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COLLOIDI Ai colloidi protettori si attribuisce l’effetto di protezione per la formazione di un rivestimento alla superficie dei cristalli che ne impedisce l’aggregazione I colloidi protettori hanno una duplice caratteristica quella di venire adsorbiti sulle particelle e quella di estendersi quanto più possibile nella soluzione allo scopo di impedire il contatto tra le diverse particelle colloidali La stabilità è assicurata quando il polimero è presente in concentrazione sufficiente per ricoprire la totalità della superficie delle particelle del colloide instabile I vini contengono sostanze mucillaginose che agiscono da colloidi protettori Il fenomeno è ben conosciuto nei vini rossi la cui sostanza colorante colloidale ed i tannini si oppongono alla precipitazione dei sali dell’acido tartarico con le filtrazioni strette queste sostanze vengono eliminate I colloidi naturali del vino hanno inoltre un effetto positivo sulle caratteristiche sensoriali Esempi - L'acido malico in natura è in forma solida nel vino si discioglie completamente e lo troviamo in soluzione - La glicerina che in natura è liquida è perfettamente solubile in soluzione idro-alcolica - L'ossigeno assorbito dal vino si discioglie all'interno del vino Queste sostanze sono presenti in soluzione vera cioè la molecola della nostra sostanza è perfettamente disciolta all'interno del prodotto Ci sono altre sostanze che non sono solubili e che non sono molecole ma aggregati macromolecolari vale a dire i colloidi I colloidi sono diversi - proteine - sostanze tanniche - sostanze pectiche ecc Una soluzione e una dispersione colloidale sono due cose completamente diverse perché se abbiamo sostanze in soluzione vera e andiamo ad ultrafiltrare la soluzione nel filtro non rimane nulla tutto ciò che è in soluzione passa il filtro le sostanze in dispersione colloidale sono invece bloccate con un ultrafiltro Se abbiamo una soluzione vera e mandiamo contro a questa un raggio di luce il raggio attraversa la soluzione e non viene riflesso in altra direzione che non sia quella a livello della quale viene immesso all'interno della soluzione In una dispersione colloidale avviene l'effetto Tyndall Il raggio che mandiamo contro la dispersione riflette in parte la luce perché le particelle impediscono al raggio di proseguire completamente l'attraversamento della dispersione Il rifrattometro rileva una rifrazione della luce dovuta ad un soluto in soluzione la dispersione colloidale và a percepire invece una deviazione di 90° rispetto all'angolo incidente della radiazione luminosa che inviamo Il rifrattometro misura ciò che rifrange la luce Ad esempio se prendiamo una soluzione di acqua e zucchero che è una soluzione vera mettendola a rifrattometro e guardando contro la luce vediamo nel rifrattometro classico c'è una scala che indica la % di zuccheri che abbiamo la rifrazione della luce L'acqua pura non ha rifrazione della luce acqua e zuccheri hanno una rifrazione del piano della luce polarizzata con un certo angolo tanti più sono i soluti tanto più è l'angolo di rifrazione Le dispersioni colloidali hanno l'effetto Tyndall in altre parole una riflessione perpendicolare della luce Una dispersione colloidale si può presentare otticamente come - un liquido perfettamente limpido - un prodotto torbido Ad esempio un vino filtrato brillantante in bottiglia appare perfettamente limpido eppure è un mix tra soluzione vera e dispersione colloidale Questo dipende dal fatto che le sostanze colloidali al disotto di una determinata dimensione molecolare non sono otticamente percettibili e quindi sembra limpida anche una dispersione colloidale Per cui mentre in un mosto vediamo anche otticamente una dispersione colloidale un vino filtrato brillantante è limpido però è anche lui ha una dispersione colloidale oltre ad essere una soluzione vera Mentre un soluto fatta eccezione per il caso dell'acido tartarico che può andare come sale in equilibrio di sovrasaturazione poi formare degli aggregati macromolecolari e quindi dei cristalli a loro volta in dispersione nel vino le sostanze colloidali possono sempre dare problemi di instabilità Una soluzione vera è stabile nel confronto d'intorbidamenti una soluzione d'acqua e zucchero a temperatura ambiente o riscaldandola rimane sempre limpida una dispersione colloidale non è invece uno stato fisico in cui abbiamo la certezza che le cose rimarranno identiche infatti possono insorgere cambiamenti dovuti a variazioni di temperatura ph cationi possono variare le caratteristiche dell'aggregato colloidale che può diventare visibile e conseguentemente può apparire l'opalescenza La maggiorparte dei coadiuvanti che impieghiamo che sia bentonite gelatina caseinato di potassio ecc disciolti all'interno del liquido normalmente acqua prima di metterli nel vino sono dei colloidi che vanno ad interagire con altri colloidi questa interazione fa sì che avvenga la flocculazione e la precipitazione l'eliminazione dal nostro prodotto di quello che vogliamo eliminare Quando si parla di sostanze in soluzione vera parliamo di sostanze che hanno caratteristiche chimiche ben precise ad esempio l'acido malico è distinguibile molecolarmente se parliamo invece di sostanze colloidali come le proteine i tannini e le pectine non sono invece identificabili ad esempio non ci sarà mai una proteina identica all'altra Colloidi in dispersione colloidale sono allo stato di sol soluzione colloidale però in determinate condizioni si può avere una flocculazione con formazione del gel oppure possiamo avere una gelata quindi sostanze amorfe che si rigonfiano una volta messe in un liquido e diventare gel I colloidi presenti in una dispersione colloidale a seconda delle loro caratteristiche hanno un equilibrio instabile che varia in funzione delle condizioni in cui questi vengono a trovarsi I colloidi si comportano in maniera diversa nei confronti dell'acqua a seconda di quelle che sono le sostanze che hanno contribuito alla formazione di questo aggregato macromolecolare Ci sono colloidi idrofobi e colloidi idrofili che molto più facilmente in una soluzione idroalcolica rimarranno in dispersione colloidale Tra questi ultimi ci sono le pectine le gomme i polifenoli e le proteine Quindi gran parte dei colloidi del vino sono idrofili molto affini al mezzo in cui si trovano e non facilmente eliminabili per flocculazione e precipitazione I colloidi idrofobi sono fosfato di ferro solfuro di rame ferro cianuro di rame e ferro cianuro di ferro Queste ultime due sono sostanze che si formano in seguito a un trattamento di demetalizzazione di un vino Quando andiamo ad eseguire un trattamento con ferro cianuro in un vino ricco in ferro si forma il ferro cianuro ferrico che ha caratteristiche di colloide idrofobo Il solfuro di rame si forma naturalmente in fermentazione se è presente rame infatti si forma acido solfidrico che reagendo con il rame forma solfuro di rame I collodi idrofobi precipiterebbero lentamente si fanno solo dei collaggi per velocizzare l'operazione ma aspettando andrebbero comunque a fondo da soli Quelli idrofili difficilmente precipiterebbero sul fondo della vasca in maniera spontanea Se una sostanza è idrofila vuol dire che è affine all'acqua e che il colloide si và a rivestire di un velo di solvatazione ricoprendosi di molecole di acqua ovviamente l'acqua è affine ad altra acqua Il colloide quindi si mantiene per legami a ponte d'idrogeno in sospensione all'interno della soluzione I colloidi anche quando avrebbero un peso tale da precipitare spesso rimangono in dispersione colloidale per la presenza di moti browniani perché tendono a respingersi l'uno con l'altro creando questi moti che fanno sì che loro rimangano comunque in sospensione nel vino invece di precipitare I moti browniani sono generati anche da piccole differenze di temperatura perciò visto che in cantina non c'è mai una temperatura costante quel minimo di variabilità termica nell'arco di una giornata è sufficiente ad instaurare all'interno della massa dei moti browniani tali per cui anche sostanze colloidali che per peso dell'aggregato molecolare potrebbero precipitare in realtà non precipitano Se vogliamo eliminare in maniera mirata delle sostanze come le proteine dobbiamo impiegare altre sostanze che reagiscono con queste formano un flocculo di dimensione maggiore a quel punto il peso del flocculo è superiore di quelle che sono le resistenze date dai moti browniani e da interazioni di carica Gran parte dei colloidi sono carichi elettricamente nel vino normalmente tutti i colloidi sono carichi negativamente o non hanno carica fatta eccezione per le proteine Alcune sostanze colloidali hanno una determinata carica in funzione dell'ambiente in cui si trovano Ad esempio una proteina ha sia cariche positive che negative carbossile e gruppo ammonio a seconda del ph in cui si trova la proteina può essere carica positivamente o negativamente visto che il punto isoelettrico cioè il punto in cui le due cariche si annullano è superiore a quello che è il ph del vino la proteina nel vino è carica positivamente Tanto più quindi una sostanza è lontana dal suo punto isoelettrico e tanto più sarà carica Proprietà delle soluzioni colloidali La temperatura di congelamento e di ebollizione delle soluzioni colloidali non seguono la legge di Raoult ma sono vicine a quelle dell'acqua pura I colloidi si trovano all'interno di una soluzione senza avere un'interazione diretta con la soluzione stessa in altre parole se aggiungo un sale a una soluzione acquosa la temperatura di ebollizione si alza e quella di congelamento si abbassa se aggiungiamo una proteina la temperature rimangono identiche Non vanno ad alterare quindi le caratteristiche fisiche del solvente I colloidi possono precipitare flocculando anche da soluzioni molto diluite a differenza dei composti solubili Se un composto è solubile sino a che non arriviamo al limite oltre il quale finisce la sua solubilità rimane sempre perfettamente solubile Un colloide lo possiamo trovare in dispersione colloidale e può flocculare anche quando è presente in piccola concentrazione quindi non ha un comportamento facilmente identificabile Un colloide è costituito da una carica positiva velo di solvatazione e esternamente una carica negativa Un colloide idrofilo carico per flocculare deve perdere il velo di solvatazione e quindi diventare un colloide idrofobo se mantiene carica elettrica per interazione di carica può comunque rimanere in sospensione perché interagisce con colloidi della stessa carica respingendosi se però perde la carica abbiamo la flocculazione Può avvenire che il colloide idrofilo carico diventi prima un colloide idrofilo scarico quindi perde la carica ma l'idrofilia lo mantiene ancora in dispersione colloidale quando viene a perdere il velo di solvatazione si disidrata e floccula Queste sono due vie di flocculazione comunque il colloide deve diventare idrofobo e non solvatato quindi quando perde il velo di solvatazione e la carica può precipitare Quando ad esempio aggiungiamo gelatina al prodotto colloide idrofilo carico positivamente facciamo precipitare i tannini colloide idrofilo carico negativamente queste sostanze devono interagire per interazione di carica L'aggregato tanno-proteico si annulla perché ci sono presenti dei cationi infatti il tannino ha una carica maggiore di quella della proteina per cui l'aggregato tanno-proteico di suo è ancora carico ma negativamente però si ha la perdita del velo di solvatazione ed a questo punto in presenza di cationi la carica negativa è annullata da questi il complesso diventa idrofobo scarico e precipita In mancanza di cationi la gelatina non floccula crea un sospensoide e quindi una dispersione colloidale stabile La presenza di cationi fa sì che si abbia un intorbidamento immediato e una sedimentazione Più che per una diretta interazione come nel caso del complesso tanno-proteico alcuni coadiuvanti come bentonite e carbone agiscono sullo stato colloidale con delle interazioni di adsorbimento sono cariche elettrostatiche del coadiuvante che vanno a interagire con la carica della sostanza che voglio andare a rimuovere e si crea un adsorbimento per formazione di legami ad idrogeno senza formazione di un complesso tanno-proteico L'Esperto dei Vini ti consiglia il Glossario del Vino.PDF dal Sito www.massimomoretti.it Questa Definizione è stata vista n° 92 Volte |
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