FERMENTAZIONE MALOLATTICA (FML)
Dopo l’iniziale processo di fermentazione con il quale il mosto viene trasformato in vino il vino può fermentare ancora sia che maturi in cisterna in botte o in bottiglia Ciò dipende dal livello di
batteri lattici presente Questa seconda fermentazione è chiamata malolattica malica + lattica
ed avviene quando i batteri lattici convertono il rude acido malico nel più morbido meno aspro
acido lattico Ne risulta che un vino che passa attraverso la FML tende ad avere caratteristiche
“burrose” Questo è particolarmente vero nel caso dello Chardonnay Sebbene la FML
normalmente avvenga spontaneamente gli enologi possono provocare questo processo
aggiungendo batteri lattici per ammorbidire un vino duro smussare gli angoli acidi e dare
maggiore complessità Gli enologi spesso impediscono la FML in molti vini bianchi a bassa
acidità rimovendo la presenza dei batteri lattici attraverso la pastorizzazione il filtraggio il
biossido di zolfo ecc perché essa può diminuire la freschezza e la vivacità
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