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SHERRY È un vino liquoroso prodotto a partire da uve di tipo palomino 90% della produzione Pedro Ximénez abbreviato PX e moscatel Differisce dagli altri vini per il processo di lavorazione Un tempo dopo la vendemmia l'uva veniva sottoposta a un appassimento su stuoie mentre oggi si preferisce effettuare una vendemmia tardiva La palomino è l'uva di gran lunga più usata Grazie ai caldi venti del sud e allo strato protettivo di pruina presente sulla sua buccia essa permette la formazione di colonie di lieviti indigeni detti levaduras de flor responsabili della formazione del cappello protettivo durante la fermentazione Dopo la raccolta avviene l'ammostamento quindi si procede con una fermentazione rapida 8 giorni circa subito seguita da una fermentazione malolattica degradazione dell'acido malico in acido lattico il quale ha un pH meno acido con contemporanea produzione di anidride carbonica A questo punto si procede con una 'mutizzazione' cioè l'aggiunta di un distillato di vino a 78% il quale blocca tutte le fermentazioni in atto grazie all'azione antisettica e conservante Fino 15-16% di alcol Oloroso 17-18% di alcol Durante la fermentazione malolattica si forma uno strato di lieviti esausti in superficie chiamato flor 5–7 cm per il Fino e 2–4 cm per l'Oloroso A questo punto il capataz mastro cantiniere seleziona il tipo di sherry in base allo spessore del flor e si procede all'invecchiamento Gli sherry di tipo oloroso avendo una gradazione alcolica oltre il 17% subiscono un invecchiamento anche di tipo ossidativo in quanto l'alto tasso alcolico fa sì che il flor si spacchi portando il vino a contatto con l'ossigeno il che produce alterazioni nel colore e nei profumi Invecchiamento Il sistema di invecchiamento è di tipo soleras y criaderas in cui il vino viene periodicamente travasato dalle botti poste più in alto le criaderas che contengono il vino più giovane a quelle poste al livello inferiore fino ad arrivare a quelle che si trovano a contatto col suolo le soleras appunto che contengono il vino nella sua ultima fase di invecchiamento Datazione Lo sherry non è datato infatti l'annata principale su cui lo sherry si basa è quella del 1851 Tipi di sherry Fino Fino secco paglierino tenue Manzanilla fatto a Sanlucar De Barrameda retrogusto sapido Amontillado secco paglierino carico Palo Cortado è una via di mezzo tra i due ha la morbidezza dell'oloroso Oloroso Oloroso secco e semi secco Oloroso Doux dolce Amoroso fruttata=o Cream Cream è fuori dal disciplinare è un oloroso con aggiunta di mosto dolce o muto di Pedro Ximénes Pale Cream sherry fino con aggiunta di dulce pasa che è un mosto di uve palomino avente anche fino al 50% di zucchero ed addizionato di alcool di vino fino a 9% Moscatel sherry parzialmente passito Pedro Ximénes prodotto da uve Pedro Ximénes che hanno subito un appassimento L'Esperto dei Vini ti consiglia il Glossario del Vino.PDF dal Sito www.massimomoretti.it Questa Definizione è stata vista n° 98 Volte |
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