Macerazione periodo contatto mosto bucce variabile poche ore alla

MACERAZIONE

Periodo di contatto del mosto con le bucce variabile da poche ore ad alcuni giorni per facilitare la dissoluzione delle sostanze polifenoliche prevalentemente concentrate nella buccia degli acini durante la macerazione le sostanze coloranti vengono gradualmente cedute alla massa in fermentazione periodicamente rimescolata tramite le follature le vinacce vengono quindi eliminate per evitare la cessione di sostanze tanniche e astringenti

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