MOUT
– Mosto, è il succo dell’uva che si ottiene pressando i grappoli freschi; la sua composizione è molto complessa perché comprende centinaia di sostanze; le principali sono: 78% di acqua, 20% di zuccheri, 0,25% di acidi. In Champagne il mosto è sempre bianco pur essendo ottenuto da 2/3 di uve nere, in quanto le sostanze coloranti (antociani) che danno il caratteristico colore al vino sono solo presenti all’interno della buccia dei chicchi di uva nera. Durante la pressatura soffice, si fa in modo che le bucce non siano rotte o schiacciate eccessivamente per non colorare il mosto; le bucce poi rimangono pochissimo a contatto col mosto e comunque mai durante la fermentazione alcolica.
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