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LA DEGUSTAZIONE
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Pinza a Spumante
Gli strumenti dell'Assaggiatore - Pinza a Spumante
Pinza E' l'attrezzo che serve per estrarre i tappi a fungo degli spumanti e funziona come una normale pinza dai bordi arrotondati.
Spesso la pinza viene accompagnata dal trancino, che è l'attrezzo che serve per tranciare il metallo o lo spago delle gabbiette di ancoraggio dei tappi degli spumanti. Generalmente il trancino si presenta come una specie di pinza a forbice a bordi combacianti e taglienti. |
Degustazione
La Degustazione consiste in un'analisi sensoriale del vino che giudica
l'insieme dei suoi caratteri organolettici e li classifica appropriatamente.
Per poter eseguire un buon esame sensoriale, si devono creare alcune
condizioni essenziali :
il bicchiere da degustazione deve essere a calice piuttosto chiuso, di vetro
sottile e di un unico colore, con stelo basso ;
il locale deve essere isolato da ogni altro ambiente, da cui possa venire un
disturbo atmosferico, sia per quanto riguarda i rumori che la temperatura (
20°C ), buona illuminazione ;
l'ora ideale per l'assaggio è al mattino a stomaco vuoto ;
la successione dei vini : prima i secchi poi i più dolci, prima i giovani
poi i più vecchi, prima i bianchi poi rosati, rossi e spumanti, dai meno
profumati ai più aromatici.Tra un'assaggio e l'altro si consiglia di bere un
bicchiere di acqua naturale;
La Degustazione del vino si sussegue in tre fasi :
esame visivo;
esame olfattivo;
esame gustativo;
1. L'esame visivo permette di ottenere informazioni relative al colore, alla
limpidezza, alla trasparenza, all'effervescenza, alla viscosità, alla
fluidità e scorrevolezza.
PROCEDURA:Solleva il calice, inclina leggermente il bicchiere e osserva il
vino
L'aspetto più evidente del vino è il colore, che si evolve contrassegnandone
le varie fasi di vita. Il colore del vino dipende da tanti fattori, come i
vitigni, la vinificazione e la maturazione. Del colore è necessario valutare
non solo la tonalità, ma anche l'intensità.
I COLORI DEL VINO
BIANCHI
Bianco carta: Vini molto giovani, vinificati in tino
Giallo Paglierino: Vini giovani
Giallo Dorato: Vini Maturi o strutturati o maturi in legno
Giallo Ambrato: Vini Molto invecchiati o passiti
ROSATI
Rosa Tenue: Macerazione sulle bucce breve
Rosa Cerasuolo: Macerazione sulle bucce media
Rosa Chiaretto: Macerazione sulle bucce lunga
ROSSI
Rosso Porpora: Vini molto giovani
Rosso Rubino: Vini di media struttura
Rosso Granato: Vini di grande struttura
Rosso Aranciato: Grandi vini dal lungo invecchiamento
2. L'esame olfattivo permette di ottenere informazioni sui profumi,
l'intensità, la persistenza e la qualità.
PROCEDURA:Fai ruotare leggermente il vino e annusalo per scoprirne i profumi
I profumi del vino possono essere percepiti per via nasale o retro nasale.
I sentori si classificano in:
PRIMARI (derivanti dal vitigno);
SECONDARI (derivanti dalla fermentazione del vino);
TERZIARI (derivanti da affinamento o invecchiamento del vino).
I SENTORI DEL VINO
AROMATICO: Aromi come salvia, finocchio, alloro, basilico, lavanda, origano
e resine nobili, pino, incenso e ginepro
LEGNOSO:Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato.
Sentori di quercia, acacia, scatola di sigari
FLOREALE:Tipicamente presente nei vini giovani. I bianchi richiamano fiori
bianchi, i rossi quelli rossi. Aromi come acacia, biancospino, rosa, iris,
fiori d'arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra
SPEZIATO:Solitamente riscontrabile in vini complessi. Aromi come anice,
cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe,
vaniglia, zafferano
FRUTTA SECCA:Riscontrabile nei vini più complessi o invecchiati. Sentori
come fico secco,mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva
sultanina, confettura, frutta cotta
FRUTTATO:Nei vini bianchi si ritrovano frutti a polpa bianca: albicocca,
ananas, banana,mela cotogna, agrumi, frutti esotici. Nei rossi frutti a
polpa rossa: ciliegia, fragola,ribes, lampone, mora, prugna
TOSTATO:Solitamente legato all'affinamento in legno. Sentori come
affumicato, bruciato,cotto, cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato,
caramello, mandorla
VEGETALE:Tipico di alcuni vitigni aromatici. Aromi come erba, felce, fieno,
limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie, mallo di noce, peperone
verde, funghi, tartufi, muschio,humus.
3. L'esame gustativo combina le percezioni ottenute con altri sensi e
permette di ottenere informazioni sulla qualità, la struttura, l'intensità,
la persistenza.
PROCEDURA:Assaggia il vino: lingua, guance e gengive ne rileveranno il
gusto.
Il gusto è legato al sapore del vino e a stimoli olfattivi. Le sensazioni
legate al sapore sono: dolcezza o morbidezza, amarezza, sapidità e acidità.
Esse vengono percepite in tempi diversi e in zone differenti della lingua; è
per questo motivo che in un vino possono coesistere sapori contrastanti.
I GUSTI DEL VINO
TANNICO:Sensazione gustativa di astringenza legata alla forte presenza di
tannino, sostanza chimica presente in quasi tutti gli estratti vegetali, dal
vino al tè. Oltre che dall'uva, il tannino può essere ceduto al vino dal
legno delle barriques
AMARO:Sensazione percepibile in concentrazioni molto più basse rispetto a
tutte le altre, deriva essenzialmente dalla presenza di tannini, quindi è
tipicamente riscontrabile nei vini rossi
ACIDO:Sensazione dovuta agli acidi che il vino contiene naturalmente. Se non
è eccessiva, l'acidità contribuisce all'armonia e equilibrio del vino,
donandogli un carattere fresco e giovane.
SAPIDO:Sensazione dovuta alla presenza di sali minerali, dipende dalle
caratteristiche del terreno e del clima in cui sono coltivate le uve e dalle
pratiche di vinificazione
DOLCE E ALCOLICO:La dolcezza deriva dallo zucchero indecomposto presente nel
vino, la percezione è legata all'equilibrio con le altre sostanze presenti;
la sensazione alcolica può confondersi con la dolcezza, ma svanisce
rapidamente
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