FERMENTAZIONE MALOLATTICA (FML)
Dopo l’iniziale processo di fermentazione, con il quale il mosto viene trasformato in vino, il vino può fermentare ancora, sia che maturi in cisterna, in botte o in bottiglia. Ciò dipende dal livello di
batteri lattici presente. Questa seconda fermentazione è chiamata malolattica (malica + lattica),
ed avviene quando i batteri lattici convertono il rude acido malico nel più morbido, meno aspro
acido lattico. Ne risulta che un vino che passa attraverso la FML tende ad avere caratteristiche
“burrose”. Questo è particolarmente vero nel caso dello Chardonnay. Sebbene la FML
normalmente avvenga spontaneamente, gli enologi possono provocare questo processo
(aggiungendo batteri lattici) per ammorbidire un vino duro, smussare gli angoli acidi e dare
maggiore complessità. Gli enologi spesso impediscono la FML in molti vini bianchi a bassa
acidità, rimovendo la presenza dei batteri lattici attraverso la pastorizzazione, il filtraggio, il
biossido di zolfo, ecc., perché essa può diminuire la freschezza e la vivacità.
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