GELATINA

Proteina, utilizzata come coadiuvante, di origine animale, si estrae dalla pelle e dalle cartilagini suine e bovine, successivamente purificata ed essiccata; si trova in commercio sia sotto forma liquida che solida. Viene utilizzata per il collaggio dei vini, operazione molto delicata che influenza i vini sotto il profilo strutturale, migliorandone la stabilità nel breve e medio periodo. Rientra nel novero delle operazioni di chiarifica del vino, andando a migliorare la stabilità colloidale. In seguito allo sviluppo della malattia della mucca pazza i laboratori di ricerca hanno sviluppato anche proteine di origine vegetale per ovviare ad eventuali problematiche sulla trasmissibilità, attraverso la gelatina, della malattia; la ricerca non ha avuto molto successo in quanto le proteine vegetali hanno avuto problemi legati all'origine delle materie prime (presenza di OGM tra le materie prime, tossine di origine fungina, residui di prodotti antiparassitari, inquinanti, metalli pesanti, ecc.) e soprattutto problemi sulle potenzialità del prodotto che non risulta efficace quanto le gelatine di origine animale.

L'Esperto dei Vini
dal Sito www.massimomoretti.it

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