averry Island, in Louisiana, con
un procedimento protetto da brevetto. Un altro tipo comune
in Brasile e in Africa è Malagueta.
Origine della specie coltivata: la domesticazione del C.frutescens, avviene nelle regioni meridionali
del Centro America circa 1200 anni a.C. Già le popolazioni preincaiche svilupparono molte varietà,
aumentando la grandezza dei frutti e rendendoli non decidui
Area di diffusione: è distribuito in Centro e Sud America e naturalizzato in Africa, Asia sud-
orientale, Australia e Isole del Pacifico. E' coltivato in tutto il mondo anche se in misura minore
rispetto al chinese e all'annuum
Portamento e dimensione: è un arbusto a portamento eretto alto fino a 2 metri nei paesi d'origine.
Caratteristiche di fusto e foglie: le foglie sono lanceolate, verdi chiaro
Caratteristiche di corolla e calice: la corolla è stellata, bianca o verdognola/crema senza macchie
con stami giallo o viola e antere viola. I fiori compaiono all'ascella delle foglie, uno o più per nodo
Frutto: La forma ed il colore dei frutti nell'ambito delle diverse varietà è abbastanza costante. Il
frutto è allungato, rosso, spesso deciduo
Piccantezza: la specie comprende varietà di piccantezza medio-alta
Note: Il tipo più conosciuto è il Tabasco, molto piccante, utilizzato per la preparazione della
salsa omonima; un altro tipo comune in Brasile e in Africa è il Malagueta.
Note: Il tipo più conosciuto è il Tabasco, molto piccante, utilizzato per la preparazione della
salsa omonima; un altro tipo comune in Brasile e in Africa è il Malagueta. frutto è allungato, rosso, spesso deciduo
Capsicum chinense Jacq.
(Sinonimo C. luteum Lam.)
(Eng) Bonnet pepper, Datil pepper, Habanero pepper,
Piri-piri pepper, Squash pepper, Yellow squash pepper;
(Germ) Chinesische Paprika, Habanero; (Port) Piri-piri;
(Sp) Habañero, Pepper, Rocotillo.
Sono sconosciute le forme selvatiche, ma è molto vicino a
C. frutescens. Dal centro di origine nel bacino amazzonico in
Brasile, si è irradiato in Messico, Florida meridionale, area
caraibica, Cile, Bolivia, Brasile, soprattutto in Amazzonia.
È largamente coltivato in Africa occidentale e centrale,
perfettamente adattato a condizioni di caldo e umidità.
Il frutto è molto variabile con forme rotondeggianti, a lampione,
a ciucciotto, a punta, costoluto e con colorazioni
che comprendono anche il giallo chiaro, il marrone e il
violetto; ha un profumo particolare, fruttato, insostituibile
nella preparazione di alcune pietanze. Habanero, dalla caratteristica
forma irregolarmente quadrangolare, è il tipo più conosciuto con numerose cultivar di diversi colori e dimensioni,
molto piccanti; ‘Red Savina’ è una delle più piccanti
al mondo; ‘Chocolate’ ha il caratteristico colore marrone.
Altri tipi sono Scotch bonnet, molto piccante e a forma di
copricapo scozzese, Cheira Bell con gradazioni dal verde al
rosso; Fatalii lungo fino a 8 cm; Congo diffuso nella zona caraibica;
Chupetinho a forma di ciucciotto, Rocotillo a Portorico,
Aji Panca in Perù, Aji Chombo a Panama, Datil in Florida.
Origine della specie coltivata: la domesticazione di C.chinense inizia nelle pianure del bacino
amazzonico circa 1200 anni a.C.
Area di diffusione: dal centro di origine nel bacino amazzonico in Brasile, si è irradiato in Messico,
Florida meridionale, area caraibica, Cile, Bolivia. È largamente coltivato in Africa occidentale e
centrale dove si è perfettamente adattato alle condizioni climatiche locali
Portamento e dimensione: è un cespuglio o un arbusto perenne che può raggiungere a seconda
della specie anche i 2 metri di altezza
Caratteristiche di fusto e foglie: le foglie sono grandi, carnose, di colore verde brillante
Caratteristiche di corolla e calice: la corolla è stellata, bianca o crema con antere viola. Esistono
anche varieta' con macchie viola all'esterno dei petali. I fiori si presentano 2 o più per nodo
Frutto: i frutti hanno diverse forme, a lanterna, lisci con ampie circonvoluzioni (Habanero), a
piramide allungata (Fatalii, Bhut Jolokia) e a fragola con (Trinidad Scorpion). I colori, oltre ai gialli,
rossi e arancio, comprendono anche il giallo chiaro, il marrone, il violetto e il nero. Il frutto ha un
profumo particolare molto fruttato, tipico di alcune preparazioni.
Piccantezza: Comprende le varietà più piccanti. L'Habanero, è il tipo più conosciuto con numerose
cultivar di diversi colori e dimensioni, molto piccanti; altri tipi sono Scotch bonnet, molto piccante
e a forma di copricapo scozzese, Cheira Bell con gradazioni dal verde al rosso; Fatalii lungo fino a
8 cm
Note: Le varietà più piccanti, note come Naga (Bhut Jolokia, Naga morich) sono state selezionate
nel nord est del subcontinente Indiano (Assam Bangladesh) e nell'isola di Trinidad (Scorpion, Morouga, 7Pod, Douglah).
Capsicum baccatum L. var. baccatum
(Sinonimo C. microcarpum Cav)
(Eng) Peruvian pepper; (Sp) Locoto, Aji
Un tempo si distingueva fra C. microcarpum Cav. e C.
pendulum Willd: successivamente si è appurato che C.
baccatum comprende le due varietà baccatum, selvatica
e pendulum, coltivata. Si tratta di piante legate ad habitat
relativamente secchi, probabilmente originarie della Bolivia
centro meridionale e delle regioni limitrofe.v
La var. baccatum è la specie selvatica distribuita nella parte
meridionale del bacino delle Amazzoni e sulle pendici
delle Ande. Può arrivare anche a 1,5 m di altezza. I frutti
sono generalmente ovali e di piccole dimensioni, con
piccantezza da media a molto alta. È utilizzato anche nel
miglioramento genetico.
C. baccatum L. var pendulum (Willd.) Eshbaugh
(Sinonimo C. pendulum Willd.)
(Eng) Aji, Brown’s pepper, Peruvian pepper; (Fr) Piment
chien; (Germ) Peruanischer Pfeffer; (Peruv) Chinchi uchu;
(Sp) Ají, Pris, Escabeche; (Amer) Yellow pepper, Yellow
Peruvian Pepper.
È la forma coltivata più diffusa dal Brasile sud occidentale
all’Oceano Pacifico. Il frutto è allungato con semi chiari.
Ha piccantezza media o elevata e un aroma penetrante,
inconfondibile; si usa anche come colorante alimentare e,
localmente è utilizzato in etnobotanica.
Fra i pod-type più conosciuti Aji amarillo, lungo fino a 15
cm e arancione a maturità, componente fondamentale del
piatto a base di frutti di mare, conosciuto come Ceviche
in centro e sud America; Aji Norteno tipico del Perù
settentrionale con frutti gialli, arancioni e rossi.
Origine della specie coltivata: la domesticazione di C.baccatum avviene nelle regioni subtropicali del
sud-est della Bolivia circa 2500 anni a.C. Già le popolazioni preincaiche svilupparono molte varietà,
aumentando la grandezza dei frutti e rendendoli non decidui
Area di diffusione: viene coltivato principalmente in Sud America, Argentina, Brasile, Bolivia,
Colombia e Ecuador dove le varietà sono note come Aji
Portamento e dimensione: è un arbusto a portamento eretto, simile ad un piccolo albero, alto da
0,5 fino a 2 metri nei paesi d'origine. Sono spesso piante imponenti.
Caratteristiche di fusto e foglie: le foglie sono lanceolate, verdi chiaro
Caratteristiche di corolla e calice: la corolla è stellata, bianca con macchie giallo-verdi, stami
giallo/verdi e antere gialle. I fiori compaiono all'ascella delle foglie, uno per nodo
Frutto: di colore verde all'inizio, con colorazioni del frutto maturo dal bianco al viola, passando per
le varie tonalità di giallo, arancio e rosso. Anche la forma è variabilissima, tanto che la maggior
parte delle varietà è utilizzato a scopo ornamentale
Piccantezza: ha piccantezza media o elevata e un gusto amaro-acidulo caratteristico che li rende
molto utili per varie preparazioni
Note: la var. baccatum è la specie selvatica distribuita nella parte meridionale del bacino delle
Amazzoni e sulle pendici delle Ande. Può arrivare anche a 1,5 m di altezza. I frutti sono
generalmente ovali e di piccole dimensioni, con piccantezza da media a molto alta. È utilizzato
anche nel miglioramento genetico.
Capsicum pubescens Ruiz & Pav.
(Sinonimo C. guatemalense Bitter)
(Eng) Apple chile, Chile manzana; (Germ) Paprica,
Filziger Paprika; (Indon) Cabe bendot; (Sp) Rocoto,
Lacoto, Chamburoto, Chile japonés, Escabeche, Siete
caldos; (Quechua) Locoto, Recoto.
È diffuso nelle alture messicane, centro e sud americane,
fino a 1300 m. Non si trova allo stato spontaneo e non
si conosce il progenitore selvatico; probabilmente deriva
da C. cardenasii Heiser & P. G. Sm. e C. eximium var.
tomentosum Eshbaugh & P. G. Sm., oggi incluse nello stesso
complesso e diffuse in habitat aridi della Bolivia centrale e
dell’Argentina.
È pubescente su rami e foglie; il fusto è striato e i nodi
sono rossi; il frutto è rotondeggiante e allungato, ma non a
punta, eretto o pendulo, giallo, rosso o marrone con semi
neri. Ha un aroma particolare ed è piccante. Annovera
i pod-type Peron giallo, a forma di pera, Caballo che ricorda la testa di un cavallo, Manzano a forma di piccola
mela rossa. Non è molto conosciuto al di fuori dell’area
americana non sopportando freddo, né umidità; inoltre il
frutto si deteriora facilmente.
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IL FRUTTO COME SPEZIA
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Il frutto come spezia
Il peperoncino aggiunge ai cibi il caratteristico connotato
piccante, ma anche colore e sapore; ha poche calorie, la
concentrazione di sodio è molto bassa ed è ricco in vitamine.
Permette di conservare a lungo verdure, carni e
pesci, ortaggi sottolio, salse, insaccati di maiale e, con le centinaia di varietà disponibili, conferisce un sapore particolare
e deciso, dal dolce all’affumicato, dal limone al cioccolato
grazie alla presenza di più di 20 composti aromatici
contenuti negli oli essenziali prodotti dai semi.
E questo, insieme con la caratteristica di favorire la digestione,
ha certamente avuto un ruolo fondamentale in
cucine basate su pochi ingredienti o su cibi poco saporiti
per arricchirne le sfumature di gusto.
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LA PICCANTEZZA
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-La piccantezza
La piccantezza è dovuta alla capsaicina e agli altri capsaicinoidi
- sostanze molto stabili a cottura, surgelazione, disidratazione
- che si formano nella placenta del frutto; i
semi non producono tali composti, ma possono risultare
piccanti per la loro vicinanza alla placenta. Il contenuto in
capsaicinoidi dipende dalla cultivar, dalle condizioni colturali
e climatiche, dal momento della raccolta e può essere
rilevato con esattezza tramite l’analisi HPLC (High performance
liquid chromatography). Un altro modo per valutare
il grado di piccantezza è la scala SOT (Scoville Organoleptic
Test) ideata nel 1912 da Wilbur Scoville e basata
sulla sensibilità e confronto fra 5 assaggiatori; facendo riferimento
sulla percezione individuale, il test ha una parte di
soggettività, ma rimane un sistema immediato e il grado di
piccantezza è facilmente riconoscibile. La scala SOT varia
dal valore minimo < 1 nei peperoni dolci a 103 in Jalapeño,
a 105 in Habanero a 107 della capsaicina pura. Nel 2006 la varietà ‘Bhut Jolokia’ è entrata
nel Guiness dei primati come
il peperoncino più piccante
al mondo caratterizzato da
1.001.304 SOT.
La sensazione di bruciore è avvertita
dai recettori del dolore
a una concentrazione inferiore
a una molecola per milione
e la pungenza eccessiva si può
attenuare mangiando del burro
o bevendo del latte o del
vino. A niente serve bere un
bicchier d’acqua.
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