ACIDO METATARTARICO
è il prodotto più utilizzato per la stabilizzazione tartarica esso si rivela molto efficace ma la sua stabilità nel tempo è limitata È un poliestere originato dall’esterificazione intramolecolare dell’acido tartarico di una funzione acida di una molecola e una funzione alcolica secondaria di un’altra nella misura minima del 40% Esso è utilizzabile alla dose massima di 10 g/hL per evitare le precipitazioni dei sali dell’acido tartarico Si tratta di un polimero dalla famiglia dei lattidi suscettibile di riformare l’acido tartarico per idrolisi Esso può contenere impurezze come l’acido piruvico L’acido agisce opponendosi all’ingrossamento dei germi submicroscopici che costituiscono il punto di partenza della formazione dei cristalli Le grosse molecole non cristallizzabili di acido metatartarico si sostituiscono a quelle del KHT nel corso della costruzione del cristallo bloccando il fenomeno dell’apporto di molecole di bitartrato e l’ingrossamento del cristallo Una caratteristica nell’impiego dell’acido metatartarico in enologia è l’instabilità delle sue soluzioni in funzione del tempo e della temperatura Si osserva che un campione conservato a 0 °C non dà luogo a precipitazioni mentre un altro conservato a 20 e 25 °C dà luogo a un precipitato di tartrato di calcio questo succede perché ad alte temperature si ha l’idrolisi dell’acido metatartarico e il vino perde così la sua protezione
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