Massimomoretti.it by Massimo Moretti

GOMMA ARABICA

È un eccipiente (E414) utilizzato soprattutto nell'industria alimentare come "stabilizzatore". La gomma arabica, come quasi tutte le gomme e le resine di origine vegetale, è prodotta dalla pianta in seguito a un "vulnus" (ferita) alla propria integrità superficiale. La gomma arabica è una miscela complessa di polisaccaridi (P.M. 250.000-300.000) e glicoproteine che le conferiscono una delle sue proprietà più importanti: la completa edibilità (commestibilità). In Enologia è utilizzato per la stabilità delle sostanze coloranti dei vini rossi, in modo da evitarne la condensazione sulle superfici dei contenitori.

È un prodotto naturale perfettamente neutro al gusto; deriva dalla essudazione naturale o dallo scortecciamento manuale dei rami di alcuni alberi appartenenti alla famiglia delle acacie, tra queste la più utilizzata è l’acacia Verek. La gomma arabica è un colloide macromolecolare costituito da un polisaccaride di peso molecolare dell’ordine di 106 kDa; per idrolisi acida esso libera D-galattosio (40-45 %), L-arabinosio (25-30 %), L-ramnosio (10-15 %) ed acido D-glucuronico. La catena principale è costituita da D-galattosio. Il polisaccaride risulterebbe associato ad una frazione proteica. Il prodotto si discioglie bene in acqua, anche fredda.

L'Esperto dei Vini
dal Sito www.massimomoretti.it
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