INOCULO
E' l'insieme del materiale microbiologico utilizzato per la gestione dei processi fermentativi Per la gestione della fermentazione alcolica si utilizzano Saccharomyces Cerevisiae Saccharomyces Bayanus Torulaspora delbrueckii per la fermentazione malolattica si utilizzano batteri del genere Lactobacillus ed Oenococcus Solitamente gli inoculi sono a livello commerciale prodotti pronti o da preparare in cantina prodotti su larga scala e confezionati Inizialmente gli inoculi erano poco diffusi e le cantine dovevano provvedere per coloro che avevano i mezzi e le conoscenze a dotarsi degli inoculi ricavandoli dall'uva Altresì nel passato le fermentazioni erano per lo più spontanee o nella maggior parte dei casi affidata al corredo microbiologico presente nelle porosità del legno dei vecchi tini in legno delle quali le cantine erano provviste una specie di auto-inoculo perpetuo!!! ma del resto poco affidabile per delle produzioni qualitative!
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