MOLTO PICCANTE O POCO PICCANTE

Questione di piccantezza
Il gusto piccante percepito mordendo un peperoncino è prodotto principalmente dalla capsaicina, un alcaloide, che provoca una sensazione di calore e di dolore. Più il frutto è ricco di capsaicina, più è piccante.
La placenta, i filamenti e i semi stessi contengono una concentrazione particolarmente alta di capsaicina.
Questo alcaloide è incolore e insapore, a parte il fatto di essere piccante. Inoltre è molto resistente: esso non viene distrutto né cucinandolo né congelandolo. Attenzione: i peperoni che usiamo abitualmente sono varietà coltivate in modo da ridurre al minimo o totalmente il contenuto di capsaicina.
perchè la capsaicina “brucia” e rende “felici”
Il “bruciore” provato al contatto con la capsaicina è, per così dire, un’”illusione termica”. La piccantezza percepita quando mangiamo un peperoncino non è un gusto (dolce, acido, amaro, salato), ma agisce sui recettori, che normalmente percepiscono il dolore e il calore.
Questo è anche il motivo per cui iniziamo a sudare, per cui una pietanza piccante sembra che non si raffreddi mai o che lo faccia solo molto lentamente e per cui la degustazione dei peperoncini accresce la sensazione di benessere. Il nostro cervello ritiene erroneamente che la dose concentrata di capsaicina sia un dolore da combattere, pertanto rilascia le endorfine, sostanze chimiche prodotte dal cervello la cui azione è simile alla morfina. Questo processo può provocare un aumento della sensazione di felicità.
Poiché la capsaicina, al contrario dei composti dello zenzero e del pepe nero, provoca una desensibilizzazione relativamente prolungata di questi nervi (ma non dei recettori del gusto!), i consumatori abituali di peperoncino riescono a mangiare e a sopportare i cibi più piccanti.
La Scala Scoville è una scala di misura della piccantezza dei peperoncini. I valori nutrizionali e la piccantezza dei peperoncini sono molto variabili, dipendono dal luogo di provenienza, dal clima, dalle sostanze nutritive e dai fattori di stress. Può succedere che i frutti raccolti nello stesso momento e dalla medesima pianta abbiano gradi di piccantezza diversi.

SPEGNERE IL BRUCIOCRE

come fanno negli altri paesi a spegnere il bruciore del peperoncino?
In Cina e nel Sud-est asiatico si combatte il bruciore mangiando riso bianco cotto a vapore. In India e nel Sud-est asiatico si usano bevande o cibi a base di yogurt, come il Lassi (una bevanda rinfrescante preparata con frutta di stagione frullata, da gustare preferibilmente freschissima), o il Raita (pietanza a base di yogurt con pezzetti di frutta o di verdura di stagione).
Nel Nuovo Messico (USA) e in alcune parte del Sud America vengono serviti come dessert i Sopaipillas (tortillas di frumento fritte) farciti con miele. Il rimedio migliore è comunque quello di evitare il problema all’origine, usando i seguenti accorgimenti:
» togliete la placenta, i filamenti e i semi dal peperoncino; gli aromi, infatti, si trovano nella polpa;
» usate quantità minori di peperoncino o di polvere di peperoncino rispetto a quanto indicato nella ricetta, fate sempre in tempo ad aggiungerlo!
» se il vostro chili con carne vi è venuto troppo piccante, aggiungete semplicemente un’altra scatola di fagioli; » se usate i peperoncini conservati in vetro o in lattina, lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente prima dell’uso;
» se una vostra pietanza è riuscita troppo piccante, usate della panna da cucina o del formaggio per attenuare il sapore.
Come spegnere il bruciore dato dal peperoncino
» Se il peperoncino è troppo piccante, togliete i semi e i filamenti, perché sono le parti più piccanti!
» Per ottenere un aroma di peperoncino più blando, fate rosolare il peperoncino in olio bollente finché non diventa marrone, poi toglietelo usate solo l’olio aromatizzato per preparare la vostra ricetta.
» Ecco com’è possibile blandire il peperoncino fresco: il giorno prima di cucinarlo tagliate il peperoncino in verticale, togliete l’interno e i semi, immergetelo in acqua bollente e fatelo riposare per tutta la notte.
» Evitate il contatto con gli occhi e con le altre mucose! Fate attenzione mentre tagliate il frutto, perché potrebbe schizzare del succo!
» Se la pelle brucia, passateci sopra un po’ di alcol disinfettante! » Dopo aver maneggiato i peperoncini, mettete le dita sulla lingua per un momento, per controllare se permane la presenza di capsaicina sulle dita, anche dopo aver lavato le mani ripetutamente.
» Lavate accuratamente tutti gli attrezzi usati per preparare i peperoncini!
» Lasciate fuori dalla portata dei bambini e degli animali domestici i peperoncini e i prodotti derivati, sia in cucina che nell’orto!
» Indossate sempre i guanti se manipolate varietà di peperoncini molto piccanti!

UTILIZZO

dove e come vengono usati i peperoncini e peperoni
Oggigiorno non esiste cucina locale che non abbia tra i suoi ingredienti le varie specie di peperone. Gli usi sono tuttavia molto diversi tra loro e soprattutto fortemente influenzati dalle abitudini regionali. Alcune varietà di peperoni vengono raccolte e usate ancora acerbe. Le varietà piccanti sono impiegate prevalentemente nelle regioni calde, perché il calore generato dalla capsaicina favorisce la sudorazione e di conseguenza l’abbassamento della temperatura corporea.
I peperoncini sono molto amati nella cucina del Centro e del Sud America, quindi del loro luogo natio, e del Messico. Anche i Paesi asiatici come la Cina, l’Indonesia, la Tailandia, la Corea e l’India sono noti per la cucina piccante.
In Europa sono soprattutto gli stati dell’area mediterranea a fare uso dei peperoni e dei peperoncini, in particolar modo la Spagna, l’Italia, la Turchia e la Grecia, ma anche nei Balcani e in Ungheria il gusto piccante dei peperoncini è molto apprezzato.

il loro impiego come spezia
La spezia più nota prodotta dalle diverse varietà del genere peperone è il peperoncino in polvere. Esso viene prodotto con peperoncini o peperoni essiccati e macinati. La polvere che se ne ricava può essere classificata in base alle varietà usate o alla loro piccantezza, o in base alla percentuale di semi e di filamenti usata nella produzione. Il peperoncino in polvere ungherese, ad esempio, è classificato come segue (gradazione di piccantezza decrescente):
» Eros paprika
» Paprika rosa
» Paprika semidolce
» Paprika dolce
» Paprika fine
» Különleges
Il peperoncino in polvere viene chiamato spesso pepe di Cayenna, che in realtà è un tipo di peperoncino che deve il suo nome ad una città.
Con i peperoni e i peperoncini è possibile produrre anche salse e paste aromatiche, la più nota è il Tabasco, una salsa a base di peperoncini piccanti macerati e fermentati. Altre salse molto note prodotte con varie specie di peperoni sono Sambal Olek (Indonesia), Harissa (Nord Africa), Mojo (Isole Canarie), Eros Pista (Ungheria), Mole e molte Salsas (Messico).
I peperoncini e i peperoni essiccati sono reperibili sia macinati grossolanamente che in pezzi e possono essere usati sia in polvere che come frutti freschi, dopo un ammollo in acqua. Nella cucina messicana i peperoncini secchi occupano un posto d’onore, infatti alcune delle varietà più usate assumono il loro aroma particolare solo dopo l’essiccazione. In genere uno stesso tipo di peperoncino assume nomi diversi a seconda della forma in cui viene usato (i Jalapeños sono i frutti acerbi, mentre i Jalapeños maturi e molto aromatici, che vengono affumicati per prolungarne la conservazione, sono chiamati Chipotle). Un altro modo molto interessante di usare i peperoncini è abbinarli con il cioccolato: esiste il cioccolato amaro con peperoncino, ma esistono anche tè e liquori al gusto di cioccolato e peperoncino, per citare qualche esempio.

usati come verdura
Con la coltivazione sono aumentate le varietà dolci, che nel tempo sono state usate sempre più spesso come verdura. Al pari del peperoncino piccante il peperone dolce può essere impiegato in moltissimi modi:
» crudo in insalate o in salse
» ripieno
» sott’olio o sott’aceto
» al vapore
» arrostito
» grigliato
Il peperone verde ha un gusto un po’ amaro, mentre i frutti maturi sono dolci.

CONSERVAZIONE

conservazione

Freschi (per un breve periodo)
I peperoncini e i peperoni mal sopportano il freddo e non dovrebbero essere conservati mai a una temperatura inferiore ai 10°C. Il contenuto di vitamine diminuisce con il prolungarsi della conservazione.

Essiccati
È importante scegliere un luogo arieggiato e ombreggiato, caldo, in cui la temperatura non supera i 35°C. I frutti più carnosi e dalla buccia spessa sono i più adatti all’essiccazione perché ammuffiscono meno. Dopo l’essiccazione all’aria, il processo può proseguire in forno a temperatura poco elevata.
Attenzione: la polpa si brucia facilmente!
Con l’essiccazione si perde una parte di aroma ma non la piccantezza.

Sott’aceto
Prima di tutto sterilizzate in acqua bollente tutti gli attrezzi e i barattoli in vetro che userete per preparare la conserva. Incidete il peperone con il coltello, così che il liquido penetri successivamente nel frutto, e sbollentate brevemente.
Lavate il barattolo con acqua bollente e versatevi l’aceto bianco, il sale, i peperoni e l’acqua bollente (usate molto aceto e sale perché prevengono la formazione di muffa). Infine chiudete ermeticamente il barattolo. Conservare il barattolo in un luogo fresco, dove si mantiene minimo un anno. Infine chiudete ermeticamente il barattolo. Conservare il barattolo in un luogo fresco, dove si mantiene minimo un anno.

Congelati
Un modo di conservazione pratico soprattutto per le varietà molto carnose. Chiudete in un apposito sacchetto per la congelazione i peperoncini a pezzetti o interi, si perde la sua croccantezza.