Fermentazione malo lattica malolattica secondaria trasforma acido

FERMENTAZIONE MALO-LATTICA

La fermentazione malolattica è una fermentazione secondaria che trasforma l'acido malico (che conferisce un gusto più fresco ed acidulo al vino) in acido lattico (che conferisce un gusto più morbido e rotondo) ad opera dei batteri lattici (ascrivibili ai generi Oenococcus, Pediococcus e Lactobacillus e favorisce una percezione di maggiore "morbidezza" del vino. Tale fermentazione si avviene spontaneamente principalmente sui vini giovani, nel periodo primaverile, al rialzarsi delle temperature. La tendenza è quella di favorirla (attraverso l'inoculo dei batteri lattici selezionati) sui vini rossi e di cercare di evitarla sui certi vini bianchi e rosati per avere un maggior grado freschezza.

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